Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 26 dicembre 2016

I frascarelli antica ricetta marchigiana

Inizia con questa giornata di festa la settimana del calendario del cibo italiano Aifb dedicata alla pasta fresca, con la nostra ambasciatrice Sara Bardelli del blog Qualcosa di rosso.

L'Italia è una meravigliosa tavola imbandita quando si parla di pasta fresca, ci sono mille preparazioni legate a curiose usanze e ricordi di famiglia.
Io come al solito mi dedico alla mia regione le Marche; ho già in passato pubblicato una pasta molto particolare le Pincinelle che si fanno con la massa del pane, e oggi vi faccio conoscere i Frascarelli, cosa hanno in comune queste due preparazioni?
La povertà degli ingredienti, la semplicità nel realizzarle.

Frascarelli pasta fresca _ingrediente perduto


I "Frascarelli" sono semplicemente fatti con farina e acqua, con l'aiuto di una "frasca" o ramoscello che serve ad innaffiare la farina e un movimento rotatorio con la mano, fa si che si formino dei grumi; più semplice di così.
Una volta fatti vanno cotti in acqua bollente salata  sino a che non si forma una polenta grumosa e poi conditi con un semplice sugo finto.
Piatto tipico del maceratese, ma lo ritroviamo anche nella zona di Fabriano, Sassoferrato e Arcevia (provincia Ancona).
Curiosamente vengono chiamati anche "piccicasanti" perchè nell'aspetto assomigliano alla "colla" che si faceva con acqua e farina per appiccicare i santini o ancora "granetti delle puerpere" in quanto miracolosi per stimolare la produzione di latte.
Ho scelto di utilizzare una farina tipo 2 perchè in realtà venivano fatti con il tritello, per il condimento il più semplice era il sugo finto, ma poi si andava dietro alle stagioni, quindi  nel periodo di lavorazione del maiale il sugo diventava più ricco con salsiccia, costine, oppure insaporiti con i legumi appena raccolti piselli, fagioli, e ancora si poteva gustare come una polentina addolcita dall'"incotto" o vincotto.
Se avanzavano, una volta freddi diventano molto sodi, si tagliavano a fette e rosolati in padella con un filo d'olio oppure tritati con il coltello e ripassati con olio e cipolla e una bella manciata di pecorino.

("Ricette , ricordi, racconti" M.Di Chiara)


frascarelli -ingrediente perduto

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di farina tipo 2
  • 200 ml di acqua
Per il sugo finto

  • lardo o olio extra vergine di oliva
  • odori carota sedano cipolla ...
  • salsa di pomodoro 
  • pecorino o parmigiano grattugiato
  • sale 

Tritare a coltello del lardo con cipolla, carota sedano aglio, si fa rosolare in un tegame di terracotta e poi si aggiunge la passata di pomodoro si aggiusta di sale e lentamente si porta a cottura.


Per la realizzazione dei Frascarelli ho fatto un breve video


Cottura
Tuffare i frascarelli in acqua bollente salata e cuocere per circa 15 minuti, molto dipenderà dalle dimensioni dei grumi.
Non vanno scolati ma assorbiranno tutta l'acqua diventando una polenta grumosa, condire con sugo e formaggio grattugiato.

venerdì 23 dicembre 2016

Timballo di maccheroni per il calendario Aifb

La giornata del calendario Aifb di oggi è dedicata al Timballo di Maccheroni e la nostra socia Maria Teresa Calce del blog mysecretroom ci racconta di una  preparazione ormai un po' caduta nel dimenticatoio, una di quelle pietanze untuose e ricche  emblema della cucina italiana delle feste.
l'ingrediente perduto-timballo maccheroni
Timballo di maccheroni


