Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 29 maggio 2014

Pasta Madre day 2014


Il prossimo 31 maggio avrà luogo il PMDay2014.

La giornata, ideata dalla Comunità del Cibo Pasta Madre si svolgerà in tutta Italia grazie a spacciatori di lievito naturale che vorranno organizzare eventi nelle loro città.

Ed io sono felicissima di farlo nella città di Fabriano provincia di Ancona.



Un pomeriggio dedicato alla pasta madre, avrete la possibilità di ricevere gratuitamente la vostra "dose" di lievito naturale e i consigli per curarla ed utilizzarla; e l'occasione di assaggiare un gelato naturale all'olio extra vergine d'oliva abbinato a cialde di pane a lievitazione naturale.
Un enorme ringraziamento va a Lea e Guido della gelateria ByNyce, che non solo mi hanno permesso di utilizzare la loro immagine, ma per l'occasione hanno creato un gelato naturale all'olio extra vergine  d'oliva spettacolare.
E come non ringraziare poi Serena D'Alesio chef del ristorante  "Marchese del Grillo"  che ha fornito l'ingrediente fondamentale del gelato: l'olio extra vergine Sciarr della Azienda Agricola D'Alesio
 

lunedì 26 maggio 2014

Pouding du chomeur ovvero dolce del disoccupato



pouding du chomer crisi 1929- ingrediente perduto

Chomeur significa disoccupato, diciamo che i tempi sono quelli che sono...ma noi guardiamo avanti e parliamo di questo dolce.
Il pouding du chomeur o dolce del disoccupato nasce durante la grande depressione , la crisi del 1929 a  Quebec in Canada, le persone non avevano lavoro e questo dolce non era molto caro da preparare, farina, zucchero sciroppo d'acero...pochi ingredienti che ben combinati fra loro danno un dolce gustoso e ricco, ottimo per risollevare il morale.
Oggi è considerato il dolce nazionale, a testimonianza che dal passato c'è sempre da imparare.
Ed io come l'ho trovato?
Seguendo una puntata su La effe del cuoco vagabondo, Fred Chesneau, un simpatico chef che non si tira indietro di fronte a niente, bramoso di conoscere nuovi prodotti, nuove usanze , gusti diversi; mi piace proprio quell'uomo; ed è proprio grazie a lui che ho scoperto questo dolce.

Ma non è stato solo il nome che ha suscitato il mio interesse, il metodo  mi ha affascinato.
Praticamente si fa uno sciroppo con zucchero di canna, o sciroppo d'acero oppure entrambi con acqua e un po di burro, e naturalmente si misura tutto in tazze.
A parte si crea una pastella fatta con farina zucchero un po di lievito e latte, basta tutto qui.
Si mette la pastella in uno stampo imburrato e poi vi si versa sopra lo sciroppo caldo e in forno, in cottura la pastella salirà in superficie mentre lo sciroppo scenderà sul fondo creando uno strato di morbida cremina.
Ho iniziato a cercare un po di ricette in rete,  in italiano ne ho trovata solo una, e quindi sono la seconda a pubblicare un post su questo dolce così particolare.
In inglese e francese invece ne ho trovate tantissime, nel tempo la ricetta si è arricchita di panna , uova, io ho preferito provare  una ricetta che seconde me si avvicina molto all'originale del lontano 1929.

Qui troverete il video in cui è ben mostrato tutto il procedimento.

Ingredienti per uno stampo da plumcake delle dimensioni di cm. 22, di quelli usa e getta in alluminio.

Sciroppo
  • 120 g di zucchero di canna integrale, oppure 60 g di zucchero di canna e 60 g di sciroppo d'acero,
  • 60g di acqua
  • una noce di burro
Per il cake
  • 60 g di zucchero semolato
  • 120 g d farina per dolci
  • 2 cucchiaini  di lievito chimico
  • 60 g di latte intero
Prepariamo lo sciroppo:
in una pentola mettiamo zucchero e sciroppo d'acero, acqua e la noce di burro, portiamo ad ebollizione e poi subito via dal fuoco.
Prepariamo la pastella
in una ciotola mescoliamo  bene le polveri e cioè la farina, lo zucchero e il lievito, poi uniamo il latte piano piano in modo da non creare grumi, mescoliamo sino a d avere una pastella liscia e d omogenea.
imburriamo leggermente lo stampo e mettiamoci la pastella poi sopra lo sciroppo caldo senza mescolare e inforniamo, mi raccomando non mescolate.

