Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 25 marzo 2013

Coniglietti di pane per la tavola di Pasqua.....




Potevo non fare una forma di pane per la Pasqua?
No dovevo!
E quando ho scovato questi coniglietti non ho resistito.....sito straniero, praticamente incomprensibile anche con google traduttore...ma le foto mi hanno aiutato ed ecco  questi teneri coniglietti da preparare per il giorno di Pasqua....farete un figurone e sicuramente i vostri bambini saranno felicissimi.

 Per quanto riguarda la ricetta ho scelto l'impasto del pane casereccio delle mitiche sorelle Simili.


Pane casereccio  ricetta dal libro "Pane e roba dolce"

Ingredienti:

Preimpasto 
  • 50 gr. di farina 0
  • 25 gr. di acqua
  • 2 gr. di lievito di birra
Amalgamate gli ingredienti e coprite con pellicola, a temperatura ambiente per 8-10 ore.
Impasto
  • 300 gr. di farina 0
  • 130 gr. di acqua
  • 10 gr. di lievito di birra ( se avete tempo riducete il lievito ...io ne ho messo circa 6 gr.)
  • 15 gr. di strutto
  • 15 gr. di olio extra vergine
  • 5 gr. di sale
Potete sostituire lo strutto con l'olio anche se secondo me lo strutto rende molto in questo tipo di impasto ....

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria mettere la farina a fontana e al centro sbriciolare il lievito di birra e il preimpasto fatto a pezzettini, aggiungere l'acqua e iniziare ad impastare con il gancio, appena si forma una pastella introdurre il sale ,l'olio e lo strutto.....lavorare bene e a lungo, avrete un impasto piuttosto duro, se necessario aggiungete poca poca acqua in modo da avere un impasto sodo ma liscio.
Lasciate riposare per circa 15 min, poi stendete con il mattarello in un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro... e lungo 30 cm.



 ritagliate delle strisce larghe circa 1,5 cm....




otterrete 6  strisce abbastanza uniformi, che userete per fare il corpo dei coniglietti e le 2 strisce laterali le userete per fare le codine...quindi avrete 6 coniglietti.
 Ora arrotolate le strisce in modo da ottenere dei cordoncini e assottigliate le estremità formando delle punte saranno le orecchie...posizionate il cordoncino a u...create sovrapponendo tra loro le estremità un anello e poi torcere le estremità...insomma è più facile da fare che da descrivere...guardate la foto e capirete....con le strisce tenute da parte fate 6 palline che posizionerete all'interno dell'anello a mò di coda.


Disponete su una teglia ricoperta da carta forno e lasciate lievitare sino al raddoppio...




Spennellate con l'albume e acqua in pari quantità...e infornare a 190° per circa 20 min. o sino a che non coloriscono leggermente.




E visto che la raccolta di Panissimo, organizzata da Sandra  e Barbara,





di questo mese è dedicata alla Pasqua porto questi conoglietti dalla cara Patti che ospita la raccolta n. 14.

E partecipo anche al contest di  Oggi pane e salame, domani.. "Voglia di.. Pasqua | ricette e diy |"

venerdì 22 marzo 2013

Le Titole e la Pinza Triestina... per il Bake the World







Girovagando su internet si trovano una marea di ricette e di idee curiose...per caso sono arrivata qui Bake The World,si tratta di un sito spagnolo dove una  volta al mese viene proposta una ricetta e devo dire che quello che hanno fatto nelle precedenti edizioni è veramente stupefacente...e poi dico la traduzione "Cuocere il mondo" mi è piaciuta troppo.....potevo mancare???
Per questo mese di marzo è stata scelta una preparazione tipica della Pasqua:
Primorski Bere Uskrsne...."bambole di Pasqua", è una tradizione di origine Croata, un panino leggermente dolce, simile al pretzel ma più morbido.
La sua caratteristica principale è la presenza di un uovo sodo colorato che viene inglobato in una treccia e assume l'aspetto di una bambolina in fasce.
Ma quanto sono carine.....
Questa foto è presa da uno dei blog messi a disposizione per le spiegazioni della ricetta,lo potete visualizzare cliccando qui.


Guardando la lista degli ingredienti, latte lievito ,uova  burro.....mi ricordavano qualcosa...sono andata alla ricerca e guarda un po'...anche in Italia si fa un dolce come questo, simile nell'impasto ed anche nella forma ed eccole che le ho trovate,  sono le Titole.

Anche queste  rientrano nella tradizione dei pani fatti inserendo le uova sode, in genere colorate di rosso, tradizione comune non solo in più parti d'Italia, ma anche nelle zone del Mar Nero e delle  isole greche, già al tempo dell'impero bizantino.


