Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 26 ottobre 2016

Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.




Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.




Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:


  • Biscotto al cacao senza farina
  • Nocciole pralinate
  • Crema cioccolato e nocciola


Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

  • 120 g di albumi
  • 80 g di tuorli
  • 125 g di zucchero
  • 35 g di cacao


Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.



Nocciole pralinate

  • 50 g di nocciole tostate e pelate
  • 50 g di zucchero
  • 12 g di acqua


Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di pralinato alle nocciole


Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.






domenica 16 ottobre 2016

Pane albicocche e nocciole per il World Bread Day 2016

Come ogni anno Zorra ci inviata a celebrare la giornata mondiale del pane, una bellissima iniziativa quella del World Bread Day alla quale, da appassionata sfegatata di pane, non posso mancare.



Una fantastica collezione di pani provenienti da tutto il mondo riempirà la giornata del 16 ottobre, delizierà la vostra vista ma soprattutto le vostre papille gustative.


Per questa occasione ho scelto di fare un pane ispirandomi ad una ricetta del grande maestro Richard Bertinet.
Un pane ricco di colore ma senza dubbio anche di sapore, la dolcezza delle albicocche, la golosità delle nocciole tostate ne fanno un pane tutto da gustare, ottimo per accompagnare un tagliere pieno dei vostri formaggi preferiti.

Ingredienti

  • 500 g di farina  di media forza
  • 20 g di semola rimacinata
  • 10 g di lievito birra
  • 50 g di olio extra vergine
  • 320 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 150 g di albicocche secche
  • 80 g di nocciole tostate


Preparazione
Sciogliamo il lievito nell'acqua.
Nella ciotola della planetaria mettiamo le due farine ben mescolate fra loro, iniziamo ad impastare con il gancio e intanto piano piano uniamo l'acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Lavoriamo l'impasto sino a quando prenderà forza, a questo punto uniamo l'olio a filo e poi una volta assorbito mettiamo il sale.
Lavoriamo ancora un po' e per ultimo mettiamo le albicocche tagliate a pezzi e le nocciole tritate grossolanamente, continuiamo finché tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nell'impasto.
Arrotondiamo l'impasto e lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.
Dopo di che diamo la forma scelta e lasciamo lievitare sino al raddoppio; io ho diviso l'impasto a metà e formato ottenendo due filoncini.
Poco prima di infornare praticare i tagli in superficie.

Cottura 
Forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

lunedì 3 ottobre 2016

La turcata: farina di mais, mele, uva e sapa.

Per il Calendario del cibo italiano firmato Aifb inizia,, a partire da oggi una settimana dedicata al Mays; la nostra Cinzia Donadini, del blog essenza in cucina ci racconta di questo splendido chicco, piccolo, ma di grande importanza per la nostra tradizione culinaria.
Quando si pensa al mais generalmente viene  in mente la pannocchia abbrustolita, così buona da rosicchiare, o il secchiello dei popcorn, fedele compagno della domenica pomeriggio passata al cinema, oppure un bel piatto di fumante polenta,  e purtroppo spesso finisce lì.
Nonostante il grano turco abbia fatto il suo ingresso in Europa solo dopo la scoperta dell'America, è un ingrediente che in poco tempo ha rivoluzionato il comportamento alimentare del Vecchio Continente.
Le prime coltivazioni fanno ben capire che ci si trova difronte ad una coltura dall'alta resa e quindi economico, tanto che inizialmente viene destinato esclusivamente all'alimentazione degli animali.
Ma è bastato veramente poco e il mais è diventato un protagonista della cucina contadina, quella fatta di economia, di zero sprechi.
Così la "semplice" polenta diventa un pasto prezioso, la rusticità della farina di mais,  arricchisce pani, dolci e biscotti.
In ogni regione dell'Italia, soprattutto nelle regioni del centro e  del nord, c'è almeno una ricetta che ha per protagonista il prezioso chicco e non sempre è la solita polenta ( senza nulla togliere a questa preparazione).
Questa che vi presento oggi è una preparazione antica che celebra i frutti di fine estate: abbiamo la farina di mais appena macinata, l'uva ormai prossima alla pigiatura, le prime mele quelle piccole e bitorzolute il tutto addolcito dalla sapa, un dolcificante naturale della quale sono stata ambasciatrice e se siete curiosi potete leggerne qui.



La Turcata, si chiama proprio così,  una tortina dall'aspetto sgraziato, uno dei dolci preferiti da mio nonno, e come per tutte le ricette contadine ogni vergara aveva la sua personale versione e questa è quella della mia famiglia.
Ho scelto di utilizzare una farina di mais molto particolare, perché viene ottenuta con una tipologia di granoturco  ormai quasi scomparso tipico della mia zona e che grazie a Mario Montalbini, un agricoltore "custode" è tornata ad essere coltivato.
Si tratta del Mays Ottofile di Roccacontrada (Arcevia provincia Ancona), il suo nome deriva  dalla disposizione delle cariossidi sulla spiga, praticamente il numero di file dei chicchi sulla pannocchia; la sua coltivazione 50 anni fa venne abbandonata in favore di piante ibride altamente produttive.


Immagine presa dal Web


La farina che ho utilizzato viene macinata a pietra, in un antico mulino, e il prodotto che ne risulta ha un sapore e aroma ben diverso dalle farine che troviamo sullo scaffale del supermercato.

Immagine presa dal Web
In realtà la turcata prevede il solo utilizzo della farina di mais, tanto da renderla una preparazione adatta anche a chi soffre di celiachia, qui però, nella mia versione, utilizzo un mix con la farina di frumento, mi limito a riproporre la ricetta che faceva mia nonna.


  
Ingredienti per una tortiera del diametro di 18-20 cm

  • 400 ml acqua
  • 150 g farina di mays (io ho utilizzato Mays Ottofile di Roccacontrada)
  • 150 g  g di farina frumento 0
  • 70 ml di sapa
  • 60 g di uva passa
  • 120 g di uva fresca
  • 150 g di mele già sbucciate
  • cannella
  • sale
Preparazione
Mettere l'uva passa in ammollo nella sapa appena riscaldata.
Portare a bollore l'acqua e versarvi le farine, gli acini di uva fresca, la mela tagliata a fettine e cuocere mescolando frequentemente sino a quando il composto  si asciuga un po' diventando un composto consistente.
A questo punto aggiungere  l'uva passa e la sapa al resto del composto e trasferire in una tortiera imburrata e cuocere a 160° per circa 25 minuti verificando la cottura con uno stecchino, considerate che comunque l'impasto resta piuttosto umido.

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