Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

martedì 17 maggio 2016

Il lattarolo marchigiano

Oggi si festeggia il miele nel calendario del cibo aifb ambasciatrice Susanna Canetti del blog afroditaskitchen


Il miele, questo meraviglioso! Sono ormai 18 anni che lo produco, anzi che collaboro alla sua produzione, ed ogni volta che vado in apiario (luogo dove si trovano gli alveari) imparo sempre qualcosa di nuovo, le api sono degli insetti incredibilmente unici.




In questo post, oltre a rivalutare il miele come ingrediente,vorrei fornirvi notizie utili che vi possano aiutare nella scelta di un buon prodotto; ma partiamo.

Storia del mieleIl miele è presente da sempre. 
E' stato protagonista indiscusso nella cucina del passato come correttore della sapidità,legante nelle salse grazie alla sua consistenza,come conservante, ma anche come ingrediente dolcificante e fermentante da utilizzare nella fermentazione del pane e di alcune bevande(in particolare da Greci, Romani e Celti).Nel tardo 500 l'uso di questo ingrediente era largamente diffuso in cucina, ma non solo, era fondamentale in molte preparazioni di farmacopea, infatti il medico greco Galeno sosteneva che gli alimenti dolci fossero più nutrienti e digeribili.Poi arrriva l'industrializzazione e con essa lo zucchero, più economico e più pratico da conservare: il miele viene sostituito dal nuovo dolcificante.
 
Ma fortunatamente stiamo rivivendo un rinascimento culinario che sta rivalutando alla grande questo prezioso ingrediente, infatti faremo una passeggiata nella cucina dei secoli passati e vedrete in quanti modi può essere utilizzato, ne sarete piacevolmente sorpresi come lo sono stata io.
Ma cos'è il miele..
 E' l'unico alimento che arriva direttamente sulle nostre tavole senza bisogno di alcuna trasformazione...si può definire veramente naturale.
La sua definizione legale è questa:
è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive della pianta o che si trovano sulle stesse(melata), che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare.E' un prodotto di origine vegetale ed animale.

Leggiamo l'etichetta del miele



ConclusioniAcquistate miele italiano, cercate dei produttori vicini a voi, visitate il loro apiario e vi sorprenderete ascoltando i loro racconti.

E come ricetta ho scelto di proporre il Lattarolo marchigiano, il miele e il latte si armonizzano in una preparazione antichissima.
Budino antico-ingrediente perduto

Scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese
"Lattaruolo. E' un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze"
Io in questo caso ho scelto la versione senza guscio di pasta , realizzando delle monoporzioni.

Ricetta tratta da "Antologia della cucina popolare"

Ingredienti per 6 "budini":
  • 1 litro di latte intero fresco
  • 150 miele
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 stecca di cannella
  • scorza di limone bio
Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire  a fuoco basso, si deve ridurre di circa la metà,ci vorrà circa un'ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo il 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare.



In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure come la ricetta originale vuole rivestire una teglia con della pasta matta  e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli.

Salsa caramello :
100 g di zucchero , 50 g di acqua.
in un pentolino dal fondo spesso mettere lo zucchero ben distribuito, fate cuocere sino a che non diventi di un bel colore ambrato tendente al marroncino, mi raccomando resistete dal mescolare con un cucchiaio, il caramello non va toccato altrimenti vi si formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, quando è bello marroncino, facendo attenzione aggiungete l'acqua bollente fuori dal fuoco e mescolate.




Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po' negli stampini da budino e poi riempite con il composto.


cuocere a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi un po' alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino a d arrivare a metà altezza degli stampini.



Cuocere a 100° per circa 3 ore, per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino che una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

Se volete fare la ricetta originale, dovete preparare la pasta matta:

Pasta matta: 250 g d farina , 15 cl di acqua,1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale: mischiare tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto non risulti. omogeneo e un morbido; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa.

Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro, posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi e cuocetela in bianco.
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°-225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova "stecchino".

Il budino va mangiato freddo, nel caso di quello con il caramello lo stampo va rovesciato, nel caso della versione con la pasta va tagliato e servito a fette.

lunedì 16 maggio 2016

Gelatina di mele ai fiori di acacia

gelée mele e fiori d'acacia- ingrediente perduto

E tutto iniziò così...

"Senti papà, non è che per caso l'acacia che abbiamo vicino casa ha dei bei grappoli di fiori?" 
La mattina dopo....

un canestro strapieno di splendidi e profumati fiori d'acacia.


gelée mele e fiori d'acacia-ingrediente perduto

Questa è la settimana del calendario Aifb dedicata alle erbe e dei fiori  e la sua ambasciatrice è Cinzia Donadini del blog Essenza in cucina.
Con un raccolto così prezioso non mi potevo limitare a farli fritti, eh si che son buoni i fiori di acacia fritti, ma volevo "catturare" il loro profumo mieloso e tenerlo tutto per me, così ho pensato a quel bel libro che ho preso un po' di tempo fa e che sfoglio spessissimo.Ho scoperto così il famoso metodo  Ferber per la realizzazione delle conserve e devo dire che mi piace un sacco.
Unica pecca di questo bel libro è il francese, ahimè ne è passato  di tempo da quando lo "frequentavo".
Questo particolare metodo permette di ottenere, attraverso diversi passaggi una confettura ricca di sapore e colore, è vero la procedura è un tantino lunga ma la cottura finale poi dura solo  alcuni minuti e non  interminabili ore a controllare e mescolare ....

Per realizzare questa gelée partiamo qualche giorno prima, ma credetemi non è affatto impegnativa e il risultato vi stupirà.