Le Titole sono un dolce pasquale tipico di Trieste, si tratta di un pane a treccia dove all'estremità si inserisce un  uovo colorato...proprio come le "bamboline" di Pasqua di cui vi parlavo sopra.... noi in Italia diamo un'altra connotazione a questo dolce che riunisce la tradizione cattolica come quella greco e serbo ortodossa, comunità che sono presenti da sempre nella città di Trieste.
La forma della Titola  per noi richiama quella dei chiodi usati nella crocifissione, e le uova tinte di rosso ricordano i sassi del Calvario , macchiati dal sangue rosso vivo che cola dalla Croce.

L'impasto che viene usato per fare le Titole è lo stesso con cui si fa la Pinza Triestina, anche questo un dolce dedicato alla Pasqua, nella sua forma ricorda la spugna imbevuta di aceto data a Gesù dai soldati.

Io ho usato l'impasto della Pinza...un dolce che non avevo mai fatto e quale migliore occasione visto che ormai la Pasqua è alle porte?
Si tratta  di un impasto non particolarmente complicato ma che richiede una giusta preparazione :sono necessarie ben 3 lievitazioni....ma il prodotto che otterrete vi stupirà per leggerezza ,sofficità e bontà!

Partiamo....


Le Titole con impasto della Pinza triestina 

( dose per fare 3 Titole e 1 Pinza piccolina, oppure 4 Titole)

  • 3 o 4 uova sode colorate 

Ingredienti :
vanno suddivisi nelle varie fasi di lievitazione
  • 630 gr. di farina forte  
  • 12 gr. di lievito di birra (la ricetta che ho seguito ne prevedeva 25 gr. io usando meno lievito ho allungato i tempi di lievitazione)
  • 125 gr. di zucchero
  • vaniglia 1 bacca
  • la buccia grattugiata di un'arancia e un limone
  • 40 gr. di burro fuso
  • 3 tuorli
  • 3 uova intere
  • 50 gr. di Rhum
  • 100 gr. di latte
  • pizzico di sale    
Ingredientes para la Titole
Ingredientes:

dividirse en varias etapas de fermentación

  •      530 gr. de harina de fuerza
  •      12 gr. de levadura (la receta lo seguí siempre 25 gr. levadura utilizando menos he extendido la hora de levantarse)
  •      125 gr. azúcar
  •      1 baya de vainilla
  •      ralladura de una naranja y un limón
  •      40 gr. mantequilla, derretida
  •      3 yemas de huevo
  •      3 huevos
  •      50 gr. ron
  •      100 gr. leche
  •      pizca de sal


Procedimento:

1° impasto 

In una ciotola sciogliamo il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo 100 gr. di farina e  25 gr. di zucchero.
Impastiamo e avremo così una pastella densa che va coperta con pellicola e messa in ambiente tiepido, sino al suo raddoppio.




2° impasto
  • 200 gr. di farina
  • 25 gr. di zucchero
  • 15 gr. di burro fuso ma tiepido
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo intero
All'impasto precedente, ormai lievitato, aggiungiamo  gli ingredienti sopra elencati in questo ordine, aiutandoci con una spatola: un po' di farina, un po' di zucchero,un po' di burro,il tuorlo....e ancora farina, zucchero...sino ad esaurimento.




Eccolo qui...ora coprite e lasciate lievitare sino al raddoppio....






la mia è andata anche oltre....


3° impasto
  • 325 gr. di farina
  • 100 gr di zucchero
  •  25 gr. burro fuso tiepido
  • 2 tuorli (lasciate albumi da parte vi serviranno per spennellare le titole)
  • 2 uova intere
  • la buccia di limone e arancia
  • 50 gr. rhum
  • pizzico sale
Quando il 2° impasto è raddoppiato...procediamo così:
nella planetaria mettiamo la farina, poi l'impasto lievitato, lo zucchero il burro e il sale, iniziamo a lavorare l'impasto con il gancio a velocità 2 e iniziamo ad introdurre i tuorli , uno alla volta aspettando che si sia assorbito il primo e poi mettiamo l'altro, poi le 2 uova sempre con lo stesso metodo e il rhum piano piano...alla fine la buccia grattugiata.
Lavoriamo l'impasto a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.
Se lo fate a mano dovrete avere pazienza e lavorarlo sino a renderlo bello liscio...






Lo mettiamo in una ciotola coperto da pellicola a lievitare per circa 1 ora...





Dopo 1 ora porzioniamo:

dividiamo l'impasto in 4 parti del peso circa di 270 gr. ciascuno.

