Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 30 gennaio 2014

Pane indiano Naan con lievito madre


Pane Naan indiano_ingrediente perduto
Il pane Naan  è diffuso in tutto il Medio Oriente, ma in genere noi lo associamo soprattutto all'India tanto da chiamarlo pane indiano, e particolare è anche la sua cottura nel forno di terracotta Tandoor.
Questo pane accompagna sia pietanze dolci che salate e sostituisce le classiche posate, si usa per prendere il cibo dai vassoi per poi mangiare sia pietanza che "piatto".
Questa preparazione fa parte dell'iniziativa del Bake the World, questa volta la scelta è ricaduta su questo particolare pane, di ricette in giro se ne trovano molte, ma ho deciso di provare quella di un' amica, Luisa,  che ho conosciuto su fb vi rimando al suo blog che è fantastico.
Perché ho scelto questa ricetta ....perché diversa dalle altre qui usiamo la pasta madre, in realtà nella ricetta di Luisa c'è anche un po' di lievito chimico, ma io avendo una pasta madre appena rinfrescata ho deciso di provare senza l'aggiunta di altri agenti lievitanti.
Vi renderete conto della particolarità di questo impasto nel momento in cui stenderete le vostre palline, una sensazione meravigliosa una pasta morbida e setosa, caratteristica di un pane fatto con lo yogurt...dovete provare è un'esperienza fantastica se amate impastare.

Ingredienti per 8 pani naan
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 120 ml di latte tiepido
  • 250 g di farina 0 per pane
  • 1 cucchiaino di sale
  • 60 g di yogurt intero bianco
  • facoltativo: si possono aggiungere semi di cumino, sesamo...
Preparazione:

in una ciotola sciogliamo il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungiamo lo yogurt mescoliamo bene e uniamo la farina sempre mescolando con l'aiuto di un cucchiaio e alla fine il sale.
Trasferiamo l'impasto sulla spianatoia e lo lavoriamo sino a renderlo liscio e omogeneo, se è necessario sporcatevi le mani con un po' di farina, avvolgete a palla e lasciate riposare coperto da pellicola per circa due ore.
Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in 8 parti, ciascuna peserà circa 70 g, con l'aiuto del mattarello stendete ogni pallina, per lo spessore dipende dal vostro gusto, io le ho stese sottili sottili.



Cuocere un pane  alla volta in una padella antiaderente ben calda, vi basteranno pochi minuti per parte.


A questo punto o lo gustate subito, magari spennellato di burro fuso, oppure tenete i pani avvolti in un canovaccio e quando vi servono vanno riscaldati rapidamente nella stessa padella rovente o nel forno preriscaldato a 200°.

Un pane ottimo, sia con il dolce che con il salato, è proprio vero a volte bastano pochi ingredienti per ottenere risultati sorprendenti.
E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,

organizzato da Sandra  e Barbara dove troverete tantissime ricette sfiziose, venite a curiosare e per il mese di gennaio siamo ospiti di Sandra  tema di questo mese: pani etnici.

E partecipo anche qui  fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.



martedì 21 gennaio 2014

Le pincinelle alle verdure per Extrapasta


Le pincinelle una pasta particolare fatta con la massa del pane che è tipica della tradizione contadina marchigiana, quando le nostre nonne facevano il pane prima di dare la forma alla pagnotta ne lasciavano un pezzo e preparavano questa pasta fresca lievitata, ve ne avevo già parlato in un precedente post,  ma in questo caso vi darò la ricetta per poterla fare anche se non avete intenzione di preparare il pane  e le condiamo con verdurine che cambiano a seconda della stagione, insaporite da un buon olio d'oliva.
Con questa ricetta partecipo all' iniziativa  Extraricette


dove l'olio extra vergine d'oliva ha un posto d'onore.

Ingredienti per 4 persone

 Per le pincinelle:
  • Farina 400 g di frumento
  • Acqua q.b.
  • 12 g. dilievito di birra
  • l’albume di 1 uovo
  • olio extravergine
sciogliamo il lievito di birra in poca acqua tiepida,fare una fontana con la farina alla farina versarvi al centro l’albume leggermente sbattutto e il lievito con la sua acqua e un cucchiaio di olio, lavorare l’impasto rapidamente fino ad ottenere la consistenza della pasta all’uovo. Stendere la pasta con il mattarello allo spessore di 5 mm circa. Tagliare a striscie di 3 mm di larghezza , arrotolatele sulla spianatoia formando degli “spaghettoni” e tagliatele alla lunghezza di circa 10 cm.


