Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 23 dicembre 2016

Timballo di maccheroni per il calendario Aifb

La giornata del calendario Aifb di oggi è dedicata al Timballo di Maccheroni e la nostra socia Maria Teresa Calce del blog mysecretroom ci racconta di una  preparazione ormai un po' caduta nel dimenticatoio, una di quelle pietanze untuose e ricche  emblema della cucina italiana delle feste.
l'ingrediente perduto-timballo maccheroni
Timballo di maccheroni


L'uso di un involucro decisamente dolce per contenere un ripieno salato non deve stupire vista la tendenza del passato a prediligere i contrasti dolce salato, a testimonianza la particolare descrizione del sontuoso timballo di maccheroni nel Gattopardo di Tomasi da Lampedusa,  e sempre di  timballo ne racconta  Pellegrino Artusi nella "Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", e  ancora nel 1864  lo si celebra nel ricettario il "Cuoco delle Marche";
ricette di pasticci o timballi di maccheroni ricorrono spesso  nella tradizione conventuale femminile; per le festività importanti era consuetudine solennizzare i maccheroni condendoli abbondantemente di grasso, con pezzetti di carne, funghi, spezie e formaggio e poi celandoli preziosamente in un sontuoso scrigno di pasta frolla o sfoglia. Il timballo  rappresenta il concetto stesso dell'artificiosa cucina delle feste, da far risalire all'immaginario conviviale degli aurei banchetti del Medioevo e Rinascimento.
                                                                            (La cucina delle monache di Tommaso Lucchetti )

Pasticci di Maccheroni dal ricettario delle Clarisse di Serra de' Conti
per fare i pasticci de maccaroni per 27 persone, P. confessore, Fattore e altri soliti, ci vole per la massa ova 90, trenta interi, e il resto senza chiare, di zuccaro un oncia per ovo, e così lo strutto e il limone raspato. Ci vuole 12 libbre di maccaroni di Napoli, e per condirli ci vuole 2 libbre 3 di parmigiano, e 4 libbre di fresco, un'oncia e mezza di cannella, tre libbre di zuccaro e i maghetti*.

* nel dialetto marchigiano i maghetti sono i ventrigli che insieme a tutte le altre rigaglie di pollo sono  ingredienti fondamentali del nostro ragù.

La mia ricetta è in un certo modo rivisitata, niente frolla per il guscio ma optato per una più normale pasta neutra mentre il ripieno resta un classico delle Marche, i maccheroni conditi con un ragù fatto con  le rigaglie di pollo.

Ingredienti per 4 persone

Per il guscio per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro

  • 250 g di farina debole
  • 180 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 25 ml di acqua 

Preparazione
Sciogliamo sale e zucchero nell'acqua e uniamola al resto degli ingredienti lavorando brevemente il tutto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il ripieno

  • 400 g di maccheroni alla chitarra ( ma il formato può essere anche il classico, o quello che più vi piace)
  • trito di cipolla sedano e carota
  • olio extra vergine d'oliva
  • rigaglie di pollo ( cuore , fegato, uova non deposte, durelli o maghetti, cresta,..)
  • 250 g passata di pomodoro
  • sale pepe
  • parmigiano a piacere 

Preparazione

Per il condimento
Facciamo soffriggere il trito di odori in qualche cucchiaio di olio, uniamo le rigaglie tagliate a pezzi piccoli, iniziando con i durelli,  il cuore, lasciamoli insaporire bene, poi aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fuoco dolce.
Quando le rigaglie si sono intenerite uniamo il fegato e le uova non deposte, la cresta e lentamente portare a cottura aggiustando di sale e pepe.
In acqua bollente salata cuociamo i maccheroni al dente.
In una ciotola mescoliamo pasta e condimento e se vi piace aggiungete del parmigiano.

Per il guscio
Dividiamo la pasta in due porzioni, una più grande per il contenitore ed una più piccola per il coperchio. Stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm, rivestiamo una tortiera  a cerniera con carta forno e adagiamo la pasta  facendola aderire bene allo stampo, riempire con i maccheroni conditi.
Per il coperchio stendiamo la pasta leggermente più sottile e pratichiamo un buco al centro, copriamo lo stampo facendo aderire bene la pasta.
Pennellare con un uovo intero leggermente sbattuto.

Cottura 
Forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.

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