Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 27 marzo 2017

Cake millerighe con glassa al cacao

Un dolcino tutto per me!!
Per il mio compleanno mi sono regalata un dolce che da tanto tempo avevo in programma di fare; questo cake millerighe visto sfogliando le pagine di un numero di Sale e Pepe mi ha subito affascinato, poi però un po' per il lavoro e impegni vari ho sempre rimandato.
Quale modo migliore per addolcire il traguardo dei miei 48 anni?


Per il cake ho seguito la ricetta della rivista, mentre per la glassa ho utilizzato una preparazione non molto usuale ma che  secondo me è fantastica.
L'ho scoperta durante il corso di pasticceria frequentato con Stefano Laghi, che per me resta il migliore pasticcere italiano.
Si tratta di una glassa all'acqua e cacao, naturalmente è presente anche la panna.


Occorrente
uno stampo quadrato 20x20
ingredienti per 10 persone

  • 265 g di burro morbido
  • 250 g di zucchero fine
  • 7 uova separate in tuorli e  albumi
  • 150 g di farina
  • 100 g di amido di mais
  • 1 cucchiaio di cacao amaro setacciato
  • latte condensato
Per la glassa al cacao

  • 240 panna fresca
  • 300 acqua
  • 360 g zucchero
  • 120 g cacao
  • 14 g colla pesce

Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, cuocere sino a velare il cucchiaio, e a questo punto unire la colla idratata.
Temperatura di utilizzo tra 32° 38°.

Per il cake

montiamo il burro morbido con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, uniamo i tuorli uno alla volta mescolando bene e poi la farina e l'amido ben setacciati, alla fine delicatamente gli albumi montati a neve. ( questa operazione non sarà semplice il composto è risultato molto consistente quindi cercate di unire circa la metà degli albumi e mescolare bene, poi una volta alleggerito il composto delicatamente unite il resto degli albumi montati)
Suddividete l'impasto in 2 parti uguali e unite il cacao rigorosamente setacciato ad una delle due.
Nella teglia imburrata e rivestita con carta forno versiamo un paio di cucchiai d'impasto bianco livellandolo bene e inforniamo nella parte medio bassa del forno preriscaldato con la funzione grill per circa 2, 3 minuti o comunque sino a doratura: continuiamo con uno strato del composto al cacao e di nuovo in forno e così via sino esaurimento dei composti, si dovranno ottenere 4 strati in tutto 2 bianche e 2 neri.
Lasciate raffreddare, ancor meglio se congelate, in modo da poter tagliare in maniera netta la torta in 4 parti uguali, per essere precisi aiutatevi con una squadra.
Le sezioni non saranno perfettamente uguali, io per ricostruire il dolce ho inserito al centro una striscia di dolce lunga e stretta, voi regolatevi come meglio credete considerando anche il disegno che volete ottenere.

Con il latte condensato spennellate le parti che verranno a contatto e formate un solo blocco.
Avvolgete con la pellicola e trasferite in frigo per almeno 30 minuti  in modo che si compatti.

Glassate il cake, riportando la glassa alla temperatura di utilizzo se necessario, e trasferite in frigorifero.

Prima di servire lasciate per circa 1 ora a temperatura ambiente.




mercoledì 15 marzo 2017

Terrina in crosta di pollo, maiale e uvetta macerata nel vincotto.



La sfida di questo mese è stata veramente Hot, l'Mtchallenge numero 64 grazie a  Giuliana si è ambientato in un'atmosfera  retrò dedicata ad una delle preparazioni, a mio parere, più sceniche che mai, le terrine.






Con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 







Un mondo delicato fatto di tanti ingredienti ben assortiti tra loro, tante diverse  preparazioni che solo l'infografica di Dani poteva riassumerle con un'efficacia  veramente sorprendente.

Quindi tante le possibilità, nessuna semplice, ma tutte ugualmente spettacolari, questo è il piatto trionfale quando arriva a tavola, è impegnativo, è bello, scenografico ma soprattutto buono.



