Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 7 settembre 2016

Sapa di uva e miele

Oggi il calendario del cibo italiano firmato Aifb celebra sapa, mosto cotto e ficotto, e sono molto orgogliosa di esserne l'ambasciatrice.
Per quanto riguarda il "trio" gustoso vi rimando alla ricerca che ho svolto, e vedrete che ci sono un sacco di curiosità intorno a questi prodotti.
Nel blog ci sono diverse ricette che prevedono tra gli ingredienti la sapa, la crostata con frutta secca e caramello alla sapa, la crescia fogliata, i fagottini, e ancora la polenta e così via.
Qui vi propongo la ricetta per fare da soli la Sapa, si tratta di una preparazione un po' diversa dalla solita ma che è tipica del territorio fabrianese, il mosto d'uva si unisce al miele e insieme vi faranno perdere la ragione.
Ottima per una crostata e un ripieno sorprendente per i biscotti.




  


 Ma prima di tutto vediamo cos'è la sapa
Sapa: dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» esapĭdus «saporito».
























La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

  • la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne


  • nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro


                                                                                                                                                  




Questi sono i Cavallucci e presto vi svelerò la ricetta.





















  • ingrediente per creare curiose bibite e granite, i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po' in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un po', ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
  •  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri
  • buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace
  • ottima su formaggi semi stagionati, stagionati e erborinati
  • divina in associazione al lonzino di fichi

la Sapa di uva e miele è una variante perché  appunto al mosto d'uva viene aggiunto il miele trasformandola in una sorta di confettura.



Ingredienti:


  • 3 chili di uva
  • 500 g di miele

Preparazione:
Laviamo bene gli anici d'uva.
In una terrina schiacciamo gli acini e trasferiamoli in una pentola, l'ideale sarebbe utilizzare un tegame in rame ma in mancanza va bene una pentola con un bel fondo spesso.
Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di miele preso dal totale.
Far bollire a fuoco basso sino a che il mosto si addensi un po'.
A questo punto lo passiamo al setaccio schiacciando bene le bucce, mi raccomando.
Rimettiamo il mosto filtrato nel tegame e aggiungiamo il miele, lasciamolo andare piano piano a fuoco basso sino a che non acquisterà la consistenza di una confettura.
Ancora calda va travasata nei barattoli sterilizzati.
Ottima con i formaggi, fantastica come ripieno di crostate e credetemi  nei biscotti ci sta benissimo.

Frolla per biscotti

  • 1 uovo
  • 150 g di burro pomata
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di zucchero integrale
  • 220 g di farina 0
  • 30 g di farina integrale
  • la punta di un cucchiaino di lievito chimico
  • pizzico di sale



Preparazione
utilizzeremo il metodo classico, mescolare il burro con lo zucchero, unire poi l'uovo, pizzico di sale e le farine e il lievito.
Lavorare velocemente e lasciar riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 min.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti con le formine.
Cottura
forno preriscaldato a 170° per circa 25 min, molto dipenderà dalla grandezza dei biscotti.





domenica 4 settembre 2016

Lo zafferano nella meringa


Il calendario del cibo Italiano Aifb si tinge di giallo zafferano, la nostra ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettandoincucina ci parla dell'oro rosso!







Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.













Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori.






































Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro
  • Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!
  • La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.
  • Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.

  • Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.

  • Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.






E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 

Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Ingredienti :

  • 0,2 g di pistilli di zafferano
  • 125 g albumi
  • 250 g zucchero semolato
  • crema pasticcera e fiori eduli


Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente( naturalmente dipende dalla temperatura che avete) la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 g di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 g circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...