Per fare le titole ogni pezzo va diviso in 2 parti: 1 di 180 gr e 1 di 90 gr.

Iniziamo arrotolando le due porzioni in modo da ottenere due cordoni... che disponiamo a croce e in mezzo mettiamo l'uovo...






per fare l'intreccio vi rimando a questo video di Lidia  Bastianich....vi dice nulla questo nome?

Una volta preparate metterle su una teglia con carta forno e di nuovo a lievitare, prima di infornarle vanno spennellate con albume.




Noi in Italia usiamo ricoprire  l'uovo con 2 cordoncini di pasta...



Cottura

Forno a 180° per circa 20 min. naturalmente ogni forno è diverso controllate la cottura con lo stecchino.





  Io ho fatto sia le Titole che una piccola Pinza.....








 

Ed ecco la Pinza soffice e profumata....



lunedì 18 marzo 2013

La pizza di formaggio...o "crescia" con pecorino dei monti Sibillini: una meraviglia tutta marchigiana da gustare la mattina di Pasqua







E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.



Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)
  • 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
  • 375 gr. di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
  • 145 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
  • 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
  • 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
  • 50 gr. di olio extra vergine
  • 30 gr. di strutto
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 5 uova intere
  • 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.



Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...





A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...





sino a completare tutto il giro...




Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....




Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.




Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.



Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

*Pecorino dei monti Sibillini ( notizie prese dal sito http://www.fondazioneslowfood.it)
Nella realtà ci sono due tipi di pecorino dei monti Sibillini: uno fresco che si produce durante tutto l'anno con il latte pastorizzato e si tratta soprattutto di una caseificazione industriale, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente
Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

Con la Pizza di formaggio partecipo all'iniziativa di Panissimo
 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,



organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.







Con questa ricetta partecipo anche al contest  
Il mio lievito madre mi è stato regalato dal  maestro panificatore Gianfranco Fagnola, per quanto riguarda la sua età.....sicuramente tanti anni ma di preciso non sò quanti.
In genere per mantenerlo in forma gli faccio un bagnetto almeno 1 volta al mese: in un litro d'acqua metto un pizzico di zucchero e poi il lievito sotto forma di piccole palline, aspetto che tornino  a galla , le strizzo ben bene e poi proseguo con il solito rinfresco diminuendo però la quantità d'acqua.
Un metodo questo efficace che mi permette di controllare la sua acidità!








mercoledì 13 marzo 2013

La pasta phyllo.....quante cose ci si possono fare....







Proprio ingrediente perduto non è......ma fare in casa la pasta phyllo la reputavano una missione impossibile.

Mi piacciono le sfide...così abbiamo pensato di usare questa preparazione per la ormai consueta ricetta collettiva che facciamo mensilmente in un gruppo su fb In cucina con me, siamo veramente un gruppo affiatato e ci piace cucinare e mangiare soprattutto....

Abbiamo usato una ricetta già provata da una componente del gruppo Giulia Genovese, che non si è risparmiata nei consigli e segreti...perché il bello è proprio questo...non si tratta di una gara ma bensì di un modo per ritrovarci virtualmente nella stessa cucina, pur essendo lontane chilometri e chilometri, e si fa di tutto affinché la ricetta sia un successo.....ma volete mettere la soddisfazione che si prova quando una tua ricetta viene provata da tante amiche che la apprezzano e ti ringraziano?

Una soddisfazione immensa, un senso di completezza.

Adesso basta con le sviolinate e andiamo al sodo........primo passo fare la pasta phyllo....mentre ci pensavo mi veniva da ridere....chissà che combinerò e che combineranno le altre.....
Ecco la dosi, da me ridotte, della ricetta di Giulia  , visitate il suo blog ci sono un sacco di ricette interessanti.


Ingredienti:

 (Tra parentesi le mie modifiche)

  • 440 gr di farina
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • succo di mezzo limone
  • 155 ml di acqua *calda ( probabilmente ho usato una farina con un grado di assorbimento eccessivo e quindi ho aumentato l'acqua a 200 ml.)
  • farina per spolvero ( maizena)
* L'acqua deve essere molto calda è importantissimo.


Procedimento

In planetaria  a velocità 1 fate mescolare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico...circa 7 min di lavorazione.
Avvolgete bene bene nella pellicola e lasciate riposare in frigo, io l'ho impastata nel pomeriggio e stesa la mattina dopo .
Stamattina non mi sentivo molto in forma ....così ho usato la sfogliatrice per la  pasta e ho tirato la sfoglia sino allo spessore più sottile, poi sulla tavola infarinata con la maizena ho steso ulteriormente aiutandomi con il mattarello.....sono riuscita a farla così sottile,



 ma credo che avrei potuto fare di meglio , comunque com'è quel detto "Chi si accontenta gode..."