Io ho optato per una terrina in crosta,  perché adoro quella pasta sostenuta che al tempo stesso si scioglie in bocca, deve essere croccante e talmente audace da non lasciarsi intimidire da eventuali succhi di cottura, e sinceramente questa ricetta tratta da un vecchio libro è fantastica.
Per l'interno ho scelto  il pollo che mette tutti d'accordo, mixato con un po' di maiale, una farcia agrodolce all'uvetta e vincotto e del lardo pancettato a proteggere la carne bianca che tende sempre un po' ad asciugarsi.


In abbinamento due preparazioni audaci, la marinata addizionata da succo d'arancia e una marmellata di bergamotto; la prima agrodolce che in pratica richiama la farcia, la seconda amara e di contrasto proprio come piace a me.



Hot water crust pastry
Ingredienti

  • 500 g farina
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 tuorlo
  • 100 g di burro
  • 100 g di strutto
  • 175 ml di acqua

Setacciare la farine e il sale,fare u buco al centro mettervi il tuorlo e coprire con un po di farina.
Scaldare il burro lo strutto e l'acqua in una casseruola e portare ad ebollizione, fare in modo che i grassi si sciolgano prima di bollire. quando il composto è bollente versarlo sulla farina e uovo e mescolare energicamente.
Quando il composto si è un po' raffreddato lavorarlo sulla tavola appena infarinata, coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti al fresco.


Ingredienti per la terrina


  • 500 g petto di pollo
  • 200 g di capocollo di maiale
  • 50 g di uvetta
  • 100 ml di vincotto ( anche marsala)
  • il succo e la buccia di un arancia
  • 150 g di lardo pancettato

 Tagliamo a cubetti il capocollo e 80 g di petto di pollo, sarà la carne che va a marinare e utilizzata per la farcia.


Prepariamo la marinatura
riscaldiamo leggermente il marsala e la buccia di arancia, uniamo l'uvetta  e poi versiamo la marinata raffreddata sopra la carne preparata e lasciamo al fresco per 24 ore.

Trascorso il tempo necessario, scoliamo la carne dalla marinatura recuperando i liquidi ci serviranno per la salsa di accompagnamento.

Battiamo le fette di petto di pollo in modo da poterle farcire ed arrotolare, ed ogni rotolo ottenuto bardiamolo con il lardo pancettato.






Stendere la crosta ad uno spessore di 5 mm e rivestire lo stampo, adagiarvi i rotolini preparati e chiudere con la restante pasta, decorate utilizzando i ritagli, io ho usato dei piccoli stampini, pennellate con un uovo intero leggermente sbattuto.


Praticate un foro che farà da comignolo e attraverso il quale potete inserire la sonda per verificare la temperatura interna, per far si che il foro non si chiuda in cottura, rivestite lo stampo utilizzato per farlo di alluminio e lasciatelo in posizione procedendo alla cottura.

L'immagine può contenere: dessert, cibo e spazio al chiuso

Per la salsa all'uvetta e vincotto

alla marinatura rimasta unire succo arancia il resto dell'uvetta e lasciamo ridurre a fuoco dolce.


Cottura
Forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
Valutando con una sonda la temperatura interna che deve raggiungere i 75° .


Per la marmellata di bergamotto

Per 1 chilo di bergamotti
lavate i frutti con cura, se necessario usate una spazzolina per eliminare tutte le impurità presenti sulla buccia.
Trasferiteli in una pentola con acqua fredda e accendiamo il fuoco, calcoliamo 20 minuti dal momento che iniziano a bollire, poi scoliamoli eliminando l'acqua di cottura e ripetiamo l'operazione precedente per un totale di 3 volte.
Non gettate l'acqua dell'ultima bollitura.
A questo punto avremo dei frutti morbidi e pieni d'acqua, sembrano delle spugnette, passiamo i frutti al passa verdure, una volta con il disco con i fori grandi e una seconda volta usiamo quello con i fori fini.
In questo modo elimineremo i filamenti e i semini ottenendo una purea profumata.
Ora pesiamo quello che abbiamo ottenuto, aggiungiamo lo stesso peso in zucchero e l'acqua di cottura che abbiamo conservato, circa un litro.
Passiamo alla cottura che deve essere a fuoco basso e controllata mescolando con un cucchiaio di legno sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Invasettiamo bollente in vasetti sterilizzati.

giovedì 16 febbraio 2017

Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.


cappellacci pasta ripiena ciauscolo varnelli sapa-ingrediente perduto

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.





E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.
Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.



Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi


Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”
Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.
L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.


 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica




La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.



 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici




La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi



“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ingredienti per 4 persone



pasta ripiena-ingrediente perduto


Per la sfoglia



  • 250 g di farina 0
  • 250 g di semola
  • 5 uova intere
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.
  • 150 g di ciauscolo
  • 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • Varnelli


Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 
sapa
parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.






venerdì 10 febbraio 2017

Pollo fritto, per l'Mtchallenge, te faccio nero

Ritorno ad una delle sfide culinarie più intriganti del web, sono stata per un po' lontana da questo frenetico mondo, quanto mi sei mancato Mtchallenge !!!

Silvia Zanetti, vincitrice della ardua sfida precedente, ci fa divertire con una delle preparazioni più goduriose che ci siano.

Sua maestà il Pollo fritto

pollo fritto-ingrediente perduto



La sfida del mese è concentrata su un classico da sbavo,




in particolare si parla del fritto per antonomasia più famoso al mondo, chicken fried, quello da mangiare con le mani, si e poi è lecito leccarsi le dita.




Prima operazione "smontaggio" del pollastro.

E qui un grande ringraziamento va al mio prof di Patologia aviare, tutte quelle sere passate a studiare le tavole anatomiche e gli esercizi pratici hanno dato buoni frutti.



Ora è il momento di decidere,  ho due opzioni:


  • 1 la marinatura classica nel latticello, la panatura con uovo e pangrattato
  • 2 la marinatura nel latticello, la panatura  con farina

Quale delle due seguire alla lettera e quale personalizzare?
Ho deciso.
Seguo la 1 fedelmente, mentre per la 2 mi sbizzarisco.

Quindi per la sequenza da manuale, panatura uovo e pane, suggerita da Silvia ecco gli ingredienti:
  
500-600 g di pollo (per me 1/2 pollo) con ossa e pelle marinato nel latticello ( circa 500 ml) per una notte intera

  • 3 uova medie
  • 100 g farina
  • 100 g pane grattato
  • sale
  • pepe
  • 1,5 l olio per friggere di semi di arachide



Una volta smontato il pollo ne prendiamo la metà, e lasciamo marinare i pezzi nel latticello per una notte intera.
L'indomani, mettiamo i pezzi sopra una griglia e lasciamo scolare bene la marinatura, 30 minuti dovrebbero bastare.
Procediamo alla panatura:
passiamo i pezzi nella farina, eliminiamo l'eccesso e immergiamo nelle uova sbattute con pizzico di sale e pepe, passiamo poi nel pangrattato e facciamo aderire bene su tutta la superficie del pezzo; trasferiamo su una teglia coperta da carta paglia in attesa di essere fritto.


E adesso la ricetta creativa:

ho deciso di utilizzare una marinatura orientale e una panatura con farina di riso nero, farina che ho ottenuto grazie al macinagranaglie, prezioso accessorio dell'impastatrice Ankarsrum.



L'altra metà del pollo e

 Marinatura "orientale"

  • 2 dl di olio extra vergine
  • il succo di 1 limone
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 peperoncino verde (facoltativo)
  • 2 spicchi d'aglio
  • timo 
  • rosmarino
  • buccia limone
Per la panatura
  • farina di riso nero integrale
  • sale
Affettare sottilmente l'aglio e  il peperoncino.
Versare tutti gli ingredienti in un barattolo e mescolare bene, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare in frigo per altre 3 ore, poi lasciare scolare la carne dalla marinatura e poi passarla nella farina di riso nero.


Marinatura orientale                                                 Marinatura nel latticello


Panatura uovo e pane                                       Panatura farina di riso nero
Cottura

per la frittura a regola d'arte consultate qui

Io ho utilizzato olio di arachide alla temperatura di 175°
Friggere pochi pezzi alla volta .


















Interno della versione creativa; il riso macinato, non molto fine, dona una nota piacevolmente croccante e insolita.




Interno della versione classica.















E poi una salsa da accompagnamento, un mix agrodolce che personalmente adoro, morbida e piccante...non si puo' raccontare, si deve provare.


Salsa agrodolce

  •  2 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto bianco
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 4 cucchiai di brodo di verdure
  • 2 cucchiaini di amido di mais
Mescolate in una ciotola gli ingredienti della salsa, aggiungendo l'amido di mais precedentemente sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda.
Versate in una pentola e lasciate cuocere lentamente sino a che non si addenserà.