Per il condimento:
  • Verdure di stagione tagliate a cubetti molto piccoli: cipolla,zucchine, zucca gialla, carote, sedano, piselli, asparagi…insomma usate le verdure che vi offre la stagione in corso.
  • Parmigiano grattugiato
In una padella scaldate un pò d’olio e fate rosolare la cipolla, poi iniziate ad aggiungere le verdure che hanno bisogno di maggiore cottura come ad esempio le carote, il sedano…poi man mano aggiungete tutte le altre, il fuoco deve essere allegro e se vi piace aggiungete anche un pò di peperoncino.
Cuocere le pincinelle in abbodante acqua salata per 2 minuti, condirli con le verdurine e spolverate con  abbondante parmigiano.

giovedì 16 gennaio 2014

Raccolta di ricette per "Le Arance della Salute" AIRC






Torna l'appuntamento con "Le Arance della Salute", scelte dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro  (AIRC) come simbolo dell’alimentazione sana e protettiva.
Sabato 25 gennaio ventimila volontari, affiancati in molti casi dai ricercatori, distribuiscono in duemila piazze 330mila reticelle contenenti 2,5 kg di arance rosse.
Con un contributo minimo di 9 euro è possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un pieno di vitamine.

 Per accompagnare gli italiani ad adottare abitudini sane a tavola, con le “Arance della Salute” viene distribuito lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.

La rivista "La cucina italiana"  che anche quest'anno sostiene questa lodevole iniziativa, ha invitato i blogger ha partecipare con ricette a base di questo meraviglioso frutto e dal momento che in questi giorni sto facendo diverse cosette con le arance con molto piacere ho deciso, nel mio piccolo, di contribuire a diffondere un messaggio positivo.
Ecco la mia selezione di ricette che hanno come protagonista le arance:







Panna cotta con streusel alla cannela e caramello all'arancia


la panna cotta un classico arricchita da un profumato caramello all'arancia ricetta di Luca Montersino.





 

   

 

Ciambella all'arancia senza burro, olio...

questa ricetta l'ho scoperta per caso grazie al mio fornitore di arance bio siciliano doc, un dolce leggero e profumatissimo.


coccole agli agrumi-ingrediente perduto

E per farcire la ciambella ci vuole una marmellata...

Marmellata di agrumi: pompelmo rosa, arancia e limone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questi biscottini sono profumatissimi e adatti anche ai celiaci

Coccole agli agrumi....e l'inizio di una nuova collaborazione con Dolci.it





Ma non manca una rinfrescante insalata servita in una "scatola" di pane...

Insalata di frutta e verdura in "scatola" di pane 

 

Insalata di frutta e verdure-ingrediente perduto


E poi un' esplosione di gusto e profumi con questa torta con farina di polenta e chiodi di garofano.

Polenta cake all'arancia al profumo di chiodi di garofano (Orange polenta cake)



torta con farina di mais e arance-ingrediente perduto


e per la dispensa...le Scorze d' arancia candite




lunedì 13 gennaio 2014

Polenta cake all'arancia al profumo di chiodi di garofano (Orange polenta cake)



torta con farina di mais e arance-ingrediente perduto



Finalmente un pomeriggio tutto per me, i figli dagli amichetti a distruggere la casa di qualche madre ignara che li ha invitati...il marito al lavoro, la montagna di panni stirata...quasi tutta, ne è rimasta una collinetta....ed io spaparanzata davanti alla TV con l'intenzione di vedere un sacco di trasmissioni di cucina, accanto a me il blocco e penna....inizio a girare e mi imbatto in una trasmissione intitolata "I maghi delle spezie" , la spezia protagonista della puntata : i chiodi di garofano, ragazzi quante cose non conoscevo di questa spezia....ora vi racconto.


