Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 28 luglio 2014

"Spugna" di melone e polvere di prosciutto crudo di Norcia Igp cercando di imitare lo chef D. Oldani



Prosciutto e melone un classico dell'estate, un piatto che non mi stancherei mai  di mangiare, quel contrasto dolce salato è proprio ciò che soddisfa le mie papille gustative.

Spugna di melone e polvere di prosciutto-ingrediente perduto

Questa ricetta è una timida imitazione di un piatto realizzato dallo chef  Davide Oldani, naturalmente la mia realizzazione è molto lontana dall'originale, ma vi assicuro che merita assai.
Praticamente si tratta di dare una nuova consistenza alla polpa del melone, che in questa preparazione assume l'aspetto di una tortina, o meglio  di una "spugna", come l'ha battezzata lo chef, soffice, succosa e profumata.
E poi a completare il tutto la polvere di prosciutto crudo, in questo caso io ho utilizzato il prosciutto crudo di Norcia Igp che grazie all'Isit ho avuto la possibilità di affettare e gustare.
Io adoro i salumi, già lo scorso anno avevo partecipato all'iniziativa dell'Isit ( Istituto Salumi Italiani Tutelati) con due ricette che avevano come protagonisti la pancetta calabra dop e il salame piacentino dop

Grazie al lavoro del'Isit, ho scoperto anche il lato salutare dei salumi, gli animali vengono controllati dalla nascita sino alla macellazione, alimentati secondo criteri equilibrati volti a valorizzare la produzione di una carne sana, riducendone notevolmente la componente grassa.
Senza poi non dimenticare che questo prosciutto nasce a Norcia, la città che ha dato origine alla figura del norcino.
Il mio nonno paterno era un norcino.

Il norcino, un mestiere antico, una delle professioni più antiche, colui che provvede alla macellazione e  alla conseguente lavorazione delle carni per trasformarle in salumi.
I norcini molto bravi nel loro mestiere, perché la vera norcineria, pur se esercitata su animali richiede competenza e abilità.
E proprio grazie  al loro mestiere, nasce nella vicina Preci la scuola chirurgica , i cui abitanti, già esperti nel campo della norcineria, frequentarono  la scuola dove si studiava l'anatomia del corpo umano sotto la guida dei monaci benedettini, dinventando i  preciani, o medici "empirici " perché non avevano frequentato l'università, ma basavano il loro lavoro sulla pratica invece che sulla teoria.



Ma veniamo alla ricetta......
complice è stata la rivista "La cucina Italiana" del mese di luglio, è proprio qui che l'ho trovata, la mia esecuzione comunque  non è fedelissima all'originale, ma sapete dove trovarla.

Ingredienti per 4 persone
  • 120 g di polpa frullata di melone ( vi serviranno circa 4 fette)
  • 120 g di albume
  • 50 g di tuorlo
  • 60 g di farina auto lievitante
  • 50 g di zucchero semolato
  • 7 g di amido di mais
  • 100 g di prosciutto crudo di Norcia IGP
  • sale un pizzico
  • lime buccia grattugiata
Preparazione della "spugna":

mettete la polpa di melone in un pentolino e cuocetela sino a che non ha ridotto il suo volume della metà, e quindi vi ritroverete con 60 g.
Montate gli albumi con 35 g di zucchero presi dal totale, non a neve ferma ma è sufficiente che diventi appena solido, in questo modo sarà più facile amalgamarlo al resto degli ingredienti.

Ora dovrete montare i tuorli con lo zucchero rimasto, 15 g, a bagnomaria, portandoli a circa 40°, insomma il composto dovrà essere appena tiepido.
E poi fuori dal fuoco montateli con una frusta, quando saranno sodi aggiungiamo la polpa di melone, gli albumi montati e la farina setacciata delicatamente.

Trasferiamo l'impasto in 4 stampini usa e getta di alluminio, imburrati, e infornate a 160° per 10 minuti.

Prepariamo la polvere di prosciutto:
mettiamo le fette di prosciutto tra due fogli di carta forno e pressiamole tra due tegliette, una sopra e una sotto, inforniamo a 160° per 15 minuti circa e comunque sino a quando le fette si sono essiccate, poi le posiamo su carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di unto, e con il coltello riducetele in polvere.