Cottura:
forno preriscadalto a 170° per circa 25 min. si deve colorire in superficie e comunque fate la prova stecchino, naturalmente non infilzate lo stecchino fino in fondo perché sotto ci sarà lo sciroppo.

Lo tagliate a quadrettoni, e se siete tanto tanto golosi, prendete un po di salsa dal fondo e irrorate anche la superficie.
L'abbinamento con le fragole è una mia interpretazione, la frutta fresca e leggermente acidula da al dolce una nota di freschezza.


Un dolce "magico" velocissimo da fare, con ingredienti sempre presenti nella dispensa, a volte basta poco ce lo insegna il passato!

mercoledì 21 maggio 2014

Focaccine al grano spezzato


Era da un po' di tempo che volevo provare le focaccine di Nuccio, la così detta nucciofocacciamania che spopola  sul web, è pericolosa, molto contagiosa....non ci crederete ma esiste una lunga lista di blog "contaminati", quelli di Martina Morena, Federica , Enza Antonietta , Alessandra e Elenuccia ma sicuramente ce ne saranno anche altri.
Si tratta di una preparazione di base fatta con latte di soia che rende l'impasto meravigliosamente soffice.
Come sempre poi, ognuno in una ricetta mette del suo, ed io qui ho:
  •  aggiunto il grano spezzato,
  •  ho fatto un poolish, che mi ha permesso di utilizzare solo 2 g di lievito di birra;
risultato le focaccine al grano spezzato.


Focaccine al grano spezzato-ingrediente perduto




Ingredienti totali per la realizzazione di 9 focaccine del peso di 100 g ciascuna
  • 100 g di grano spezzato
  • 150 g di acqua
  • 200 g di latte di soia
  • 350 g di farina 0 per pane
  • 2 g di lievito di birra
  • 10 g di sale fino
  • 20 g di strutto o olio
Per il grano "ammollato" da fare 18-22 ore prima
  • 100 g di grano spezzato
  • 150 g di acqua
Portate l'acqua a circa 80° e versatela sul grano coprite e lasciate a temperatura per 18 max 22 ore.
Per il poolish che dovrà maturare per circa 3 ore
  • 200 g di latte di soia
  • 200 g di farina per pane
  • 2 g di lievito birra fresco
Miscelate gli ingredienti in una ciotola e coprite; il poolish è pronto quando vedrete che inizia a cedere in superficie.
Impasto finale
  • grano spezzato ammollato
  • poolish
  • 150 g di farina 0 per pane
  • 10 g di sale fino
  • 20 g di strutto
Preparazione:

uniamo il grano ammollato al poolish


Facciamo andare la macchina, una volta che il grano si è ben incorporato unisco la farina, e quando l'impasto ha ormai preso forma metto lo strutto e alla fine il sale.

Avvolgere a palla e lasciare riposare coperto per  20 min.










Ora dividiamo l'impasto, io ho fatto 9 focaccine di circa 100 g ciascuna, prima avvolgiamo a palla, lasciamo riposare un attimo e poi, con le mani, appiattiamo l'impasto ottenendo un cerchio di circa 10 cm.











Trasferiamo le focaccine in una teglia,( ve ne serviranno due) , rivestita di carta forno, e lasciamo lievitare sino al loro raddoppio.
Poco prima di infornare vanno spennellate con latte, fate questa operazione delicatamente.













Cottura:
forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 min.



Focaccine al grano spezzato-ingrediente perduto


Grazie Nuccio per questa ricetta


Partecipo alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra


http://sonoiosandra.blogspot.it/2014/05/panissimo-16-maggio-e-ci-sono-di-nuovo.html

 E  partecipo anche qui

venerdì 9 maggio 2014

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi



 Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...




Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...
  • ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il  cui impasto si arricchisce di  uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
  • esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
  • non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;
  • e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;
  • nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche  la versione dolce: dopo aver messo l'olio  spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
  • nell'entroterra anconetano troviamo  la crescia onta,  che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
  • e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva
e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita  con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.