L'uso di un involucro decisamente dolce per contenere un ripieno salato non deve stupire vista la tendenza del passato a prediligere i contrasti dolce salato, a testimonianza la particolare descrizione del sontuoso timballo di maccheroni nel Gattopardo di Tomasi da Lampedusa,  e sempre di  timballo ne racconta  Pellegrino Artusi nella "Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", e  ancora nel 1864  lo si celebra nel ricettario il "Cuoco delle Marche";
ricette di pasticci o timballi di maccheroni ricorrono spesso  nella tradizione conventuale femminile; per le festività importanti era consuetudine solennizzare i maccheroni condendoli abbondantemente di grasso, con pezzetti di carne, funghi, spezie e formaggio e poi celandoli preziosamente in un sontuoso scrigno di pasta frolla o sfoglia. Il timballo  rappresenta il concetto stesso dell'artificiosa cucina delle feste, da far risalire all'immaginario conviviale degli aurei banchetti del Medioevo e Rinascimento.
                                                                            (La cucina delle monache di Tommaso Lucchetti )

Pasticci di Maccheroni dal ricettario delle Clarisse di Serra de' Conti
per fare i pasticci de maccaroni per 27 persone, P. confessore, Fattore e altri soliti, ci vole per la massa ova 90, trenta interi, e il resto senza chiare, di zuccaro un oncia per ovo, e così lo strutto e il limone raspato. Ci vuole 12 libbre di maccaroni di Napoli, e per condirli ci vuole 2 libbre 3 di parmigiano, e 4 libbre di fresco, un'oncia e mezza di cannella, tre libbre di zuccaro e i maghetti*.

* nel dialetto marchigiano i maghetti sono i ventrigli che insieme a tutte le altre rigaglie di pollo sono  ingredienti fondamentali del nostro ragù.

La mia ricetta è in un certo modo rivisitata, niente frolla per il guscio ma optato per una più normale pasta neutra mentre il ripieno resta un classico delle Marche, i maccheroni conditi con un ragù fatto con  le rigaglie di pollo.

Ingredienti per 4 persone

Per il guscio per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro

  • 250 g di farina debole
  • 180 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 25 ml di acqua 

Preparazione
Sciogliamo sale e zucchero nell'acqua e uniamola al resto degli ingredienti lavorando brevemente il tutto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il ripieno

  • 400 g di maccheroni alla chitarra ( ma il formato può essere anche il classico, o quello che più vi piace)
  • trito di cipolla sedano e carota
  • olio extra vergine d'oliva
  • rigaglie di pollo ( cuore , fegato, uova non deposte, durelli o maghetti, cresta,..)
  • 250 g passata di pomodoro
  • sale pepe
  • parmigiano a piacere 

Preparazione

Per il condimento
Facciamo soffriggere il trito di odori in qualche cucchiaio di olio, uniamo le rigaglie tagliate a pezzi piccoli, iniziando con i durelli,  il cuore, lasciamoli insaporire bene, poi aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fuoco dolce.
Quando le rigaglie si sono intenerite uniamo il fegato e le uova non deposte, la cresta e lentamente portare a cottura aggiustando di sale e pepe.
In acqua bollente salata cuociamo i maccheroni al dente.
In una ciotola mescoliamo pasta e condimento e se vi piace aggiungete del parmigiano.

Per il guscio
Dividiamo la pasta in due porzioni, una più grande per il contenitore ed una più piccola per il coperchio. Stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm, rivestiamo una tortiera  a cerniera con carta forno e adagiamo la pasta  facendola aderire bene allo stampo, riempire con i maccheroni conditi.
Per il coperchio stendiamo la pasta leggermente più sottile e pratichiamo un buco al centro, copriamo lo stampo facendo aderire bene la pasta.
Pennellare con un uovo intero leggermente sbattuto.

Cottura 
Forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.

venerdì 25 novembre 2016

"Fruscè " d'agnello marchigiano



Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione che dal nome fa pensare ad origini francesi.
Si tratta di una tecnica poco utilizzata ormai nelle nostre cucine ma che secondo me con determinati ingredienti ha un suo perché.
Nelle Marche generalmente in fricassea si cucina soprattutto l'agnello, l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti i miei concittadini  sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.


Le sue caratteristiche sono:

•  è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa  lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
•  un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.