Io l'ho servito accompagnato da una dadolata di melone fresco e un po' di buccia grattugiata di lime.


lunedì 21 luglio 2014

Le boulot a lievitazione naturale, pane a pasta dura.



Le boulot è decisamente una forma francese, insieme agli appassionati frequentatori del gruppo panissimo di fb ogni mese ci dedichiamo ad una tipologia di pane e solo ora mi sono resa conto che avevo fatto il pane ma non il post.
Ho scelto una tipologia di impasto cosidetta a pasta dura, mollica fitta, morbida, con crosta sottile e croccante.

Ingredienti: per il primo impasto da fare la sera precedente
  • 45 g di lievito madre rinfrescato e ben maturo
  • 70 g di acqua
  • 135 g di farina di forza io ho usato una W 350 farine Garofalo
Ingredienti per il secondo impasto da fare il mattino successivo:

il primo impasto più
  • 1 cucchiaino scarso di malto diastatico
  • 120 g di farina di tipo 2 praticamente una semintegrale
  • 300 g di farina W 260 della farine Garofalo ( potete usare una farina per pane con almeno 11% di proteine)
  • 265 g di acqua
  • 16 g di sale fino
Preparazione:
iniziamo la sera precedente con il primo impasto:

sciogliamo il lievito madre nell'acqua, aggiungiamo la farina e impastiamo in  modo da ottenere una massa liscia ed omogenea.
sarà piuttosto soda, copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

La mattina dopo:

facciamo un breve autolisi: mescoliamo nella planetaria con  la foglia le farine setacciate e l'acqua e lasciamo riposare coperto per circa 20 minuti.
Trascoso il tempo previsto azioniamo la macchina  e aggiungiamo il primo impasto a pezzetti, quando si è ben amalgamato uniamo il sale, poco dopo mettiamo il gancio e lasciamo impastare la macchina sino ad avere una massa liscia ed omogenea.
Una volta ottenuto il nostro impasto bello liscio lo avvolgiamo a palla e coperto lo lasciamo riposare per 30 minuti.
Ora essendo un pane a pasta dura è il momento di cilindrare per questa operazione vi rimando ad un precedente post dove ci sono foto e passaggi.

Una volta effettuati i vari passaggi si procede così:

Si stende di nuovo l'impasto in un rettangolo abbastanza regolare e poi si arrotola su se stesso si lascia riposare per 10 minuti.





Poi tagliamo il rotolo in 3 parti del peso di circa 300 g.




Stendiamo ogni porzione formando una specie di lingua e arrotoliamo e facendo pressione con le dita ai lati del rotolo in modo che non si formi una spirale, sigillate bene le estremità subito sin dall'inizio e poi chiudete bene anche la piega finale.
Con la piega di chiusura sotto rotoliamo a creare un fuso con le stremità leggermente più sottili.


Spostiamo sulla teglia facciamo un taglio al centro e lasciamo lievitare, ma non aspettiamo il raddoppio, cioè inforniamo un po prima spruzzando generosamente la superficie con acqua.




Cottura:

forno preriscaldato  a 200°, inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 180° e continuiamo la cottura per altri 15 min., ultimi 5 minuti di cottura spostiamo i pani sulla griglia e lasciamo forno semiaperto.
Controllate sempre la cottura perché ogni forno è a se.


 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara



e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia
E mi trovate anche  qui  , fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.


lunedì 14 luglio 2014

Panzanella moderna con prosciutto di Norcia Igp


Voglia di freschezza di piatti colorati e semplici, sani e salutari.....dal momento che l'estate si fa desiderare mettiamola nel piatto.


