Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 28 novembre 2013

Brioche marmorizzata al cioccolato a lievitazione naturale per #défiboulage




Quando ho visto questa brioche nell'iniziativa défiboulage me ne sono innamorata, però volevo provare a fare un impasto a lievitazione naturale quindi ho iniziato a cercare....insomma ho preso un po' qua un po' là, ho guardato anche nel blog di Adele e vi consiglio di andare a vedere i suoi vortici di cioccolato che sono stupendi.

Alla fine ho fatto la mia brioche marmorizzata a lievitazione naturale.


Brioche marmorizzata al cioccolato a lievitazione naturale

Occorrente.
carta forno 
uno stampo da plum cake delle dimensioni di 12 cm. x 35 cm.
  
Con queste dosi otterrete 1 chilo di impasto, 600 g verranno usati per la brioche e il resto a vostro piacere, io ad esempio ho fatto dei fagottini ripieni al cioccolato.

Ingredienti per la pasta brioche:
  • 450 g di farina forte, io ho usato mix: 350 g di farina W330 e 100 g di W440
  • 150 g di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 1/2 cucchiaino di malto
  • 1 uovo intero
  • 260 ml di latte e acqua in parti uguali
  • 60g di zucchero semolato
  • 60 g di burro morbido non a pomata
  • una bacca di vaniglia 
  • la buccia grattugiata di un'arancia
  • un cucchiaino di sale
  • in più un tuorlo, latte per spennellare la superficie.
Procedimento:

nella ciotola della planetaria con la foglia, sciogliamo il lm nei liquidi, aggiungiamo il malto e metà dello zucchero, avviamo la macchina e aggiungiamo tanta farina sino ad ottenere un impasto abbastanza consistente, a questo punto uniamo l'uovo seguito dallo zucchero (in cui avrete mescolato i semini della vaniglia e la buccia grattugiata) e dal sale e poi subito dopo dalla farina. Continuiamo a mescolare e poi mettiamo il gancio, con l'impasto incordato iniziamo ad aggiungere il burro a fiocchetti facendo attenzione a non smollare l'impasto.
Se necessario ogni tanto fermate la macchina e con l'aiuto di una spatola ribaltatelo.
Sarà pronto quando l'impasto è aggrappato al gancio e la ciotola è pulita.

Lasciate puntare l'impasto per 30 min. e poi avvolgere a palla e trasferire l'impasto, in una ciotola, in frigo coperto da pellicola sino al mattino dopo.

Pasta al cioccolato 

Ingredienti:
  • 20 g di farina 00
  • 50 g di zucchero semolato
  • 35 g di albume ( 1 albume)
  • 80 g di latte
  • 20 g  di cacao amaro
  • 10 g di burro
Procedimento:

in una ciotola sbattere l'albume con lo zucchero e la farina, non ci devono essere grumi.
Scaldate il latte quasi sino a bollore e aggiungere il cacao, mescolare bene per evitare i grumi e aggiungere il composto di albume farina e zucchero.
Rimettere tutto sul fuoco e lasciare addensare mescolando bene, deve avere la consistenza di una crema spalmabile.
Lasciate freddare e trasferite in frigo coprendo con pellicola.

Il giorno dopo......

Al mattino tirate fuori l'impasto brioche , pesatelo e prendetene 600 g il resto circa 400 g usatelo come più vi piace, oppure se volete fare una brioche enorme fate un pò di pasta al cioccolato in più.
Infarinate la tavola e stendete l'impasto in un rettangolo abbastanza regolare delle dimensioni di circa 30 x 20 cm.





Prendete la pasta di cioccolato e spalmatela al centro del rettangolo uniformemente lasciando uno spazio sopra e sotto di circa 2 cm.


Ripiegate le parti esterne al centro sovrapponendole leggermente e chiudete bene i margini.












Stendere di nuovo, piegare a tre e trasferire in frigo per 1 ora circa.

















Passata l'ora stendiamo di nuovo in un rettangolo e arrotoliamo a formare un salsicciotto.
Mettiamolo poi in uno stampo da plum cake foderato con carta forno, facciamo 3 tagli e lasciamo lievitare sino al raddoppio.