L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.

Ma vediamo in che consiste questa preparazione:

Fruscè  probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta sembra derivi dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.

Fruscè di agnello

Ingredienti per 4 persone

• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Procedimento:

in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella  mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino  non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.

Unite il vino  alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.

Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo cosparso di mentuccia.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mentuccia è veramente molto gradevole.

domenica 13 novembre 2016

Lo squaglio di cioccolata delle monache


Oggi è una giornata davvero gustosa, il calendario del cibo italiano firmato Aifb festeggia una vera e propria delizia, la cioccolata in tazza; la nostra ambasciatrice Ilaria Talimani del blog Sofficiblog  ci racconta di una tra le preparazioni più dolci e cariche di tradizione del nostro patrimonio gastronomico.




I monasteri da secoli sono considerate magiche e raffinate officine di pasticceria e si narra ( testo "La cucina dello Spirito" a cura di Tommaso Lucchetti), che la madre badessa madame d'Arestel  per giustificare il consumo della cioccolata da parte delle monache affermava
Dio non può considerare come peccato di gola questa leccornia perfetta, dal momento che "egli stesso è tutta perfezione".
E chi non ricorda la sfortunata Gertrude dei promessi sposi, in procinto di entrare in convento ormai rassegnata, si fa portare una chicchera di cioccolata  all'epoca emblema esplicito della vita claustrale.

Del resto, proprio ad un gruppo di suore clarisse di Oaxaca,si attribuisce la geniale e rivoluzionaria idea di aggiungere zucchero e latte alla tisana d semi di cacao degli amerindi.

Quella che vi propongo è una ricetta conservata nel monastero della Santissima Annunziata delle clarisse urbaniste di Jesi (An).
Il manoscritto firmato da Suor Maria Giuseppina riporta la ricetta del rinomato


  Squaglio delle clarissime Santissima Annunziata

Si mescolano in modo omogeneo 600 g di zucchero con 200 g di cacao, 80 g di fecola, stemperandoli in 2,5 litri di latte e 2,5 litri di acqua, profumando con vaniglia, un po' di rum e rosolio; si cuoce il tutto a fuoco dolce.
Naturalmente io ho riadattato a dosi più contenute

Ingredienti

  • 250 g di latte
  • 250 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • 8 g di fecola di patate
  • un cucchiaio di rum o rosolio a piacere
  • vaniglia
Preparazione:
Mescolare il cacao con lo zucchero e i semi di vaniglia e la fecola.
Stemperare con il latte e l'acqua e cercare di eliminare tutti i grumi, aggiungere poi il liquore.
Portare a cottura e far bollire sino a farla addensare, togliere dal fuoco e omogenizzare con cura lo squaglio.

Consiglio suggerito dal manoscritto
Quando vorrete preparare della buona cioccolata, fatela fare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliorare

Mentre un mio consiglio, gustarla con i biscotti all'ammoniaca.

giovedì 10 novembre 2016

Cinghiale alle olive ricetta di famiglia

Questa è la giornata del cinghiale, il calendario del cibo italiano Aifb celebra il principe della selvaggina da pelo, una carne rossa che sta tornando prepotentemente nelle nostre cucine.
Con uno sguardo alle ricette del passato è arrivato il momento di rivalutare un ingrediente che da molti è considerato difficile  ma che in realtà poi così ostico non è.


Purtroppo non ho potuto svolgere completamente il mio ruolo di ambasciatrice a causa del momento tragico che sta attraversando la mia terra; il terremoto di questi ultimi tempi ha veramente minato la serenità di tutti i giorni, ma sopratutto, la perdita materiale delle case dei miei nonni, e in particolar modo dei ricordi affettivi, mi rendono addolorata e stanca moralmente.
Comunque in qualche modo voglio contribuire a celebrare questo animale, che nella mia cucina è spesso presente, complice il fatto che sia mio padre che mio suocero  sono entrambi cacciatori, e quindi abbondo di materia prima.
Questa è la ricetta che riscuote maggiore successo alla mia tavola, si tratta di una preparazione appresa dalla suocera  e sincerità per sincerità...a lei viene sempre meglio!
Un piatto ricco di erbe aromatiche ed odori, usuale quando si prepara la cacciagione,  così come è solito marinare la carne prima di cuocerla;  in questo caso ho optato per una marinatura acida a base di yogurt, la componente acida ha la funzione di "cuocere" il prodotto, il ph acido determina una modifica delle proteine rendendo la carne più tenera, il che non guasta.


