Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 16 febbraio 2017

Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.


cappellacci pasta ripiena ciauscolo varnelli sapa-ingrediente perduto

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.





E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.
Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.



Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi


Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”
Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.
L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.


 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica




La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.



 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici




La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi



“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ingredienti per 4 persone



pasta ripiena-ingrediente perduto


Per la sfoglia



  • 250 g di farina 0
  • 250 g di semola
  • 5 uova intere
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.
  • 150 g di ciauscolo
  • 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • Varnelli


Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 
sapa
parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.






venerdì 10 febbraio 2017

Pollo fritto, per l'Mtchallenge, te faccio nero

Ritorno ad una delle sfide culinarie più intriganti del web, sono stata per un po' lontana da questo frenetico mondo, quanto mi sei mancato Mtchallenge !!!

Silvia Zanetti, vincitrice della ardua sfida precedente, ci fa divertire con una delle preparazioni più goduriose che ci siano.

Sua maestà il Pollo fritto

pollo fritto-ingrediente perduto



La sfida del mese è concentrata su un classico da sbavo,




in particolare si parla del fritto per antonomasia più famoso al mondo, chicken fried, quello da mangiare con le mani, si e poi è lecito leccarsi le dita.




Prima operazione "smontaggio" del pollastro.

E qui un grande ringraziamento va al mio prof di Patologia aviare, tutte quelle sere passate a studiare le tavole anatomiche e gli esercizi pratici hanno dato buoni frutti.



Ora è il momento di decidere,  ho due opzioni:


  • 1 la marinatura classica nel latticello, la panatura con uovo e pangrattato
  • 2 la marinatura nel latticello, la panatura  con farina

Quale delle due seguire alla lettera e quale personalizzare?
Ho deciso.
Seguo la 1 fedelmente, mentre per la 2 mi sbizzarisco.

Quindi per la sequenza da manuale, panatura uovo e pane, suggerita da Silvia ecco gli ingredienti:
  
500-600 g di pollo (per me 1/2 pollo) con ossa e pelle marinato nel latticello ( circa 500 ml) per una notte intera

  • 3 uova medie
  • 100 g farina
  • 100 g pane grattato
  • sale
  • pepe
  • 1,5 l olio per friggere di semi di arachide



Una volta smontato il pollo ne prendiamo la metà, e lasciamo marinare i pezzi nel latticello per una notte intera.
L'indomani, mettiamo i pezzi sopra una griglia e lasciamo scolare bene la marinatura, 30 minuti dovrebbero bastare.
Procediamo alla panatura:
passiamo i pezzi nella farina, eliminiamo l'eccesso e immergiamo nelle uova sbattute con pizzico di sale e pepe, passiamo poi nel pangrattato e facciamo aderire bene su tutta la superficie del pezzo; trasferiamo su una teglia coperta da carta paglia in attesa di essere fritto.


E adesso la ricetta creativa:

ho deciso di utilizzare una marinatura orientale e una panatura con farina di riso nero, farina che ho ottenuto grazie al macinagranaglie, prezioso accessorio dell'impastatrice Ankarsrum.



L'altra metà del pollo e

 Marinatura "orientale"

  • 2 dl di olio extra vergine
  • il succo di 1 limone
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 peperoncino verde (facoltativo)
  • 2 spicchi d'aglio
  • timo 
  • rosmarino
  • buccia limone
Per la panatura
  • farina di riso nero integrale
  • sale
Affettare sottilmente l'aglio e  il peperoncino.
Versare tutti gli ingredienti in un barattolo e mescolare bene, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare in frigo per altre 3 ore, poi lasciare scolare la carne dalla marinatura e poi passarla nella farina di riso nero.


Marinatura orientale                                                 Marinatura nel latticello


Panatura uovo e pane                                       Panatura farina di riso nero
Cottura

per la frittura a regola d'arte consultate qui

Io ho utilizzato olio di arachide alla temperatura di 175°
Friggere pochi pezzi alla volta .


















Interno della versione creativa; il riso macinato, non molto fine, dona una nota piacevolmente croccante e insolita.




Interno della versione classica.















E poi una salsa da accompagnamento, un mix agrodolce che personalmente adoro, morbida e piccante...non si puo' raccontare, si deve provare.


Salsa agrodolce

  •  2 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto bianco
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 4 cucchiai di brodo di verdure
  • 2 cucchiaini di amido di mais
Mescolate in una ciotola gli ingredienti della salsa, aggiungendo l'amido di mais precedentemente sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda.
Versate in una pentola e lasciate cuocere lentamente sino a che non si addenserà.

Non vi resta che friggere!!!!!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...