Il tempo varia a seconda della forza del lievito, della temperatura.... il mio ha impiegato 3 ore.

Cottura:

Accendiamo il forno a 180° e prima di infornare pennelliamo con tuorlo e latte in parti uguali e se volete potere anche spolverare con dello zucchero di canna.

Cottura circa 30 min, controllate sempre con lo stecchino!

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara



e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia
E mi trovate anche  qui  ,fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.


lunedì 25 novembre 2013

L'Uomo del grano: Nazareno Strampelli e la couronne per #Mangiare Matera



Grazie all'iniziativa Mangiare Matera.





sono riuscita ad avere fra le mie mani un pacco di farina Senatore Cappelli, lo so apparirò stupida forse, ma mi sono emozionata a sentire tra le mani quella polvere magica, si perché ormai oggi diamo per scontato tante cose ma questo tipo di grano duro inseme ad altre tipologie di grano tenero hanno dato l'autosufficienza alimentare ad un paese affamato e denutrito che era l'Italia nei primi anni del ' 900.
La farina Senatore Cappelli ha questo nome perché il senatore in questione mise a disposizione alcuni suoi appezzamenti all' uomo del grano ossia  Nazareno Strampelli, e orgogliosamente posso dire che non solo è un marchigiano come me ma le sue origini sono molto vicine alle mie entrambi siamo nati nella provincia di Macerata.
Riporto brevemente le parole di Marina Minelli che gli ha dedicato un capitolo nel suo splendido libro "101 storie sulle Marche che non ti hanno mai raccontato"
L'uomo del grano
E' l'uomo della battaglia del grano e delle straordinarie intuizioni nel campo della genetica agraria, è l'agronomo le cui ricerche per il miglioramento della specie del frumento sono note in tutto il mondo.
E' lo scienziato senza Premio Nobel, a causa della sua adesione al fascismo ( ma poco interessato alla politica in quanto dedito totalmente ai suoi studi), ma è anche un inventore che sceglie di non brevettare le nuove varietà di grano da lui create.
Poteva diventare l'uomo più ricco della Terra, ma preferisce essere ricordato come colui che ha cercato di sconfiggere la fame nel mondo.
Nasce in un piccolo paesino: Crispiero, frazione di Castelraimondo, in provincia di Macerata, studia a Portici, a Pisa e poi torna nella sua regione; a Camerino fa l'insegnante.
Nel 1900 inizia con gli esperimenti di ibridazione, all'inizio sono insuccessi, in più il denaro necessario non c'è, ma lui non demorde; poi arriva un aiuto da parte del deputato Cappelli, e tra le varietà che Strampelli riesce a creare c'è anche quella di grano duro che nel 1923 sarà intitolato al signor Cappelli che è ormai diventato Senatore.
I suoi grani vengono seminati in America Latina, Canada, Stati Unti, Spagna, Francia....sino alla Cina, tutto il mondo deve "qualcosa" a quest'uomo.
Praticamente dopo la guerra l'Italia dimentica il suo nome mentre negli Stati Uniti è considerato uno degli italiani più illustri.


Un suo pensiero....






Una lapide all’esterno della casa di Strampelli, a Crispiero, reca la scritta
 “dove cresceva una spiga di grano ne fece crescere due”.

Ed io ho pensato di usare, devo dire quasi con un certo timore, un po di questa farina: semola rimacinata Senatore Cappelli, per realizzare un pane con una forma  diversa dal solito, si tratta di un pane "stella"; ho dovuto fare lunghe ricerche prima di riuscire a capire come si potesse realizzare e questo è il risultato.



Ingredienti:
  • 250 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
  • 250 g di farina 0 per pane
  • 250 g di acqua
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 1/2 cucchiaino di malto diastatico
  • 40 g. di olio extra vergine di oliva
  • 12 g di sale fino
in più al di fuori degli ingredienti un po di acqua e olio per spennellare.