Dosi per 10 persone orientativamente ma molto dipenderà dalle persone!

  • 4 kg circa di spezzatino di cinghiale (la carne va trattata così:una notte a bagno nell'acqua, poi almeno 2-3  ore nello yogurt)
  • trito di odori
  • 1 kg di yogurt magro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olive nere denocciolate
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • peperoncino facoltativo


Per il trito di odori:
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 6 bacche ginepro
  • 2 cucchiai di giardiniera
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale
  • 2 cipolle medie
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati bene
  • 10 foglie di salvia
  • 4 foglie di alloro intere ( queste non le tritate)
  • peperoncino (facoltativo)
  • spruzzata di aceto




La sera prima devi tritare tutte le verdure ad eccezione dell' alloro, fai piccoli pezzettini come per il trito di aromi del ragù, aggiusti di sale, spruzzi con un po' di aceto e copri con olio d'oliva, devi coprire .
Chiudi con pellicola e metti in frigo.

Intanto lasci la carne a bagno nell'acqua per una notte, solo acqua; in un luogo fresco o altrimenti in frigo.



Poi la mattina la scoli la asciughi e la metti nello yogurt intero bianco, ci deve stare almeno 2-3 ore, conservare in frigo.





Passate le ore di marinatura  lavi la carne e la asciughi bene.
In una pentola bella grande, meglio se di coccio, fai rosolare il trito di verdure che avevi già fatto, se necessario metti un po' d'olio, quando le verdure sono dorate aggiungi la carne e  fai cuocere a fuoco vivo, si formerà un bel po' di acqua, falla assorbire e solo a questo punto metti 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e poi abbassare il fuoco ..ora lasciar cuocere lentamente , ci vorranno circa 2.30- 3 ore.
Durante la cottura sarà necessario aggiungere ogni tanto un po' di acqua calda.


Verso fine cottura se ti va puoi mettere 2-3 cucchiai di passata di pomodoro e poi  le olive nere denocciolate.
 Assaggia e aggiusta di sale.

mercoledì 26 ottobre 2016

Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.




Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.




Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:


  • Biscotto al cacao senza farina
  • Nocciole pralinate
  • Crema cioccolato e nocciola


Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

  • 120 g di albumi
  • 80 g di tuorli
  • 125 g di zucchero
  • 35 g di cacao


Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.



Nocciole pralinate

  • 50 g di nocciole tostate e pelate
  • 50 g di zucchero
  • 12 g di acqua


Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di pralinato alle nocciole


Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.






domenica 16 ottobre 2016

Pane albicocche e nocciole per il World Bread Day 2016

Come ogni anno Zorra ci inviata a celebrare la giornata mondiale del pane, una bellissima iniziativa quella del World Bread Day alla quale, da appassionata sfegatata di pane, non posso mancare.



Una fantastica collezione di pani provenienti da tutto il mondo riempirà la giornata del 16 ottobre, delizierà la vostra vista ma soprattutto le vostre papille gustative.


Per questa occasione ho scelto di fare un pane ispirandomi ad una ricetta del grande maestro Richard Bertinet.
Un pane ricco di colore ma senza dubbio anche di sapore, la dolcezza delle albicocche, la golosità delle nocciole tostate ne fanno un pane tutto da gustare, ottimo per accompagnare un tagliere pieno dei vostri formaggi preferiti.

