Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 29 febbraio 2016

Torta Guglielmo Tell per la giornata di Gioacchino Rossini

Non conosco occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente.L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.
La giornata del calendario del cibo dell'Aifb di quest'oggi è dedicata ad un grande della musica italiana Gioacchino Rossini (1792- 1868 ) e solo lei,  Antonella Marconi, del blog Saporiinconcerto poteva esserne l'ambasciatrice perfetta.







E' stato definito il musicista gastronomo, probabilmente il maggior esperto in culinaria tra tutti i musicisti e per di più marchigiano, infatti nasce  nel 1792 a Pesaro.
Non solo un buongustaio, e vista la mole non lo si può negare, ma anche un eccellente cuoco, famosi i suoi maccheroni, famosissimo il tournedos alla Rossini e tanti altri piatti.
La sua fama lo porta a viaggiare e questo gli permette di scoprire prodotti e tradizioni culinarie diverse, ed è a Parigi, tempio della gastronomia che conosce e diventa amico di Antonin Careme, grande pasticcere francese.
Careme affermava che al mondo nessuno capiva la sua cucina come Rossini, infatti dedicherà all'amico musicista numerosi dolci, tra cui la torta Guglielmo Tell, in onore dell'omonima opera del maestro.
Ora ho fatto un po' di ricerche ma in realtà non c'è molto su questo dolce, si parla di una torta a base di mele caramellate, glassata allo zucchero, decorata con una balestra ed una mela di zucchero trafitta da una freccia d'argento; insomma ne ho fatta una mia interpretazione puntando sull'ingrediente protagonista.
Ho preparato una frolla fine, composta di mele al caramello, e poi una decorazione fatta con mille e mille fettine sottili di mele, un lavoro di pazienza non indifferente ma sono felice del risultato.



Ingredienti per una tortiera con diametro di 20 cm


Per il guscio di pasta frolla
  • 80 g di burro
  • 55 g di zucchero a velo
  • 20 g di tuorlo
  • 200 g di farina 00
  • 1 uovo intero
per preparare la frolla utilizziamo il procedimento sabbiato:
mescoliamo velocemente il burro con la farina sino ad ottenere un composto pieno di granelli, proprio come fosse sabbia, uniamo lo zucchero e le uova, sia tuorli che intere, mescoliamo il tempo necessario a formare l'impasto.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Foderare uno stampo imburrato e infarinato con la pasta frolla, e cuocere in bianco utilizzando dei fagioli secchi per impedire alla pasta di gonfiarsi alla temperatura di 180 ° per circa 20 minuti.


Confettura di mele al caramello
  • 100 g  di zucchero
  • 250 g di mele ( io ho usato gran smith)
  • 50 g di zucchero
  • 50 ml di acqua bollente
  • succo di 1/2 limone
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli, unire lo zucchero (100) e il succo di limone.

Pensiamo ora al caramello:
in un tegame in acciaio inox dal fondo spesso mettiamo a fondere a secco i 50 g di zucchero, fino a quando non assume un colore marroncino, quello tipico del caramello; a questo punto decuocerlo unendo l'acqua bollente, fate attenzione si sprigionerà vapore bollente quindi evitate di posizionare il viso sopra la pentola, mescolate e unite le mele, continuate a cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando.


Per la decorazione finale
  • 2 mele stark  si privano le mele del torsolo e poi si affettano il più sottile possibile.
Si prepara uno sciroppo con:
  • 700 g di acqua
  • 350 g di zucchero
  • spezie a piacere (io ho messo cardamomo, cannella e anice stellato 





Si fa bollire  lo sciroppo e si mettono dentro le rondelle di mela, appena riprende il bollore si spegne il fuoco scolare le fettine e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (trattatele con delicatezza sono molto fragili) e poi tagliatele a metà.