La pianta dei chiodi di garofano è originaria dell'Indonesia, il traffico si questa spezia era controllato dagli olandesi, ma un certo Pierre riuscì a rubarne 300 semi che arrivarono nello Zanzibar, attualmente questo è il primo paese al mondo produttore di chiodi di garofano con circa 3 milioni di alberi.
La pianta dei chiodi di garofano è della stessa famiglia del mirto ed eucalipto, possono raggiungere l'altezza di 12 metri e la pianta vive oltre i 100 anni.
I chiodi di garofano sono i boccioli non fioriti di questa pianta, i raccoglitori si arrampicano su questi alti alberi e raccolgono la spezia, in un giorno riescono a raccogliere 20-30 cestini e considerate che prendono 80 centesimi per un cesto.
Immagine tratta dal sito http://www.elicriso.it/it/piante_aromatiche/chiodi_di_garofano/

Una volta raccolti i boccioli vengono separati dagli steli, i quali serviranno per estrarre olii essenziali per produrre essenze per i massaggi, i boccioli vengono stesi al sole e nel giro di 3 giorni si seccano e si trasformano in quelli che noi troviamo nei supermercati.

Immagine tratta dal sito http://www.elicriso.it/it/piante_aromatiche/chiodi_di_garofano/
La qualità della spezia si valuta considerando il colore che deve essere marrone senza striature biancastre, e il chiodo deve essere duro e spezzarsi facilmente.

Proprietà: contengono un principio antidolorifico: engenol usato nella produzione di farmaci.
Nello Zanzibar questa spezia la usano ovunque, per cucinare il pesce, il riso, la carne...ma quella che è sorprendente è la quantità usata, praticamente lo polverizzano e lo dosano a cucchiai...cosa che per me era assurda, al massimo ne uso uno infatti il vasetto dura un sacco di tempo.

Dopo queste info passiamo alla ricetta;
l'ingrediente protagonista è la spezia: i chiodi di garofano,ma c'è anche un altro ingrediente particolare: la farina di polenta

Polenta cake all'arancia e chiodi di garofano

Occorrente:
  • uno stampo a  a cerniera del diametro di cm 25
  • carta forno 
Ingredienti:
  • 4 arance
  • 120 g. di burro pomata
  • 150 g. di zucchero semolato
  • 140 g. di farina per polenta fioretto
  • 120 g. di mandorle tritate
  • 3 uova intere
  • 100 g. di farina 00
  • una bustina di lievito chimico
  • 2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere, per macinarli aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero( avete capito bene, la quantità è tanta ,infatti io intimorita ho ridotto ad 1 cucchiaino e mi sembrava tanto, ma non lo è affatto la prossima volta userò la dose indicata)
Preparazione:
si tagliano a fette e poi a cubetti 2 arance intere e si fanno bollire con 150g di acqua per 20 minuti, poi si scolano e si tritano con un coltello.

orange polenta cake- ingrediente perduto

In una ciotola montiamo il burro con lo zucchero poi uniamo un uovo alla volta sempre mescolando bene sino ad avere un composto chiaro e spumoso.
Al composto di burro, uova e zucchero uniamo le polveri setacciate: farina di polenta, farina 00, lievito; poi uniamo le mandorle tritate e i chiodi di garofano; incorporiamo al composto le arance tritate e mescoliamo bene.
In uno stampo rivestito con carta forno mettiamo sul fondo le altre due arance pelate a vivo e tagliate a fette spesse 1/2 cm circa, scegliendo le più belle, perché questo sarà il sopra della torta che verrà poi rovesciata, poi sopra a queste il composto.

Cottura:
forno preriscaldato a 170° per 50 minuti circa vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, lasciatela un attimo raffreddare e poi rovesciatela sul piatto da portata, se volete potete fare anche un caramello all'arancia per lucidare la superficie del dolce.