Procedimento:
voglio precisare che si tratta di un impasto che si può fare anche a mano, io ho usato l'impastatrice, comunque il procedimento resta lo stesso.
Nella ciotola metto l'acqua, lasciandone un po da parte, in cui scioglieremo il lievito madre poi iniziamo ad aggiungere la farine mescolate e setacciate a cui avremo aggiunto anche il malto.
Quando l'impasto si è formato aggiungiamo a filo l'olio e alla fine il sale.
Ho provato una nuova forma ma il passo passo lo rimando ad un prossimo post perché ci sono delle correzioni da fare.

venerdì 22 novembre 2013

ByNice e l'ingrediente perduto!

Inizia per me e per L' Ingrediente perduto una nuova avventura.

Foto: Vi presentiamo Donatella Bartolomei, molti a Fabriano la conoscono per il suo seguitissimo blog di cucina http://ingredienteperduto.blogspot.it Stiamo collaborando con lei per la realizzazione di prodotti da forno realizzati con le materie primo in uso nella nostra gelateria. Quello che ci accomuna a Donatella è la voglia di sperimentare, l'uso di materie prime di qualità e l'amore per la buona cucina. A parte i Tozzetti che sono prodotti direttamente da byNice, Donatella ci ha proposto delle Meringhe con Nocciole IGP Piemonte e una Torta di Natale con miele e frutta secca.... queste tre specialità sono in vendita in gelateria.
Vi presentiamo Donatella Bartolomei, molti a Fabriano la conoscono per il suo seguitissimo blog di cucina http://ingredienteperduto.blogspot.it/ Stiamo collaborando con lei per la realizzazione di prodotti da forno realizzati con le materie prime in uso nella nostra gelateria. Quello che ci accomuna a Donatella è la voglia di sperimentare, l'uso di materie prime di qualità e l'amore per la buona cucina. A parte i Tozzetti che sono prodotti direttamente da byNice, Donatella ci ha proposto delle Meringhe con Nocciole IGP Piemonte e una Torta di Natale con miele e frutta secca.... queste tre specialità sono in vendita in gelateria. — presso byNice 
Circa 7 mesi, a Fabriano, Giudo e Lea aprono le porte della loro gelateria byNice, immediatamente, senza sforzarmi poi tanto, sono diventata una loro affezionata cliente, volevo scoprire cosa si celava dietro questo gelato naturale.


Già quando entri nel negozio i colori, l'atmosfera, la naturalezza e l'eleganza degli arredi, ti catturano, poi guardi al di là del bancone e ti chiedi " e il gelato dov'è ? "

Il gelato non é esposto, ma conservato in contenitori con un lucido coperchio; il gelato non si vede, non ci sono colori o montagne voluminose ad attirarti...e questo già la dice lunga.
"Mangiare con gli occhi" non solo è un modo di dire, ma poi l'occhio ha sempre ragione?
Per quanto mi riguarda è il gusto che conta, e qui il gusto fa veramente la differenza, mangi il gelato ed è il sapore, ad esempio di liquirizia, o cioccolato  che ti resta in bocca, non la sensazione di dolcezza stucchevole.
Sono entrata nel loro laboratorio ed ho scoperto che non ci sono preparati, o polverine magiche a cui aggiungi un po' di liquido e.... fatto; ci sono le uova, il latte fresco, la panna vera, la frutta...
E poi questa ricerca e attenzione nella scelta dei prodotti, l'amore per il nostro territorio, sono il loro vero punto di forza; e ad ogni stagione un nuovo gelato: quello con le fragole, i fichi, noci, cachi....il gusto giusto è presente nel momento in cui il frutto è al massimo della sua qualità e poi, si cambia frutto  seguendo la natura.
Qui trovate un elenco di alcuni prodotti utilizzati per fare il gelato, tutti eccellenti.


E poi ci sono anche i gusti del territorio
che hanno come protagonisti alcuni prodotti  della tradizione marchigiana: 
  • la visciola di Cantiano,
  •  il miele in barrique e il polline di Giorgio Poeta ,
  •  il famoso liquore all'anice secco della Varnelli, 
  • il Passito di Verdicchio,
  •  il torrone di Camerino.... e sicuramente se ne aggiugeranno altri. 