Non vi resta che friggere!!!!!

lunedì 30 gennaio 2017

No knead bread, pane senza impasto pecorino dei Monti Sibillini e noci

Affascinata dal metodo di Jim Lahey, torno a produrre il pane senza impasto, conosciuto dai più come no knead bread, ricordo benissimo quando lo feci per la prima volta, guardavo la pentola di pirex  in forno e mi ripetevo "è da buttare è da buttare".
E' stata una delle prime ricette che pubblicai sul mio novello blog, pane senza impasto al kefir nel lontano 2012, in rete giravano pochissime ricette, per caso mi ero imbattuta in una trasmissione dove il grande Jim spiegava la sua fantastica scoperta e da lì iniziò il tormentone.
Questa ricetta prende spunto dal libro Pane senza impasto  di J. Lahey, ho aggiunto le noci che non sono presenti nell'originale, e usato un mix di farine, diciamo la verità, avevo diversi pacchi aperti da consumare e quindi farina tipo 1, semola, farina 0.


no knead bread -ingrediente perduto


Una piccola parentesi riguardo al formaggio utilizzato, ho scelto il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio slow food, dell'azienda Agricola Tenuta Scolastici, la struttura si trova nel cuore dei Monti Sibillini, paesaggio meraviglioso a me caro perché qui le mie origini, e purtroppo bersagliato dalle violente calamità naturali  terremoto, neve, degli ultimi tempi.
Vi invito a visitare il loro sito on line, il titolare Marco Scolastici, è uno dei pochi allevatori che tiene duro in una situazione veramente drammatica, e se possiamo essere d'aiuto in questo frangente, oltre tutto  gustando un prodotto eccellente, credo che sia la cosa giusta da fare.

Occorrente

  • Pentola pesante con diametro 26-28 cm. 


Ingredienti per un pane di circa 500g

  • 400 g  farina tipo 0 (per me mix farine: tipo 1, 0 e semola)
  • 2 g lievito birra fresco
  • 300 ml acqua
  • 200 pecorino semi stagionato a pezzi ( io ho scelto un pecorino dei monti Sibillini presidio slow food)
  • 80 g di noci tritate grossolanamente
  • pepe macinato a piacere
  • sale la dose dipende dalla sapidità del pecorino
  • semola per spolverare

Preparazione
c'è poco da dire, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti il tempo necessario per ottenere un impasto molle e appiccicoso, praticamente poco meno di un minuto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per almeno 16 sino ad un max di 24, come consiglia Jim 18 ore sono l'ideale.
Ed ecco che avviene il miracolo, la lunga maturazione dell'impasto permette alle molecole di glutine di legarsi l'una all'altra creando una rete forte ed elastica, inoltre per la presenza di acqua gli enzimi della farina si attivano rendendo l'amido più facilmente digeribile da parte del lievito.
La lunga fermentazione permette di utilizzare una piccola quantità di lievito il quale avrà tutto il tempo necessario per crescere.

Ma quando è pronto l'impasto?
Ci si può affidare alle ora trascorse come scritto sopra , ma è importante cogliere le modificazioni visibili, anche perché le condizioni non sono sempre le stesse, temperatura, umidità possono variare e quindi osserviamo; la prima lunga maturazione è ben riuscita quando la superficie dell'impasto presenta delle bolle in superficie ed è più scuro rispetto all'inizio e soprattutto quando lo tiriamo fuori dalla ciotola saranno presenti lunghi filamenti, questo dobbiamo osservare.


Ora è il momento delle pieghe, sulla tavola abbondantemente infarinata, versate il contenuto della ciotola che sarà molto molle e appiccicoso, con l'aiuto di un tarocco fate un giro di pieghe :







allarghiamo leggermente l'impasto e ripieghiamo per un terzo, 






















 giriamo l'impasto e ripetiamo le pieghe.






























Trasferiamo il" blob" su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio.



Ed ora viene il bello:
riscaldiamo il forno a 230° con all'interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola, attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l'impasto dentro, sarà molle e informe ma non preoccupatevi così deve essere.


Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffredda su una griglia. 














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