Vi stupirà la freschezza di questo dolce e il suo profumo!
Con questo dolce inauguro una nuova pagina del mio blog tutta dedicata alle spezie.



giovedì 9 gennaio 2014

Gnocchi di semolino con barbabietola rossa e crema di gorgonzola


gnocchi semolino viola e gorgonzola-ingrediente perduto



Ultimamente sono un po' in fissa con i colori nel piatto, ed anche se a volte queste composizioni  possono sembrare esagerate o finte, resto del parere che la cosa fondamentale sta nell'uso di ingredienti naturali.
Quindi dopo aver riprodotto l'acquerello di verdure con tanta soddisfazione ero alla ricerca di qualche altri sfiziosa idea e sul numero di gennaio 2014 della rivista "La cucina italiana" ho trovato questi splendidi gnocchi di semolino viola.
Faccio spesso gli gnocchi di semolino, li trovo buoni e molto versatili, li puoi condire con formaggi, pomodoro ecc...insomma spesso ti risolvono una cena e ti aiutano anche a svuotare un po' il frigo dai rimasugli vari.
Ma prima della ricetta andiamo a curiosare un po' e conosciamo questa splendida verdura invernale, la barbabietola rossa.


La barbabietola rossa appartiene alla famiglia delle Chenopodacee.
Esistono diversi tipi di barbabietola: quella da zucchero, quella bianca ecc e poi nel nostro caso la rossa, ortaggi non molto utilizzati nella nostra cucina ed è un vero peccato, sono un vero concentrato di sostanze benefiche:
  • fibre, sali minerali tra cui ferro e sodio, vitamine del gruppo b, vitamina c, antiossidanti, tanta acqua e poche calorie.
  • L’intenso colore rosso è dovuto alla forte concentrazione di betanina e dall’antociano.
  •  Il succo di barbabietola rossa è utilizzato come colorante naturale nell’industria alimentare.
Si mangia la radice cruda o cotta, ma anche le foglioline sono buone.
E' un ortaggio facile da coltivare e se avete la possibilità  fatelo e magari coltivate anche le bianche che sono altrettanto buone.
Piccolo avvertimento dopo aver consumato la barbabietola non vi impressionate se andando in bagno i vostri bisognini sono rossiiii.

Come per tutti gli alimenti non è il caso di abusarne, la regola della giusta misura vale sempre.

Ingredienti per 4 persone
  • 750 g di latte intero
  • 270 g di gorgonzola dolce
  • 150g g di semolino
  • 80 g di barbabietola rossa lessata (al supermercato la trovate già lessata in confezioni sottovuoto)
  • 60 g di parmigiano più per spolverare
  • noce burro
  • un po' di farina
  • sale e pepe
Preparazione:
far bollire 650 g di latte e poi fuori dal fuoco unire il semolino a pioggia e mescolare con una frusta, riportate sul fuoco, aggiustate di sale e lasciate cuocere per 6-7 minuti, mescolando continuamente.
A fine cottura unire una noce di burro, 30 g di parmigiano e la barbabietola frullata.
Per frullarla bene aiutatevi con un po' di liquido di conservazione..


Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno leggermente unti, ad uno spessore di 1 cm circa, e trasferite in frigo per 30 min. almeno, ma se li fate la sera prima è anche meglio.
Con uno stampino circolare del diametro di 4,5 cm ritagliate dei cerchietti, metà di questi bucateli al centro con uno stampino del diametro di 1,5 cm ottenendo degli anelli, i quali andranno sopra al cerchio intero creando così un voulevant, disponiamoli su un teglia rivestita di carta forno.
Gli scarti vanno "reimpastati" e di nuovo stesi....alla fine avremo circa 20 gnocchi.

Prepariamo la crema di gorgonzola:
lavoriamo con una forchetta 120 g di gorgonzola con 30 g di parmigiano e riempiamo i nostri gnocchi, una spolveratina di parmigiano e del burro fuso in superficie e trasferiamoli in forno a 180° per 8 minuti circa.

Prepariamo la salsa di accompagnamento:
sciogliere 150 g di gorgonzola in 100 g di latte bollente, aggiungiamo una noce di burro e pochissima farina e cuociamo per 7-8 minuti circa.
In un piatto da portata mettiamo un po' di salsa di accompagnamento ci adagiamo sopra gli gnocchi, spolveratina di parmigiano, un po' di pepe e portiamo in tavola.


Sono buonissimi, il dolciastro della barbabietola sposa benissimo con il gorgonzola e a mio parere anche molto belli.




mercoledì 8 gennaio 2014

Marmellata di agrumi: pompelmo rosa, arancia e limone.

marmellata di agrumi-ingrediente perduto

La stagione degli agrumi è nel pieno del suo splendore, chi di voi non adora quel profumo agrumato e asprigno di questi splendidi frutti...tutti vero?