Anche quest'anno ho il piacere di partecipare all'iniziativa organizzata dall'ISIT (Istituto Salumi italiani Tutelati), e sono felicissima che mi sia capitato il prosciutto crudo di Norcia Igp.
La sigla IGP sta per : Indicazione Geografica Protetta; ogni salume che rientra in questo elenco prevede un disciplinare di produzione in cui vengono elencati, in maniera oserei dire "ossessiva" ma in senso buono, tutte le fasi di lavorazione, stagionatura ecc ecc se siete curiosi qui trovate il Disciplinare di produzione del prosciutto di Norcia
Il prosciutto crudo è una particolare tipo di carne cruda, che va consumato previa stagionatura attraverso la salagione e essiccamento, nulla di più.

Vi riporto le notizie relative a questo prodotto reperite sul sito specifico:

La stagionatura è il momento in cui si sviluppa anche un altro processo che rende il prosciutto  un alimento unico. Il processo di lipolisi (riduzione e semplificazione dei grassi svolta da enzimi) determina il sapore del prodotto e l' inscindibilità della sua parte grassa, indubbiamente gustosa, ma anche sana e utile contro numerose patologie. Durante la stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, determinano un processo di predigestione proteica: le proteine sono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi. Questo processo è uno dei fattori che rende il prosciutto un alimento molto utile per gli sportivi e per i ragazzi: proteine “buone” subito a disposizione. A livello nutrizionale il non utilizzo di additivi determina un prodotto essenziale per una dieta completa e salutare. Le carni crude, pur conservate e stagionate, conservano valenze nutrizionali che con la cottura sono perdute e diventano facilmente digeribili tanto che il loro utilizzo è consigliato per tutte le fasce di età anche in presenza di patologie gastriche e intestinali.  Il prosciutto crudo è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive e, soprattutto, nei casi in cui sono presenti processi fermentativi.
Di fatto l'utilizzo del prosciutto, associato ad altri alimenti, favorisce durante e dopo i disturbi a carico dell'apparato digerente (stomaco e intestino) il reintegro degli elettroliti e il trattenimento dell'acqua nell'organismo.  La mancanza di sali minerali e la disidratazione sono le conseguenze più fastidiose delle patologie diarroiche e  i sali dell'alimento concorrono alla risoluzione dei problemi.  Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Può essere, quindi, tranquillamente incluso nelle diete dimagranti e consumato completo di grasso, a patto che non si accompagni ad un abbondante consumo di pane. 
Ha un buon contenuto di ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio e consumato di sera non comporta fastidi neanche alle persone che soffrono d'insonnia, in quanto, essendo crudo, è più digeribile ed eccita meno la tiroide ed il sistema nervoso.
 Ed ecco la ricetta....
questa versione moderna della panzanella è stata una piacevole sorpresa durante il corso di cucina che ho seguito con lo chef  Domenico Balducci del ristorante Hotel Gentile da Fabriano.
Naturalmente essendo una versione molto personalizzabile io ho aggiunto oltre a frutta e verdura anche listarelle di prosciutto crudo di Norcia Igp.

Ingredienti per 4 persone:
  • pane raffermo
  • 1 cetriolo
  • 1 pomodoro medio
  • 1 carota
  • 1 cuore di sedano
  • 1 zucchina verde
  • ravanelli
  • melone a polpa bianca 3-4 fette
  • melone retato il comune melone arancione 3-4 fette
  • 200 g di prosciutto crudo di Norcia Igp
  •  semi di sesamo tostati
  • olio extra vergine di oliva
  • succo di limone
  • sale
Preparazione:

Prepariamo le cialdine di pane
 dobbiamo affettare sottilmente il pane se avete un affettatrice il compito sarà veramente semplice, diamo la forma preferita: arrotolate le fette formando un cannolo oppure con l'aiuto di uno stampino create un cestino....insomma usate la fantasia; trasferite in forno preriscaldato a 150° il tempo necessario perché il pane diventi croccante, basterà qualche minuto.

Ora passiamo all'insalatina, vi serviranno tre ciotole:
  1. in una ciotola piena d'acqua fredda mettiamo le carote, il sedano e le zucchine tagliate sottilmente, come fili, inoltre il cetriolo tagliato a fettine sottili e allo stesso modo il ravanello
  2. In un'altra ciotola mettiamo: pomodoro tagliato a cubetti;
  3. nell'ultima ciotola i due tipi di melone tagliati a cubetti.
Prepariamo anche l'emulsione che ci servirà per condire:  2 parti d'olio, 1 parte di succo di limone e sale, con una forchetta emulsioniamo bene.