Crescia 
Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.
Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.
Poolish
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina  Multicerali  del Molino Grassi,)
  • 200 g di acqua
Impasto

il poolish preparato e:

  • 200 g di farina 0 per pane
  • 50 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
  • 10 g sale fino 
Per farcire:
  • prosciutto di Parma
  • soppressato
  • pecorino fresco
  • erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia  lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....


erbe strascinate-ingrediente perduto


Prepariamo il poolish :

mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a  cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto: 

mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua  poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.



"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

E partecipo anche alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra


http://sonoiosandra.blogspot.it/2014/05/panissimo-16-maggio-e-ci-sono-di-nuovo.html
Panissimo di maggio a casa di Sandra


 E per  partecipo anche qui


martedì 6 maggio 2014

La quiche lorainne "colorata" per Quanti modi di fare e rifare




quiche lorainne verdure colorate-ingrediente perduto

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Profumo di zenzero e cannella che ci propone la quiche lorainne la famosa torta salata ottima come antipasto, ma anche come secondo e perché no...anche per un bel picnic.





Era da un po' che pensavo di fare questa preparazione, ma per un motivo o l'altro ho sempre rimandato, ed ecco l'occasione giusta, così mi sono fatta coraggio ed ho cercato di imitare il maestro Luca Montersino utilizzando le verdure come ho visto in una sua splendida preparazione.






Per la pasta brisè (dose per una tortiera del diametro di 28 cm)

  • 300 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo a pezzetti
  • 5 g di sale
  • 8-9 cucchiai di acqua fredda


Per la salsa besciamella
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 400 g di latte caldo
  • sale e pepe
alla quale aggiungeremo in un secondo momento:
  •  2 tuorli 
  • 40 g di parmigiano reggiano  grattugiato

Per le verdure usate carote e zucchine che abbiano più o meno la stessa lunghezza:
  •  2 zucchine medie
  • 2 carote medie
  • maggiorana fresca facoltativa

 Prima di tutto dobbiamo fare la pasta brisè:

in un cutter o in una semplice ciotola, mettiamo la farina e il burro freddo a cubetti, azioniamo il cutter o impastiamo a mano, molto velocemente per non riscaldare il composto, aggiungiamo il sale e l'acqua freddissima, poca alla volta, appena si formano le briciole, fermiamo tutto, compattiamo il composto e avvolto da pellicola lo mettiamo in frigo per almeno 30 min.


Facciamo la besciamella:
Lasciamo sciogliere il burro in una pentola e aggiungiamo la farina , mescoliamo bene e uniamo al tutto il latte ben caldo, cuociamo sino ad avere una salsa abbastanza densa da velare il cucchiaio, aggiustiamo di sale e pepe.
Trasferiamo in una ciotola e lasciamola raffreddare.
Una volta fredda aggiungiamo i tuorli e il parmigiano grattugiato.


Ora dobbiamo cuocere il guscio di pasta brisè, faremo una precottura in bianco:

Stendiamo la pasta abbastanza sottile e foderiamo una tortiera imburrata, bucherellate il fondo con una forchetta, ricopritela con un foglio di carta forno e sopra a questo mettete dei fagioli secchi, fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 min.
Una volta cotta, eliminate  la carta con i fagioli.

Prepariamo le verdure:

con l'aiuto di una mandolina affettiamo (ad uno spessore di circa 2-3 mm) nel senso della lunghezza le zucchine e le carote e man mano che le prepariamo conserviamole in acqua ben fredda.
Se non riuscite a tagliare sottilmente le verdure vi consiglio di sbollentarle in acqua salata per qualche minuto.
Quando siamo pronti per assemblare il tutto riempiamo il guscio di brisé con il composto di besciamella, asciughiamo le verdure e disponiamole in cerchio;
oppure, come ho fatto io nel caso usaste  una teglia rettangolare, per ogni giro, una verdura, iniziamo con le zucchine e poi carote e così alternandole sino a coprire tutta la superficie.




Pennelliamo con un po di olio la superficie delle verdure e spolveratina di sale.

Cottura: 

forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

  Con questa ricetta partecipo al contest "Nel cesto del pic-nic"



E partecipo anche al Cross Cooking
un' iniziativa che fa del Parmigiano reggiano il vero protagonista
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