Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 23 ottobre 2015

Perle di Vino e visciole in trappola di cioccolato

Felicissima perchè la ricetta è stata scelta da Loretta Fanella tra le 10 finaliste del contest e soprattutto strafelice per aver conquistato il secondo posto.
Ancora grazie all'associazione AIFB e DolcementePIsa , qui i vincitori.


Amato dal grande Duca di Urbino, Federico da Montefeltro che
 quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate

E' un prodotto tutto marchigiano, molto particolare conosciuto con il bizzarro nome di Visner o impropriamente detto anche Vino di visciole, ora da un punto di vista legislativo tale termine non è regolamentare meglio vino e visciole, ma tutti lo conosco così.
cioccolatini e vino -ingrediente perduto

Tipico dell'entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, si prepara utilizzando i 4/5 di visciole snocciolate e per 1/5 intere, pestate insieme ai noccioli, vengono poi poste in una damigiana aggiungendo zucchero e vino rosso locale, ad esempio a Pergola, dove è più diffuso utilizzano la vernaccia rossa di Pergola.


Si lascia fermentare per circa 60 giorni poi il prodotto viene filtrato e unito ad alcool a 90°, riposa diversi mesi prima di essere imbottigliato.
Gustato con il nostro ciambellone o con dolci secchi è un ottimo "vino da meditazione" .



Ingredienti

  • 200 g di cioccolato bianco oppure cioccolato fondente 70%
  • 100 ml di vino e visciole
  • 2 g di agar agar
  • 400 ml di olio di girasole

Preparazione

Prima di tutto mettiamo l'olio in un contenitore alto e stretto, andrà benissimo anche un bel bicchiere capiente, e trasferiamolo nel congelatore per 30 min.
In un pentolino scaldiamo il vino e visciole con agar agar, mescoliamo bene in modo che non si formino grumi, portiamo a bollore e cuocere per pochi minuti.
Lasciamo intiepidire per circa 15 minuti e poi con l'aiuto di una pipetta o semplicemente una di quelle siringhe belle grandi, aspiriamo la preparazione di vino e agar  e delicatamente versiamo formando delle gocce regolari nell'olio freddo.
Il contatto con l'elemento freddo permetterà la formazione di perle gelatinose che si depositeranno sul fondo del recipiente.
Poi con l'aiuto di un colino recuperiamo le perle che sciacqueremo bene sotto l'acqua corrente per poi asciugarle con un foglio di carta assorbente.

Ora passiamo al  temperaggio del cioccolato, dobbiamo scioglierlo a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45° poi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente sino a 33° mescolate sino a raggiungere i 29°, temperatura per il cioccolato bianco, mentre per il fondente arriviamo a 31°-32°.
Ora il cioccolato è stabile e lo possiamo lavorare, non faremo altro che metterlo in stampi per cioccolatini riempiendo per metà le  formine e poi con le perle riempiamo sino all'orlo, delicatamente il cioccolato le ingloberà.
Non ci resta che aspettare finché il cioccolato non si sarà indurito in modo da poter sformare i nostri cioccolatini.

Con questo dolce partecipo al contest ideato dall' Aifb in collaborazione con Dolcemente Pisa



venerdì 9 ottobre 2015

Calcioni, caciuni, cacioni dolci marchigiani con un ripieno di pecorino e zucchero che vi stupirà


E se vi dicessi pecorino e zucchero voi cosa mi rispondereste?

Veramente è proprio il caso di dire "Mai dire mai".

Infatti i calcioni, caciuni, cacioni, piconi... sono dei dolcetti tipici delle Marche del periodo pasquale, prendono il loro nome probabilmente da cacium  (cacio, formaggio) che è l'ingrediente  cardine; hanno quel sapore rinascimentale , caratterizzato da quell'equilibrio dei contrasti.
E qui il contrasto è veramente deciso.
Da quando ho saputo l'ingrediente che mi era toccato in sorte in abbinamento con il pecorino toscano dop  , non ho fatto altro che pensare a quei dolcetti che mia nonna faceva quando ero ancora una bimbetta, mi ricordavo il sapore, quel bizzarro accostamento tra il sapido del pecorino con il dolce dello zucchero e l' agrumato sentore di  scorza di limone. 
E' sorprende vedere quante ricette ruotano attorno ad un prodotto come il pecorino, un ingrediente che muta e si evolve con il passar del tempo, che da delicato e burroso si trasforma in pungente saporito e piccante, solo la maestria, la necessità di sfruttare al massimo un prodotto, tipico delle nostre nonne  maghe dell'arrangiarsi, poteva portare a questo risultato.
Entrambi  i miei nonni erano pastori, e di pecorino ne ho veramente visto tanto durante la mia prima infanzia e tanti sono i modi in cui li ho mangiato.
Di questi dolcetti però nessuna traccia  in nessun ricettario o foglietto volante, ma li ricordo bene.
E' incredibile quello che puo' ricordare il palato, anche a distanza di anni, ci sono sapori, profumi che non si dimenticano facilmente, che fanno parte di te.

Quindi mi sono decisa ed ho iniziato a fare delle ricerche e prove su prove; una volta era la sfoglia che non mi convinceva e poi il ripieno troppo "limonoso", poco zucchero... in effetti mi ci è voluto un po' ma  finalmente li ho ritrovati.






Dosi per circa 40 cacioni


Per la sfoglia
  • 250 g farina
  • 2 uova intere
  • 50 g zucchero
Per il ripieno


Preparazione
Iniziamo con il preparare il ripieno, in una ciotola capiente mescoliamo i due formaggi grattugiati, aggiungere lo zucchero il succo e la scorza di limonee le due uova leggermente sbattute.
Mescolare bene e lasciamo "maturare" il ripieno riponendolo in frigo.

Per la sfoglia
Semplicemente mescoliamo la farina con le uova sbattute e lo zucchero, formiamo un panetto copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Ora stendiamo la sfoglia, non è facilissimo stenderla , se avete una sfogliatrice, detta anche nonna Papera, tutto sarà più semplice, cerchiamo di ottenere una sfoglia il più sottile possibile.
Con l'aiuto di un coppa pasta o meglio ancora con il meraviglioso taglia biscotti delle nonne, il semplice ed efficace bicchiere, ritagliamo dei cerchi del diametro di circa 8 cm.



Disponiamo su ogni disco di pasta un bel cucchiaino di ripieno, deve essere bello "ciccioso", chiudiamo a mezzaluna ripiegando la pasta e sigilliamo i bordi con i rebbi di una forchetta.



Posizioniamo su di una  teglia con carta forno, pennelliamo la superficie con un composto di tuorlo e panna, con una forbice pratichiamo 2 tagli creando un'apertura a croce, tipica di questo dolce.



Cottura
forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti,  si devono dorare in superficie ed il ripieno deve venir fuori effetto "vulcano".



Con questa ricetta partecipo al Challenge “Mai Dire Mai” ideato dall’Aifb e dal  Consorzio del Pecorino Toscano Dop12  erano gli ingredienti da abbinare al pecorino,  la sorte ha scelto per me e Coralba  del blog Due cuori e una lasagna  lo zucchero.
Io e Coralba ci siamo sentite spesso, le "sfide" servono anche a questo, a conoscere persone con i tuoi stessi interessi, scambiarsi opinioni, pareri e soprattutto a superare le ansie; come dice quel detto.."mal comune mezzo gaudio".
E' stato un piacere  conoscerti Coralba.
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