La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che gli ingredienti delle tre ciotole vanno uniti tra loro e conditi all'ultimo momento, una ricetta  comoda perché le verdure e frutta vanno preparate prima, e tenute in frigo.

Una volta pronto il pane potete assemblare il tutto; scolate ed asciugate le verdure che erano a bagno, unitele al pomodoro e al melone, mescolate, condite con l'emulsione e semi di sesamo tostati, unite il prosciutto tagliato a listarelle, trasferite nei cestini di pane e servite subito.



Con questo piatto partecipo al contest di Oggipanesalamedomani

martedì 8 luglio 2014

Tortillas di frumento e mais...filnamente le ho trovate!



Qualche giorno fa ho fatto le Fajitas di pollo e naturalmente il pollo in questione va accompagnato con le  
tortillas.




Ho provato diverse volte a farle da me ma i risultati non mi avevano mai soddisfatto pienamente, uno dei tanti problemi per fare questa tipologia di pane è reperire la farina giusta: la masa harina.

Cos'è la Masa:
per i messicani è l'impasto fresco di mais utilizzato in numerose ricette, praticamente  si fanno bollire i chicchi essiccati di mais bianco poi si lasciano in ammollo in una miscela di acqua e ossido di calcio che favorisce la reazione chimica necessaria per dare alla masa il suo aroma particolare quindi il mais bagnato viene poi macinato e l'impasto ottenuto è la masa, praticamente la masa si acquista bella e pronta nei negozi come noi troviamo la massa del pane dal nostro panettiere.

Mentre la masa harina non è altro che una farina ottenuta dalla masa essiccata e macinata, ciò per velocizzare il procedimento sopra descritto che da fare in casa risulta alquanto complicato.
Per i più fortunati, ma non per me purtroppo, la masa harina si trova in Italia nei negozi di specialità etniche.
Ma secondo voi io ci rinunciavo....giammai.

Ed ecco qui la ricetta di Laurel alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, come ad esempio l'uso della farina di mais precotta bianca e l'olio extra vergine.


Per 11 tortillas di mais e frumento
  • 320 g di farina 0 per pane
  • 160 g di farina di mais bianco precotta ( in poche parole quella per fare la polenta velocemente)
  • 60 g di olio extra vergine d'oliva
  • 240 ml di acqua calda
  • 1 cucchiaino di sale
Preparazione:

mescoliamo bene tra loro le farine e il sale poi uniamo l'olio e infine piano piano l'acqua, impastiamo sino ad ottenere una massa omogenea.

copriamo bene con la pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.




Dividiamo il composto in 11 palline del peso di 70 g.
Per stendere le tortillas ci dobbiamo aiutare con due fogli di carta forno, mettiamo una pallina al centro, copriamo con un altro foglio e poi con l'aiuto di una pentola con fondo pesante schiacciamo la pallina,  con il mattarello finiamo di stenderla il più sottile possibile circa 2 mm.





  .


Scaldiamo una padella antiaderente e cuociamo le tortillas, bastano due minuti per parte.


Trasferiamole in una canovaccio e copriamole per mantenerle calde; per comodità potete anche farle prima, le avvolgete nel canovaccio e poi al momento di servirle mettete direttamente il canovaccio nel forno preriscaldato.
Ed ora che avete la ricetta delle tortillas potete fare di tutto di più perché a seconda del ripieno con cui vengono farcite possiamo fare:
Burritos, Chimichangas, Empanadas, Enchiladas, Fajitas, Flautas, Quesadillas, Tacos, Tostadas e Totopos.