Ingredienti

  • 500 g di farina  di media forza
  • 20 g di semola rimacinata
  • 10 g di lievito birra
  • 50 g di olio extra vergine
  • 320 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 150 g di albicocche secche
  • 80 g di nocciole tostate


Preparazione
Sciogliamo il lievito nell'acqua.
Nella ciotola della planetaria mettiamo le due farine ben mescolate fra loro, iniziamo ad impastare con il gancio e intanto piano piano uniamo l'acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Lavoriamo l'impasto sino a quando prenderà forza, a questo punto uniamo l'olio a filo e poi una volta assorbito mettiamo il sale.
Lavoriamo ancora un po' e per ultimo mettiamo le albicocche tagliate a pezzi e le nocciole tritate grossolanamente, continuiamo finché tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nell'impasto.
Arrotondiamo l'impasto e lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.
Dopo di che diamo la forma scelta e lasciamo lievitare sino al raddoppio; io ho diviso l'impasto a metà e formato ottenendo due filoncini.
Poco prima di infornare praticare i tagli in superficie.

Cottura 
Forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

lunedì 3 ottobre 2016

La turcata: farina di mais, mele, uva e sapa.

Per il Calendario del cibo italiano firmato Aifb inizia,, a partire da oggi una settimana dedicata al Mays; la nostra Cinzia Donadini, del blog essenza in cucina ci racconta di questo splendido chicco, piccolo, ma di grande importanza per la nostra tradizione culinaria.
Quando si pensa al mais generalmente viene  in mente la pannocchia abbrustolita, così buona da rosicchiare, o il secchiello dei popcorn, fedele compagno della domenica pomeriggio passata al cinema, oppure un bel piatto di fumante polenta,  e purtroppo spesso finisce lì.
Nonostante il grano turco abbia fatto il suo ingresso in Europa solo dopo la scoperta dell'America, è un ingrediente che in poco tempo ha rivoluzionato il comportamento alimentare del Vecchio Continente.
Le prime coltivazioni fanno ben capire che ci si trova difronte ad una coltura dall'alta resa e quindi economico, tanto che inizialmente viene destinato esclusivamente all'alimentazione degli animali.
Ma è bastato veramente poco e il mais è diventato un protagonista della cucina contadina, quella fatta di economia, di zero sprechi.
Così la "semplice" polenta diventa un pasto prezioso, la rusticità della farina di mais,  arricchisce pani, dolci e biscotti.
In ogni regione dell'Italia, soprattutto nelle regioni del centro e  del nord, c'è almeno una ricetta che ha per protagonista il prezioso chicco e non sempre è la solita polenta ( senza nulla togliere a questa preparazione).
Questa che vi presento oggi è una preparazione antica che celebra i frutti di fine estate: abbiamo la farina di mais appena macinata, l'uva ormai prossima alla pigiatura, le prime mele quelle piccole e bitorzolute il tutto addolcito dalla sapa, un dolcificante naturale della quale sono stata ambasciatrice e se siete curiosi potete leggerne qui.



La Turcata, si chiama proprio così,  una tortina dall'aspetto sgraziato, uno dei dolci preferiti da mio nonno, e come per tutte le ricette contadine ogni vergara aveva la sua personale versione e questa è quella della mia famiglia.
Ho scelto di utilizzare una farina di mais molto particolare, perché viene ottenuta con una tipologia di granoturco  ormai quasi scomparso tipico della mia zona e che grazie a Mario Montalbini, un agricoltore "custode" è tornata ad essere coltivato.
Si tratta del Mays Ottofile di Roccacontrada (Arcevia provincia Ancona), il suo nome deriva  dalla disposizione delle cariossidi sulla spiga, praticamente il numero di file dei chicchi sulla pannocchia; la sua coltivazione 50 anni fa venne abbandonata in favore di piante ibride altamente produttive.


Immagine presa dal Web


La farina che ho utilizzato viene macinata a pietra, in un antico mulino, e il prodotto che ne risulta ha un sapore e aroma ben diverso dalle farine che troviamo sullo scaffale del supermercato.