Ed ora insieme al gelato troverete anche alcuni prodotti da forno realizzati da me con le materie prime selezionate da Guido e Lea.

E' sottinteso che se passate da queste parti...

byNice qui trovate tutti i contatti.






 

martedì 19 novembre 2013

Rose di pane di Matera e speck per #MangiareMatera

Con queste rose di pane




partecipo all'iniziativa Mangiare Matera.



Aspettavo con trepidazione l'arrivo del pacco con i suoi prodotti meravigliosi, uno tra questi il famoso pane di Matera, quello dall'aspetto inconfondibile con il  cornetto.

Vi riporto una citazione:
Il Pane di Matera IGP vero lucano è ottenuto con semole rimacinate di grano duro 100% lucane, di cui 20-30% semola rimacinata Senatore Cappelli.
Il rigoroso disciplinare prevede l'utilizzo del lievito madre naturale ottenuto dalla macerazione in acqua di uva e fichi.
Un pane dalla crosta bruna e croccante e dalla mollica interna dal colore giallo paglierino con splendida alveolatura soffice, il pane di Matera grazie all'utilizzo di semole rimacinate di altissima qualità e al lievito naturale si caratterizza per l'alta digeribilità e grande longevità, oltre ad un sapore straordinario ed un profumo di campi di grano e lievissime note fruttate.
Un pane profumato, con una crosta decisa proprio come piace a me, e una mollica da perdercisi...insomma se non mi sbrigavo non facevo proprio nessuna ricetta con lui, e in realtà più che una ricetta è un modo di utilizzarlo magari per un aperitivo o per un antipasto, e siceramente devo confessarvi che a me piace tanto anche da solo; in genere il pane lo preferisco assaggiare da solo per sentirne il vero sapore, poi magari lo abbino ad altro, il che non fa mai male.
In questo caso ho pensato di unire sud e nord con due prodotti eccellenti il pane di Matera: giallo, caldo, profumato; e lo speck del sud Tirolo: rosato, speziato e ricco di sapore.
Quando hai due prodotti così ci vuole veramente poco e in quattro e quattr'otto ecco fatto uno  stuzzichino, e secondo me i vostri ospiti oltre al gusto apprezzeranno anche l'aspetto.

Ingredienti:
per 12 roselline
  • 18 fette sottili di pane di Matera
  • 18 fettine di speck tagliato sottile
  • olio extravergine d'oliva
Procedimento:
tagliate il pane a fettine sottili, io ho usato l'affettatrice, dovete tagliarle in modo da poterle arrotolare su stesse senza romperle, ogni fetta va divisa in due nel senso della lunghezza in modo da ottenere 36 pezzi, per formare una rosellina vi serviranno 3 pezzi.
Mettete sopra la fettina di pane lo speck e iniziate ad arrotolare finita la prima fetta aggiungetene un'altra sempre con lo speck sopra...sino a formare la rosa.
Sistematele le rose su una teglia per muffins e prima di infornarle spennellatele leggermente con un po' di olio.
Forno preriscaldato a 200° per 5 min. il pane si deve leggermente tostare.


Ringrazio il gruppo di Mangiare Matera per avermi dato la possibilità di partecipare e in particolar modo Giovanni Schiuma che è stato gentilissimo e velocissimo nel spedire il mio pacco.
Auguro a questa azienda di avere un grande successo, puntare sui prodotti locali a volte non è facile, ma si vede che lavorano con il cuore e questo ripaga sempre.
Vi invito a visitare il loro sito Mangiare Matera

