Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 25 novembre 2016

"Fruscè " d'agnello marchigiano



Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione che dal nome fa pensare ad origini francesi.
Si tratta di una tecnica poco utilizzata ormai nelle nostre cucine ma che secondo me con determinati ingredienti ha un suo perché.
Nelle Marche generalmente in fricassea si cucina soprattutto l'agnello, l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti i miei concittadini  sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.


Le sue caratteristiche sono:

•  è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa  lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
•  un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.

L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.

Ma vediamo in che consiste questa preparazione:

Fruscè  probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta sembra derivi dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.

Fruscè di agnello

Ingredienti per 4 persone

• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Procedimento:

in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella  mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino  non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.

Unite il vino  alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.

Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo cosparso di mentuccia.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mentuccia è veramente molto gradevole.

domenica 13 novembre 2016

Lo squaglio di cioccolata delle monache


Oggi è una giornata davvero gustosa, il calendario del cibo italiano firmato Aifb festeggia una vera e propria delizia, la cioccolata in tazza; la nostra ambasciatrice Ilaria Talimani del blog Sofficiblog  ci racconta di una tra le preparazioni più dolci e cariche di tradizione del nostro patrimonio gastronomico.




I monasteri da secoli sono considerate magiche e raffinate officine di pasticceria e si narra ( testo "La cucina dello Spirito" a cura di Tommaso Lucchetti), che la madre badessa madame d'Arestel  per giustificare il consumo della cioccolata da parte delle monache affermava
Dio non può considerare come peccato di gola questa leccornia perfetta, dal momento che "egli stesso è tutta perfezione".
E chi non ricorda la sfortunata Gertrude dei promessi sposi, in procinto di entrare in convento ormai rassegnata, si fa portare una chicchera di cioccolata  all'epoca emblema esplicito della vita claustrale.

Del resto, proprio ad un gruppo di suore clarisse di Oaxaca,si attribuisce la geniale e rivoluzionaria idea di aggiungere zucchero e latte alla tisana d semi di cacao degli amerindi.

Quella che vi propongo è una ricetta conservata nel monastero della Santissima Annunziata delle clarisse urbaniste di Jesi (An).
Il manoscritto firmato da Suor Maria Giuseppina riporta la ricetta del rinomato


  Squaglio delle clarissime Santissima Annunziata

Si mescolano in modo omogeneo 600 g di zucchero con 200 g di cacao, 80 g di fecola, stemperandoli in 2,5 litri di latte e 2,5 litri di acqua, profumando con vaniglia, un po' di rum e rosolio; si cuoce il tutto a fuoco dolce.
Naturalmente io ho riadattato a dosi più contenute

Ingredienti

  • 250 g di latte
  • 250 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • 8 g di fecola di patate
  • un cucchiaio di rum o rosolio a piacere
  • vaniglia
Preparazione:
Mescolare il cacao con lo zucchero e i semi di vaniglia e la fecola.
Stemperare con il latte e l'acqua e cercare di eliminare tutti i grumi, aggiungere poi il liquore.
Portare a cottura e far bollire sino a farla addensare, togliere dal fuoco e omogenizzare con cura lo squaglio.

Consiglio suggerito dal manoscritto
Quando vorrete preparare della buona cioccolata, fatela fare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliorare

Mentre un mio consiglio, gustarla con i biscotti all'ammoniaca.

giovedì 10 novembre 2016

Cinghiale alle olive ricetta di famiglia

Questa è la giornata del cinghiale, il calendario del cibo italiano Aifb celebra il principe della selvaggina da pelo, una carne rossa che sta tornando prepotentemente nelle nostre cucine.
Con uno sguardo alle ricette del passato è arrivato il momento di rivalutare un ingrediente che da molti è considerato difficile  ma che in realtà poi così ostico non è.


Purtroppo non ho potuto svolgere completamente il mio ruolo di ambasciatrice a causa del momento tragico che sta attraversando la mia terra; il terremoto di questi ultimi tempi ha veramente minato la serenità di tutti i giorni, ma sopratutto, la perdita materiale delle case dei miei nonni, e in particolar modo dei ricordi affettivi, mi rendono addolorata e stanca moralmente.
Comunque in qualche modo voglio contribuire a celebrare questo animale, che nella mia cucina è spesso presente, complice il fatto che sia mio padre che mio suocero  sono entrambi cacciatori, e quindi abbondo di materia prima.
Questa è la ricetta che riscuote maggiore successo alla mia tavola, si tratta di una preparazione appresa dalla suocera  e sincerità per sincerità...a lei viene sempre meglio!
Un piatto ricco di erbe aromatiche ed odori, usuale quando si prepara la cacciagione,  così come è solito marinare la carne prima di cuocerla;  in questo caso ho optato per una marinatura acida a base di yogurt, la componente acida ha la funzione di "cuocere" il prodotto, il ph acido determina una modifica delle proteine rendendo la carne più tenera, il che non guasta.


Dosi per 10 persone orientativamente ma molto dipenderà dalle persone!

  • 4 kg circa di spezzatino di cinghiale (la carne va trattata così:una notte a bagno nell'acqua, poi almeno 2-3  ore nello yogurt)
  • trito di odori
  • 1 kg di yogurt magro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olive nere denocciolate
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • peperoncino facoltativo


Per il trito di odori:
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 6 bacche ginepro
  • 2 cucchiai di giardiniera
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale
  • 2 cipolle medie
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati bene
  • 10 foglie di salvia
  • 4 foglie di alloro intere ( queste non le tritate)
  • peperoncino (facoltativo)
  • spruzzata di aceto




La sera prima devi tritare tutte le verdure ad eccezione dell' alloro, fai piccoli pezzettini come per il trito di aromi del ragù, aggiusti di sale, spruzzi con un po' di aceto e copri con olio d'oliva, devi coprire .
Chiudi con pellicola e metti in frigo.

Intanto lasci la carne a bagno nell'acqua per una notte, solo acqua; in un luogo fresco o altrimenti in frigo.



Poi la mattina la scoli la asciughi e la metti nello yogurt intero bianco, ci deve stare almeno 2-3 ore, conservare in frigo.





Passate le ore di marinatura  lavi la carne e la asciughi bene.
In una pentola bella grande, meglio se di coccio, fai rosolare il trito di verdure che avevi già fatto, se necessario metti un po' d'olio, quando le verdure sono dorate aggiungi la carne e  fai cuocere a fuoco vivo, si formerà un bel po' di acqua, falla assorbire e solo a questo punto metti 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e poi abbassare il fuoco ..ora lasciar cuocere lentamente , ci vorranno circa 2.30- 3 ore.
Durante la cottura sarà necessario aggiungere ogni tanto un po' di acqua calda.


Verso fine cottura se ti va puoi mettere 2-3 cucchiai di passata di pomodoro e poi  le olive nere denocciolate.
 Assaggia e aggiusta di sale.
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