Immagine presa dal Web
In realtà la turcata prevede il solo utilizzo della farina di mais, tanto da renderla una preparazione adatta anche a chi soffre di celiachia, qui però, nella mia versione, utilizzo un mix con la farina di frumento, mi limito a riproporre la ricetta che faceva mia nonna.


  
Ingredienti per una tortiera del diametro di 18-20 cm

  • 400 ml acqua
  • 150 g farina di mays (io ho utilizzato Mays Ottofile di Roccacontrada)
  • 150 g  g di farina frumento 0
  • 70 ml di sapa
  • 60 g di uva passa
  • 120 g di uva fresca
  • 150 g di mele già sbucciate
  • cannella
  • sale
Preparazione
Mettere l'uva passa in ammollo nella sapa appena riscaldata.
Portare a bollore l'acqua e versarvi le farine, gli acini di uva fresca, la mela tagliata a fettine e cuocere mescolando frequentemente sino a quando il composto  si asciuga un po' diventando un composto consistente.
A questo punto aggiungere  l'uva passa e la sapa al resto del composto e trasferire in una tortiera imburrata e cuocere a 160° per circa 25 minuti verificando la cottura con uno stecchino, considerate che comunque l'impasto resta piuttosto umido.

mercoledì 7 settembre 2016

Sapa di uva e miele

Oggi il calendario del cibo italiano firmato Aifb celebra sapa, mosto cotto e ficotto, e sono molto orgogliosa di esserne l'ambasciatrice.
Per quanto riguarda il "trio" gustoso vi rimando alla ricerca che ho svolto, e vedrete che ci sono un sacco di curiosità intorno a questi prodotti.
Nel blog ci sono diverse ricette che prevedono tra gli ingredienti la sapa, la crostata con frutta secca e caramello alla sapa, la crescia fogliata, i fagottini, e ancora la polenta e così via.
Qui vi propongo la ricetta per fare da soli la Sapa, si tratta di una preparazione un po' diversa dalla solita ma che è tipica del territorio fabrianese, il mosto d'uva si unisce al miele e insieme vi faranno perdere la ragione.
Ottima per una crostata e un ripieno sorprendente per i biscotti.




  


 Ma prima di tutto vediamo cos'è la sapa
Sapa: dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» esapĭdus «saporito».
























La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

  • la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne


  • nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro


                                                                                                                                                  




Questi sono i Cavallucci e presto vi svelerò la ricetta.





















  • ingrediente per creare curiose bibite e granite, i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po' in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un po', ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
  •  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri
  • buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace
  • ottima su formaggi semi stagionati, stagionati e erborinati
  • divina in associazione al lonzino di fichi

la Sapa di uva e miele è una variante perché  appunto al mosto d'uva viene aggiunto il miele trasformandola in una sorta di confettura.



Ingredienti:


  • 3 chili di uva
  • 500 g di miele

Preparazione:
Laviamo bene gli anici d'uva.
In una terrina schiacciamo gli acini e trasferiamoli in una pentola, l'ideale sarebbe utilizzare un tegame in rame ma in mancanza va bene una pentola con un bel fondo spesso.
Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di miele preso dal totale.
Far bollire a fuoco basso sino a che il mosto si addensi un po'.
A questo punto lo passiamo al setaccio schiacciando bene le bucce, mi raccomando.
Rimettiamo il mosto filtrato nel tegame e aggiungiamo il miele, lasciamolo andare piano piano a fuoco basso sino a che non acquisterà la consistenza di una confettura.
Ancora calda va travasata nei barattoli sterilizzati.
Ottima con i formaggi, fantastica come ripieno di crostate e credetemi  nei biscotti ci sta benissimo.