mercoledì 13 novembre 2013

La finta sfoglia e i famosi sacrestani



Quante volte avete pensato di provare a fare la sfoglia?
E soprattutto quante volte avete rinunciato?
Io tante, tantissime volte...un po' per il tempo, un po' anche per la difficoltà di reperire un buon burro adatto all'occasione, eppure difficilissima non è.
Lo ammetto spesso l'ho presa già fatta anche se poi in quella che comperi di burro non ce ne è proprio.
Qualche tempo fa, nel bellissimo blog di Adriano Continisio, lessi questo post sulla finta sfoglia.
Devo essere sincera all'inizio ero un po' perplessa, ma una volta che la provi poi non la lasci  più.
Non so esattamente chi è l'ideatore o ideatrice di questa meravigliosa ricetta, ma la ringrazio tantissimo per averla condivisa, perché veramente è qualcosa di eccezionale....ottieni una sfoglia con 3 e dico 3 pieghe, leggera, gustosissima, e che sfoglia veramente; incredibile, la guardavo crescere nel forno e mi ripetevo non è possibile, non è possibile!
Vi consiglio vivamente di provarla, io ormai ne ho sempre un panetto in frizzer e poi non sapete le innumerevoli varianti che si possono fare, dal dolce al salato.

In questo caso ho fatto un impasto neutro e l'ho utilizzato per fare queste sfiziose sfogliatine dal nome bizzarro la cui ricetta è presa da un ricettario dei monasteri.


Ingredienti per la finta sfoglia:
  • 125 g di philadelphia o altro formaggio della stessa consistenza
  • 125 g di farina 00
  • 80 g di burro morbido
Per il procedimento vi rimando al blog di Adriano dove trovate chiare spiegazioni corredate da foto.



I sacrestani

Ingredienti :
  • finta sfoglia o pasta sfoglia 350 g
  • 50 g nocciole tostate ridotte in granella  ( a piacere mandorle o altra frutta secca)
  • 50 g di zucchero di canna
  • 1 uovo
Procedimento:
tritare grossolanamente le mandorle e mescolarle con lo zucchero.
Stendere la pasta formando un rettangolo piuttosto regolare e spennellatela con l'uovo leggermente sbattuto. Spolverizzare la superficie con il composto di mandorle e zucchero e con l'aiuto del mattarello cercate di far aderire il composto alla pasta, poi rovesciate su un altro foglio di carta forno e si ripete il tutto.
Tagliate delle strisce larghe circa 1,5 cm e lunghe circa 6 cm., torcetele leggermente su se stesse.


Trasferitele in una teglia con carta forno e mettetele in frigo a riposare per almeno 10 min.

Cottura:
preriscaldare il forno a 180° e cuocete per 15 min., controllate perchè si devono leggermente dorare e non scurire.
Lasciatele raffreddare su una gratella.

mercoledì 6 novembre 2013

Plum cake con farina d'avena e bacche di Goji...e un piccolo segreto!!!!


Un vero e proprio dolce semplicissimo, il plum cake ottimo per la colazione di tutti i giorni, e perché per la merenda no?
Si fa velocemente, e se avvolto in pellicola si conserva per alcuni giorni, se ce ne fosse bisogno!
Di solito faccio la ricetta classica: yogurt, farina , zucchero.... questa volta ho voluto provare a cambiare la farina e la classica uvetta sostituendole con farina d'avena e bacche Goji.
Il risultato mi ha stupito, la farina d'avena nei dolci è fantastica gli conferisce quel non so che di rustico che mi piace tanto, e poi le bacche di Goji, mi sono piaciute tanto con quel loro gusto leggermente acidulo che stempera la dolcezza dello zucchero.
Ma oltre alla ricetta vi svelerò un piccolo segreto da pasticcere:
come non far "affondare" canditi, uvetta, ecc... che inevitabilmente ritroviamo sul fondo dell'impasto.

Per quanto riguarda  alcune curiosità sulla farina d'avena vi rimando al post dei Panini sfiziosi 
è una farina con notevoli qualità!

Ecco qualche informazione sulle bacche di Goji reperite in rete:
  • In Cina e Mongolia sono vengono chiamate "frutto della longevità"
  •  Il Goji, dal nome latino Lycium Barbarum, proviene dalla Mongolia ed è un arbusto della famiglia delle solanacee (stessa famiglia di melanzane, pomodori, patate, peperoncino e peperoni) che cresce su viti rampicanti.
  •  Questi frutti sono un concentrato di sostanze nutrienti quali vitamine C ed E e minerali.
Comunque se volete approfondire qui trovate utili indicazioni.