Ingredienti per la realizzazione di circa 1.500 g di gelée
  • 1.550 g di mele Granny Smith
  • 1.500 g di acqua
  • il succo di un limone medio
  • 30 grappoli di fiori d'acacia
  • circa 1000 g di zucchero ( la quantità dello zucchero dipende da quanto succo otterrete)
Primo giorno:
lavare bene la frutta, dividere le mele in 4 parti senza sbucciarle, metterle in una pentola e coprirle con l'acqua indicata.
Portiamole ad ebollizione usando un fuoco vivace, una volta raggiunta l'ebollizione, abbassiamo il fuoco e lasciamole sobollire dolcemente per 30 minuti, a questo punto le mele saranno morbide.
Utilizzando un colino a maglie fitte raccogliamo il succo che si è formato, non pressiamo molto le mele ma lasciamo che il succo scenda liberamente.
Ora con l'aiuto di un telo di lino, precedentemente bagnato e strizzato filtriamo un'altra volta il succo di mela, lasciandolo scendere liberamente.
Trasferiamo il succo,una volta raffreddato in un luogo fresco e coperto, io l'ho messo in frigo per una notte intera.
Secondo giorno: il mattino successivo
pesare 1000 g di succo, stando attenti a lasciare sul fondo il deposito che si è formato durante la notte, in questo modo avremo una gelée più limpida, e aggiungere 500 g di zucchero.
Puliamo i fiori d'acacia mantenendo pistilli e petali, unirli al succo con lo zucchero e portare ad ebollizione, poi subito trasferiamo il tutto in una ciotola in ceramica copriamo, lasciare raffreddare e trasferiamo di nuovo in frigo per 3 giorni
Tre giorni dopo :
trascorso il tempo necessario versate il composto con i fiori in un colino e lasciate filtrare il succo senza comprimere.
Versate il succo ottenuto in una pentola , unite 500 g di zucchero e il succo del limone, portate ad ebollizione e schiumate la superficie, lasciate sobbollire per 10 minuti.
Verificate la consistenza della gelée sempre con il solito metodo del piattino.*
Travasate la gelée bollente nei vasi sterilizzati chiudete con il coperchio e capovolgete, in modo da ottenere il sottovuoto.

*Per quanto riguarda la densità dovrete regolarvi, il solito metodo del piattino funziona sempre: su un  piattino precedentemente riposto in frigo mettete un po' di marmellata se si rapprende è ora di invasettare.



gelée mele e fiori d'acacia

Una gelatina meravigliosa, profumata e molto delicata, ideale per lucidare torte alla frutta o semplicemente da gustare su una fetta di pane tostato.

giovedì 5 maggio 2016

La torta "mungana" marchigiana ovvero ciambella a macchie

I dolci da credenza questi dimenticati.
Sono proprio loro che in un certo senso stanno soffrendo la concorrenza di mousse, bavaresi ecc ecc, insomma le torte moderne stanno diventando sempre  più famose, forse perché esteticamente più belle, fresche e se fatte bene soddisfano anche il palato più esigente.
In realtà si tratta di due categorie di dolci totalmente differenti , le torte da credenza sono più adatte alla colazione e merenda, sono in genere più asciutte, senza creme, infatti si possono conservare in credenza grazie alla loro maggiore conservabilità (anche se in realtà nella pasticceria per torte da credenza s'intendono diverse tipologie).
Sono quelle torte, e ciambelle, tipo il ciammellotto al cioccolato che ho già postato, che per le nostre nonne rappresentavano un lusso, comparivano sulla tavola  delle cosi dette feste comandate per Natale, Pasqua, in occasione di matrimoni e comunioni,  oppure per quegli appuntamenti importanti della vita di campagna come la trebbiatura e la vendemmia.



Quando poi le cose iniziarono ad andare meglio e il  benessere arrivò anche in campagna, divennero i dolci della domenica, ma oggi praticamente quasi non si fanno più.
Quale migliore occasione se non quella della giornata del calendario Aifb dedicata proprio ai dolci da credenza  a cura di Paola Sabino per proporvi la ciambella bicolore detta anche in gergo marchigiano "mungana".
Nelle campagne marchigiane una volta la vacca da latte veniva chiamata "mungana", generalmente si trattava di una vacca con manto bianco e macchie nere, da qui il nome della ciambella o torta mungana, che oggi i nostri bimbi potrebbero chiamare "Muu muu".

Gli ingredienti semplici e genuini


Ingredienti per un o stampo da ciambella del diametro di cm.24

  • 350 g di farina 00
  • 110 g di uova intere ( circa 2 uova)
  • 150 g si zucchero semolato
  • 100 g di zucchero di canna integrale
  • 100 g di burro ( mia nonna utilizzava lo strutto)
  • 180 ml di latte intero
  • 2 cucchiai di liquore all'anice Varnelli
  • 1 bustina di lievito chimico
  • 130 g di cioccolato fondente al 55% -70%.
  • pizzico di sale
Preparazione
In un pentolino a fuoco dolce sciogliere il burro con il latte, lasciar intiepidire e unire il liquore.
A parte sciogliere il cioccolato al microonde o a bagno maria e anche questo lasciatelo intiepidire.
Montiamo con una frusta elettrica le uova con lo zucchero sino a che il composto non "scrive", sempre con la frusta in azione aggiungere alle uova e zucchero il composto di latte e burro a filo.
Poi introdurre la farina e il lievito setacciati delicatamente con l'aiuto di una spatola.
Dividere il composto a metà e ad uno unire il cioccolato fuso.
Ora resta solo da versare l'impasto nello stampo imburrato alternando quello bianco a quello con il cioccolato.

Cottura
Forno preriscaldato a 170° per circa 35 minuti, fare sempre comunque una prova con lo stecchino per verificarne la cottura.



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