Frolla per biscotti

  • 1 uovo
  • 150 g di burro pomata
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di zucchero integrale
  • 220 g di farina 0
  • 30 g di farina integrale
  • la punta di un cucchiaino di lievito chimico
  • pizzico di sale



Preparazione
utilizzeremo il metodo classico, mescolare il burro con lo zucchero, unire poi l'uovo, pizzico di sale e le farine e il lievito.
Lavorare velocemente e lasciar riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 min.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti con le formine.
Cottura
forno preriscaldato a 170° per circa 25 min, molto dipenderà dalla grandezza dei biscotti.





domenica 4 settembre 2016

Lo zafferano nella meringa


Il calendario del cibo Italiano Aifb si tinge di giallo zafferano, la nostra ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettandoincucina ci parla dell'oro rosso!







Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.













Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori.






































Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro
  • Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!
  • La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.
  • Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.

  • Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.

  • Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.






E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 

Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Ingredienti :

  • 0,2 g di pistilli di zafferano
  • 125 g albumi
  • 250 g zucchero semolato
  • crema pasticcera e fiori eduli


Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente( naturalmente dipende dalla temperatura che avete) la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 g di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 g circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore.


mercoledì 31 agosto 2016

Trota cotta nella creta accompagnata da burro allo zafferano e ai capperi





Con questa semplice ricetta partecipo al contest "Il Garda in padella" l'iniziativa nasce dalla collaborazione dell'Associazione food blogger italiani Aifb e la manifestazione Garda Cooking Cup che si svolgerà nel mese di settembre.


La "missione"  è quella di contribuire alla valorizzazione del pesce di lago con l'aiuto di un cesto pieno di eccellenze che ogni partecipante ha a disposizione.

Nella precedente ricetta Bavarese al Bagoss e barbabietole con trota affumicata ho utilizzato:
  •  il Bagoss un formaggio, un presidio slow food, una particolare attenzione nella produzione e stagionatura, per info dettagliate www.bagossbagolino.it;
  • la farina di mais macinata a pietra prodotta dalla cooperativa "farine tipiche del lago di Garda";
  • e non poteva mancare l'olio, un extra vergine biologico monovarietale dell'azienda Oliogiacomini.

Mentre per questa ricetta ho scelto:
                il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Chiaretto del Garda.


Per quanto riguarda il pesce, la mia scelta cade ancora una volta sulla trota, il pesce di acqua dolce che più facilmente riesco a reperire anche grazie agli uomini di casa che si dilettano nella pesca.


Per la delicatezza che contraddistingue il pesce d’acqua dolce il metodo di cottura è fondamentale per valorizzare al massimo un materia prima eccellente.
Seguendo i consigli di Leandro Luppi, il quale privilegia le cotture lente, a bassa temperatura per preservare al meglio, sia il sapore che la consistenza delle carni; mi è venuta in mente la cottura nella creta.
Un ritorno al passato, un metodo di cottura antichissimo,  lo stesso Apicio descrive la ricetta di una salsa ricca si erbe e aromi che veniva preparata per servire il pesce cotto in crosta di creta (ius in pisce elixo).
La scelta di avvolgere in un  cartoccio il pesce e di posizionarlo  all’ interno di un involucro di creta, mi è sembrata la maniera più delicata di cuocere questo pesce, permettendogli così di conservare l'umidità e il profumo delle sue carni.
Per accompagnamento ho realizzato un burro aromatizzato allo zafferano ed  uno arricchito con i capperi.
Una particolare attenzione va usata nell'utilizzo di una spezia preziosa quale lo zafferano;
  •  lo Zafferano è termolabile, non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto.
  • La maggior parte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi in qualsiasi alimento lo fate rinvenire deve essere presente una percentuale di acqua.

  • Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso.


Dosi per 2 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Difficoltà media

Ingredienti
  • 2 trote del peso di circa 300 g ciascuna
  • 1 limone biologico
  • olio extra vergine di oliva
  • timo
  • sale e pepe qb
  • 2 kg di creta da modellare
Per il burro aromatizzato
Fate fondere le due dosi di burro separatamente dolcemente ( senza superare i 50° in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi  lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido, ancor meglio se fatto il giorno prima.


Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.

Fate fondere le due dosi di burro dolcemente( senza superare i 50°( in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi  lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido.