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara


e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia
E mi trovate anche  qui  ,fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.


domenica 6 luglio 2014

Pollo con i peperoni che per Quanti modi di fare e rifare diventa Fajitas di pollo







Ecco di nuovo l'appuntamento con le cuochine di 


Questa volta la ricetta del  Pollo e peperoni, connubio perfetto,  ci viene "offerta" da  Fr@, blog "Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri"

Io adoro il pollo con i peperoni e lo faccio molto spesso, ma da un po' avevo voglia di provare un piatto messicano che ha proprio  questi come ingredienti principali ed ecco qua le mie

  Fajitas di pollo

Vi serviranno le tortillas circa 8-10 per 4 persone, dipende dagli appetiti; (il prossimo post sarà dedicato proprio alle tortillas) sicuramente ci sta benissimo la panna acida per accompagnare il tutto, quindi partiamo proprio da questa.

Ingredienti per la panna acida:
  • 100 ml di panna fresca liquida
  • 100 g di yogurt magro ( non il tipo dolce)
  • 1 cucchiaio di succo di limone
mescolate gli ingredienti e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.

Per il pollo e peperoni:

ingredienti
  • 600 g di petto di pollo
  • 2 peperoni medi o già cotti e "spellati" oppure crudi
  • sale
  • olio extra vergine
  • prezzemolo tritato
Per la marinatura in cui il pollo dovrà "riposare" prima della cottura
  • 1 cucchiaino di spezie per tacos e burritos cannamela ( peperoncino, cumino, paprika dolce, origano, pepe nero, aglio e cipolla)
  • 1 e 1/2 cucchiaio di zucchero
  • la buccia grattugiata e il succo di un lime
  • circa 200 ml di birra o comunque la quantità necessaria per coprire la carne










 Preparazione:
tagliamo il pollo a listarelle larghe circa 1 cm mettiamole in una ciotola con gli ingredienti della marinatura e lasciamola riposare in frigo per 2 ore.
















Trascorso il tempo necessario scoliamo la carne conservando la marinatura.
In una padella bella larga mettiamo dell'olio extra vergine e quando è ben calda uniamo le striscioline di pollo e cuociamo a fuoco vivace, se la carne si asciuga troppo uniamo la marinatura conservata, continuiamo a cuocere sempre mescolando sino a che la carne formi una leggera crosticina.

Se usate peperoni crudi, tagliateli a listarelle e uniteli al pollo nella padella.
Nel caso usiate i peperoni già cotti li aggiungete quasi a fine cottura.

Aggiustate di sale e il vostro pollo è  pronto, non vi resta che scaldare le tortillas che avrete avvolto in un canovaccio mettendole così direttamente in forno, un cucchiaio di panna acida e spolveratina di prezzemolo tritato.









martedì 1 luglio 2014

Fregantò nelle Marche, ma anche fricandò, o fricu.....un piatto semplice e gustoso.


Chiamatemi sentimentalista o semplicemente un po' pazza ma io di fronte ai colori delle verdure dell'orto non riesco a restare impassibile....nulla è così perfetto e armonico.
Ma soprattutto non resisto ai profumi e sapori che queste meraviglie sprigionano in cottura.

 Grazie a questo prezioso raccolto ho ripescato una ricetta tipica della mia regione ma che in realtà si fa un po' in tutta Italia: il fregantò oppure fricando o ancora…fricu ecc ecc.

Il bello di questo piatto che lo potete fare con tutte le verdure che avete a disposizione, quindi un piatto che non conosce stagione.
Allora ingredienti semplici, come le verdure e pancetta fresca, che dà al piatto un sapore rustico e saporito.

Ingredienti per 4 persone:
  • Verdure miste: melanzana, zucchina, carota, fagiolini, pomodori, fiori di zucca...
  • 350 g di pancetta fresca
  • mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Lavate le verdure e fatele a cubetti .
In una padella antiaderente fate insaporire la pancetta tagliata a cubetti, quando si è un po' rosolata unite le verdure a cubetti, naturalmente se avete verdure che richiedono una cottura più lunga iniziate a mettere quelle, tipo carote…e poi tutte le altre.
Appena le verdure iniziano ad ammorbidirsi unire  il vino e farlo evaporare a fuoco vivo, poi aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco moderato per circa 30 min.
La durata della cottura dipenderà molto dal tipo di verdure che utilizzerete.
Un piatto semplice, adatto ad ogni stagione e molto gustoso!


 
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