Ora che ne faccio di questa phyllo?

In realtà è versatilissima...si può usare per fare dei dolci...per il salato, io avevo voglia di uno stuzzichino e ricordo una volta di aver visto su internet delle sfogliatelle fatte con pasta di riso e erbe aromatiche ecc.....ho aperto il frigo ed ho usato quello che avevo....olive nere, rosmarino, menta, sesamo, semi papavero, prezzemolo....


Una volta stesa la pasta ritagliate un rettangolo piuttosto stretto e lungo, spennellate su metà della sfoglia  del burro reso liquido e sulla parte imburrata mettete il vostro ripieno....


Qui con il prezzemolo

E qui olive nere tagliate sottili sottili

Poi ripiegate la pasta sopra a chiudere e fate aderire bene le due parti....


Ora la cottura...
forno preriscaldato a 180° ventilato, adagiate le strisce su una teglia rivestita di carta forno con la parte imburrata sotto, dopo 3-4 min giratele e finitele di cuocere, si dovranno asciugare bene e colorire un po'.

Ed eccole qua.....



.....scrocchiarelle e gustose, provatele!!!!



lunedì 11 marzo 2013

Torta salata da farcire......per il cestino del picnic






Come noterete questa volta ho avuto un decisivo aiuto nello scrivere questo post.....dal momento che il mio piccolo bimbo stava a casa a causa dell'influenza, ci siamo esercitati nella scrittura, tanto per non perdere la mano....in prima elementare il dettato è una cosa seria...così, ha trascritto per voi la ricetta di questa torta salata, molto gustosa e comoda che si può farcire in diversi modi e che possiamo mettere nel cestino del picnic....prima o poi arriverà questa primavera e non possiamo farci trovare impreparati.

Per comodità riporto ....


Torta salata da farcire

Ingredienti:
  • 300 gr. di farina 0
  • 3 uova intere
  • 3 pizzichi di sale
  • 80 gr. di parmigiano grattugiato
  • 200 gr. di latte
  • 35 gr. di olio extra vergine oppure olio semi di girasole
  • 1 bustina di lievito per torte salate
  • pepe
Procedimento:

In una ciotola sbattete le uova unendo il sale , pepe poi il parmigiano, latte , olio e alla fine farina e lievito ben setacciati.
Mettete l'impasto in una teglia ( 30 cm x 40 cm) foderata con carta forno e livellate bene l'impasto.
Infornate a 170° per circa 20-25 min. fate sempre la prova stecchino.



Lasciatela raffreddare e poi tagliatela a metà e farcite come più vi piace, io in genere uso salumi, oppure tonno maionese e carciofini,..... insomma sbizzarritevi.

mercoledì 6 marzo 2013

Quanti modi di fare e rifare : la pastiera di maccheroni

Iniziamo marzo, il mio mese preferito, con  una nuova ricetta per l'iniziativa

"Quanti modi di fare e rifare"



E questa volta si tratta di un dolce che si fa per la Pasqua a casa  della nostra  amica Francesca...una pastiera di maccheroni la preferita del nonno... e si sà i nonni hanno un gusto eccellente.
Grazie a  Francesca per aver condiviso questa ricetta di famiglia, e che mi ha fatto scoprire un dolce che non avevo mai fatto e nemmeno mai assaggiato, ma che d'ora in poi sarà per me la "Pastiera del nonno di Francesca "

La pastiera di maccheroni
Ho eseguito alla lettera la ricetta di Francesca, ho solo ridotto un po' le dosi





Ingredienti:
  • 85 gr. di capellini (pasta all'uovo)
  • 166 gr. di latte
  • 166gr. di zucchero
  • 2 uova
  • 16 gr. di strutto
  • 16 gr. di cedro candito
  • sale
  • acqua fiori d'arancio
  • strutto e farina per la teglia
Procedimento:

Cuocere la pasta in acqua poco salata, scolarla ma non del tutto dovremmo lasciare un po' di acqua di cottura in modo da coprirla appena.
Aggiungiamo alla pasta il latte, strutto, zucchero poi le uova sbattute i canditi e l'acqua di fiori d'arancio a vostro piacere.
Versiamo l'impasto in una teglia del diametro di  circa 20 cm. unta con strutto e leggermente infarinata, inforniamo nel forno preriscaldato statico  a 200° per 45-50 min.si deve formare in superficie una crosticina croccante.

Ed ecco qua la pastiera di Francesca, un dolce semplice e veloce da fare ....molto gustoso.



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