Preparazione dei cartocci
Eviscerate le trote, lavatatele accuratamente ed asciugatele
Condite le trote con sale, pepe, fette di limone, rametti di timo e un filo d’olio.
Preparate il cartoccio, inumidendo 3 fogli di carta forno per ogni pesce, avvolgete bene.
Stendere la creta con il mattarello ad uno spessore di 5mm e avvolgete i cartocci.



Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.


A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.


giovedì 18 agosto 2016

Sciroppo di lamponi


Sciroppo di lamponi-ingrediente perduto

Il lampone un frutto pieno di sorprese...oggi il calendario del cibo italiano Aifb dedica la sua giornata allo sciroppo di lamponi e mirtilli, la nostra ambasciatrice Alessandra Gabrielli del blog Mentaesalvia ci illustra questa preparazione che forse pochi fanno in casa.
Con piacere contribuisco a questa giornata, quest'anno le mie piantine di lamponi stanno dando il meglio di sè, e dopo la confettura, i lamponi essiccati, l'aceto, i lamponi sciroppati è arrivato il momento dello sciroppo.

Ma prima di passare alla ricetta parliamo di questo meraviglioso frutto, vi va?

Ecco alcune notizie reperite in rete:

 lamponi con ape


Nome scientifico Rubus Idaeus, è un arbusto che appartiene alla famiglia delle Rosaceae ed è originaria dell'Europa.


I lamponi si trovano comunemente nei boschi o nelle zone collinari ma la sua coltivazione è possibile anche negli orti tipici delle zone pianeggianti dove il clima è temperato. La pianta dei lamponi cresce fino ad un'altitudine di 2.000 metri su terreno poco calcareo e permeabile, i suoi frutti maturano di norma tra luglio ed agosto.



Il lampone è composto per l'80% da acqua, dal 10% da carboidrati, dal 5% da fibre, 1,2% da proteine, zuccheri, ceneri e, in piccolissima percentuale, ( 0,6% ) da grassi.



Discreta la presenza di minerali: magnesio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, ferro, manganese, rame e calcio.

Buona la presenza di vitamine e nello specifico troviamo: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B5, vitamina C, Vitamina E, K e J.



Per quanto riguarda gli zuccheri sono presenti nella percentuale dell'1,9% il destrosio, per il 2,4% il fruttosio e in piccolissima percentuale, lo 0,2%, il saccarosio.

lamponi-ingrediente perduto

Ed ora la dolce ricetta:
Sciroppo di lamponi

Ingredienti:
  • la buccia di  3 limoni
  • succo si un limone
  • 400 g. zucchero semolato
  • 100 g. zucchero di canna
  • 400 g di lamponi
  • 500 ml. di acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia facoltativa
Procedimento:
Lavate velocemente i lamponi sotto l'acqua corrente e scolateli bene.
In una casseruola mettete l'acqua, con lo zucchero e le buccie dei limoni, facendo attenzione a non tagliare l'albedo cioè la parte bianca che è amara, e la vaniglia.
Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione aggiungete i lamponi e lasciate cuocere a fuoco basso pe 7-10 min.
Sciroppo di lamponi-ingrediente perduto

Spegnate il fuoco e lasciate raffreddare lo sciroppo.
Una volta freddo, versate lo sciroppo attraverso un passino dalle maglie fitte e filtrate schiacciando con una forchetta i lamponi.
Trasferite lo sciroppo in una bottiglia: è subito pronto per essere gustato.
Va conservato in frigo per massimo 5-6 gg.
Se intendete conservarlo procedete alla sterilizzazione: trasferite la bottiglia in una pentola in acqua fredda, mettete sul fuoco e calcolate 30 minuti di bollitura.
In questo caso non sò dirvi per quanto tempo si conserverà perché è la prima volta che lo faccio, quindi per essere precisa dovrò aspettare.....

Lo sciroppo preparato con lamponi e zucchero, oltre ad essere un ottimo dissetante, ha anche proprietà diuretiche e rinfrescanti.
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