Quindi avevo ancora un po' di farina d'avena e un sacchettino di queste bacche che avevo acquistato perché mi incuriosivano....ed è nata questa ricetta:

Plum cake con farina d'avena e bacche di Goji 

Ingredienti:
  • 200 g farina d'avena (io Molino Rossetto)
  • 50 g di frumina
  • 120 g di zucchero semolato ( io ho usato 60 g zucchero semolato e 60 g zucchero canna)
  • 100 g di burro morbido
  • 40 g bacche Goji
  • 40 g di gocce cioccolato bianco
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci
Procedimento:
setacciare la farina, frumina e il lievito.
In un'altra ciotola metto il burro morbido con lo zucchero, mescolo bene e poi aggiungo le uova una alla volta, piano piano unisco le farine e il lievito, amalgamo bene.
Alla fine unisco le bacche di goji e le gocce di cioccolato.
Imburrate uno stampo rettangolare e versateci il composto.

Ed cco il trucchetto:
ora viene il bello, il plum cake non va per il momento in forno ma lo mettete in frigo per 3-4 ore, questo accorgimento serve a far in modo che le bacche, l'uvetta, canditi o gocce di cioccolato non vadano tutte a finire sul fondo del dolce.

Vedete come le bacche sono ben distribuite nell'impasto e non irrimediabilmente sul fondo?

Questo trucchetto l'ho scoperto durante il mio corso di pasticceria sui prodotti da forno che ho fatto con un  grande maestro: Stefano Laghi.

La spiegazione:
dopo il riposo in frigo il centro del composto risulterà più freddo,( naturalmente questo vale per gli impasti in cui è presente il burro), e per  quando, durante la cottura, il calore arriverà al cuore, la salda d'amido si sarà già formata, è questa che da struttura all'impasto sostenendo così anche i vari ingredienti: uvetta, cioccolato, canditi ecc ecc.

Cottura:
un attimo prima di infornare spolverate con un po' di zucchero di canna.
Forno preriscaldato a 170° per 40-45 minuti, fate sempre la prova stecchino.


lunedì 4 novembre 2013

Carciofi alla giudia "alternativi" in oliocottura



Mi piacciono molto i carciofi, una verdura molto versatile, insomma come li fai li fai sono sempre buoni.
Un classico sono i carciofi alla giudia, ricetta della regione Lazio, li preparo spesso a casa mia, piacciono molto, anche i bambini li mangiano...e ho detto tutto!
Girovagando su internet mi sono imbattuta in una tecnica di cottura: l'oliocottura, ho pensato, ma io ci provo a fare i carciofi alla giudia!

Oliocottura in che consiste?

Praticamente si cuoce l'alimento immerso nell'olio a bassa temperatura, in questo modo gli ingredienti mantengono i loro aromi e profumi che non vengono dispersi, perché l'olio crea  una barriera che evita la fuoriuscita di liquido dal suo interno.
Si usa per la  cottura di carne, pesce e verdure; se volete saperne di più  qui trovate delle utili informazioni.

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 carciofi
  • 2 fette di limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • erbe aromatiche: timo, mentuccia ,alloro,...
  • sale grosso
  • pepe in grani
  • 500 g. di vino bianco secco 
  • olio di arachide circa 1 litro
Procedimento:

Mettere nell'olio a freddo le erbe aromatiche, il limone, l'aglio schiacciato, sale e pepe.
Ora riscaldiamo l'olio portandolo a 70-80° gradi, immergiamo i carciofi, precedentemente puliti e lavati, schiacciamoli un po' in modo da aprirli, uniamo il vino e continuiamo la cottura a fiamma dolce per altri 40 minuti.
L'olio non deve superare gli 80°.
A me ci sono voluti 60 minuti di cottura.
Spegnere e lasciare raffreddare i carciofi nell'olio, così i sapori si intensificheranno.


Quello che mi ha stupito in questa ricetta è il profumo dei carciofi durante la cottura, e poi il gusto, un sapore vero e intenso!
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