La  ricetta della marmellata di arance è un classico ma ogni anno ne  provo una nuova, si cambia un po' questo un po' quello, mi piace sperimentare.
Mi sono messa alla ricerca di ricette in rete e guarda caso sono finita nello splendido blog di Martina, una vera e propria musa ispiratrice e tramite lei sono arrivata anche dallo Zio Piero, un'istituzione!
Se non li conoscete già è d'obbligo passarli a trovare, vi perderete nelle magnifiche foto e stuzzicanti ricette che propongono, e vi sorprenderà la gentilezza e umiltà di due persone che sono sempre disponibili a darti un consiglio, una mano!
Allora veniamo a noi, per quanto riguarda l'idea dell'usare i tre agrumi l'ho presa proprio dallo Zio Piero e invece per la  la tecnica mi sono affidata a Martina.
Provate questa marmellata è divina!!
Per quanto riguarda gli ingredienti vi consiglio di utilizzare frutta non trattata, ma sicuramente non c'era bisogno di dirlo.
Per la ricetta originale andate a vedere nel blog di Martina, perché si sa io faccio sempre delle modifiche.
Ingredienti per circa 1 chilo di marmellata
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 arancia
  • 2 limone
  • io ho aggiunto dei pistacchi non salati tritati per la quantità fate a vostro gusto.
Preparazione:
lavare bene la frutta eliminate le estremità e tagliate i frutti prima a fette e poi a dadini eliminando eventuali parti dure e semi; io personalmente ho pelato a vivo  metà di ogni frutto prendendo solo la polpa e il resto ho tagliato tutto.
Raccogliete la frutta tagliata in una ciotola pesatela e aggiungete lo stesso quantitativo di acqua, coprite con un coperchio e lasciate a temperatura ambiente per 24 ore.
Trascorso il dovuto tempo pesate tutto: acqua e frutta, avrete il quantitativo dello zucchero da utilizzare.
Trasferite in una pentola l'acqua + frutta e metà dello zucchero e fate cuocere a fiamma vivace, quando bolle aggiungo il resto dello zucchero e abbasso la fiamma, continuo la cottura per altri 50 minuti circa.
Prima di invasettare ho aggiunto i pistacchi tritati.
Chiudere i barattoli e capovolgerli per creare il sottovuoto, una volta freddi trasferirli in un posto fresco e asciutto.


*Per quanto riguarda la densità dovrete regolarvi, il solito metodo del piattino funziona sempre: su un piattino precedentemente riposto in frigo mettete un po' di marmellata se si rapprende è ora di invasettare, piccola nota la marmellata di agrumi ancora calda appare molto liquida ma raffreddandosi solidificherà.

Allora che ci facciamo con il contenuto di questi vasetti golosi...
Sicuramente crostate, e sopra delle belle fette biscottate no?
Inoltre io l'ho provata  anche con il pecorino semi stagionato stagionato, mi piaceeee!
E poi c'è sempre la ciambella all'arancia da farcire.

sabato 4 gennaio 2014

I biscotti "marchigiani" della befana


L' Epifania è una festa che ci fa tornare un po' bambini e che si festeggia in tutta Italia; quasi sicuramente tutti saprete le origini di questa festività ma ricordarlo non fa mai male...
biscotti della befana- ingrediente perduto


I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.
I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.
Per questa festa un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.
Tanti nomi buffi e caratteristici per i biscotti della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
( notizie tratte da "Antologia della cucina popolare")
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica;
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta dei biscotti che ancora si fanno a casa mia.
* per quanto riguarda l'ammoniaca usato come agente lievitante, in fondo al post trovate delle utili informazioni.
Le paste con l'ammoniaca
  • 4 uova intere
  • 400 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro fuso o strutto
  • un bicchiere di latte
  • 20 g di ammoniaca
  • la scorza di 2 limone grattugiata
  • farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.
Preparazione:
Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.
Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare
biscotti della befana- ingrediente perduto marche

biscotti della befana- ingrediente perduto Marche

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.
Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura.


Sono dei biscotti molto leggeri, semplici adatti alla colazione.


*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.

Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide.


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