Assemblaggio

Una volta che il guscio è cotto coprire il fondo con la confettura al caramello e pazientemente decorare la superficie con le fettine di mela.




sabato 27 febbraio 2016

Acquacotta, buon Enrico e i monti Sibillini




Oggi il calendario dell'Aifb  e la sua ambasciatrice  Tamara Giorgetti del blog Unpezzodellamia maremma,dedicano questa giornata ad una delle preparazioni che amo di più l'Acquacotta; un simbolo della cucina da "campo", ma quella vera; nata sui monti, sui pascoli, grazie a persone umili e pieni di risorse come i pastori, un importante testimonianza al fatto che l'arte dell'arrangiarsi spesso porta alla scoperta di piatti unici.



Approfitto di questa giornata per parlarvi delle mie origini e delle mie montagne perché l'acquacotta fatta con gli spinaci di montagna del mio caro nonnino, rappresenta la finestra che si affaccia su questi meravigliosi monti.
I Sibillini sono le mie montagne, aspre vette che sfidano il cielo, verdi prati che ti stordiscono e storie di fate e cavalieri.



Fatte di gente semplice, tenace, che ancora porta nel proprio DNA l'umiltà di un popolo di pastori ma al tempo stesso anche tanta fierezza.
Io provengo da tutto questo, sono nata qui, mio nonno materno era un semplice pastore che cantando mi raccontava la battaglia del Pian Perduto poemetto scritto nel 600' da Berrettaccia un pastore-poeta
“Giorro gualdese da bisogno mosso/Di Cànetra nel bosco taglia un legno:/Di Norcia il guardian gli corre addosso/Ma bravo Giorro lo fa stare a segno:/Ogni norcin da questo fatto scosso/D’armarsi contro Visso fa disegno: /Norcia che ha più di forze vincer crede,/Ma vince Visso che nei Santi ha fede”
Questa che vi racconto è la sua ricetta, un piatto semplice che i pastori preparavano nelle lunghe giornate in solitaria sui pascoli; il pecorino non mancava mai, un po' di olio conservato  gelosamente nella "bottiglietta" di coccio, qualche tozzo di pane raffermo e le erbe, diverse a seconda della stagione, i suoi preferiti erano gli "olapri" o meglio spinaci selvatici, il loro nome botanico Chenopodium bonus -henricus conosciuto come il buon Enrico.

E questa pianta è stata la protagonista del  mio primo post.



Con  i primi soli  primaverili inizia a sciogliersi la neve e loro spuntano forti e verdeggianti, in genere nelle stazzo, cioè dove le pecore hanno riposato e di conseguenza ben concimato.
Hanno un sapore delizioso al tempo stesso dolci e portentosi, nulla a che vedere con i semplici spinaci coltivati.
In questa foto mio nonno, mamma ed io, che avrò avuto 3 anni, intenti nella raccolta degli "olapri"



Poche parole e pochi ingredienti per una ricetta buonissima

Ingredienti

  • erbe spontanee (per me buon Enrico)
  • pane raffermo
  • olio extravergine
  • pecorino semi stagionato
  • sale e pepe

Semplicemente si cuociono le erbe in poca acqua si strizzano conservando l'acqua di cottura.
Ho messo, in un barattolo di vetro da trasferire poi in forno, strati  di pane raffermo bagnato con l'acqua di cottura alternato alle erbe, tocchetti di pecorino, sale e pepe.
Tutto in forno per alcuni minuti, il tempo necessario a far sciogliere il formaggio e poi un filo d'olio.




lunedì 1 febbraio 2016

Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso



ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".
Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .
Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.
Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.
Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.



Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)
  • 300 g di radicchio
  • 150 g di vino rosso
  •  cipolla rossa
  • 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
  • noci tritate grossolanamente
Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata
  • 525 g di farina di media forza  (w280)
  • 75 g di semola rimacinata
  • 375 g di acqua
  • 10 g di lievito
  • 8 g malto
  • 12 g sale
  • 150 g di burro per sfogliare
  • 1 uovo per pennellare
Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.
Ora abbiamo due possibilità:

  • lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
  • oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.
Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.
Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.
Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.
Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

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