Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 18 marzo 2013

La pizza di formaggio...o "crescia" con pecorino dei monti Sibillini: una meraviglia tutta marchigiana da gustare la mattina di Pasqua







E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.



Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)
  • 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
  • 375 gr. di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
  • 145 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
  • 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
  • 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
  • 50 gr. di olio extra vergine
  • 30 gr. di strutto
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 5 uova intere
  • 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.



Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...





A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...





sino a completare tutto il giro...




Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....




Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.




Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.



Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

*Pecorino dei monti Sibillini ( notizie prese dal sito http://www.fondazioneslowfood.it)
Nella realtà ci sono due tipi di pecorino dei monti Sibillini: uno fresco che si produce durante tutto l'anno con il latte pastorizzato e si tratta soprattutto di una caseificazione industriale, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente
Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

Con la Pizza di formaggio partecipo all'iniziativa di Panissimo
 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,



organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.







Con questa ricetta partecipo anche al contest  
Il mio lievito madre mi è stato regalato dal  maestro panificatore Gianfranco Fagnola, per quanto riguarda la sua età.....sicuramente tanti anni ma di preciso non sò quanti.
In genere per mantenerlo in forma gli faccio un bagnetto almeno 1 volta al mese: in un litro d'acqua metto un pizzico di zucchero e poi il lievito sotto forma di piccole palline, aspetto che tornino  a galla , le strizzo ben bene e poi proseguo con il solito rinfresco diminuendo però la quantità d'acqua.
Un metodo questo efficace che mi permette di controllare la sua acidità!








45 commenti:

  1. buona io l'ho preparata in forme piccole di babà,anche se penso che qualche marchigiana si possa arrabbiare, un pane stupendo.

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    1. Grazie Paola, anche in formato piccolo sono buonissime, ma te lo devo dire.....nel loro formato originale acquistano un maggiore sapore, soprattutto con il passare dei giorni....se riesci a non finirla prima!
      Buona giiornata!

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  2. Risposte
    1. Si non se ne può fare a meno!!!
      Ciao e grazie!

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  3. Donatella, saltando di blog in blog sono arrivata qui da te, attirata da questa meravigliosa preparazione, finalmente una torta al formaggio preparata come Dio comanda!!!

    Me la segno e ti seguo....così non mi perdo più niente!!!

    ciao loredana

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  4. mamma mia che golosità, non la conoscevo questa preparazione, mai mangiata...e come lievita bene nonostante il peso di tutto quel formaggio! inserisco subito e ti ringrazio!!! anche per il suggerimento die bagnetto mensile con la tecnica delle palline, io sapevo di dover fare la legatura per compressare, poi affettare e poi bagnetto...a presto!

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    1. Grazie Claudia.
      In effetti il bagnetto viene fatto in diversi modi....ma io con questo mi trovo benissimo!

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  5. prima che arrivi la Pasqua mi piacerebbe farla! .. almeno ci provo!

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    1. Ma figurati se non ne fai almeno 4.....ti aspetto!!!!

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  6. Ciao passa a ritirare un premio dal mio blog se ti va!!!

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  7. La tua pizza è venuta stupenda...a casa mia la pizza si mangia il giorno di Pasqua insieme alla colomba!! una stranezza sicuramente, il salato con il dolce...
    Buona serata
    Anna

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    1. Grazie.
      Anche da me si mangia sia questa al formaggio che una versione dolce con i salumi...troppo buono il contrasto!

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    2. ho dimenticato di dirti che sono marchigiana e la ricetta di casa è molto simile alla tua...
      baci

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  8. GIORNO A TUTTI..NON CONOSCEVO QUESTA RICETTA,MA VORREI PROVARLA!!!LA PASTA MADRE LA POSSO COMPRARE IN PANIFICIO???GIà PRONTA???E NON AVENDO LA PLANETARIA POSSO IMPASTARE MANUALMENTE???GRAZIE X LA RISPOSTA..IO SONO CALABRESE E ANKE SE NON è UN NOSTRO PIATTO AMO ASSAGGIARE E FARE QUELLI DI TUTTO IL MONDOOOOOOOOOOOOO SEMBRA BUONISSIMO E VORREI FARLOOOOOOOOOOOO GRAZIE DI CUORE

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    1. solo ora vedo questo messaggio e mi scuso....spero tu non abbia perso la voglia di farla, si puoi trovatre il lm in panetteria e impastare a mano, dovrai solo faticare un pò di più ma ne vale la pena

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  9. Ciao in gener ela pasta madre viene regalata....comunque se non la trovi ti do le dosi per farla con lievito di birra: si fa un preimpasto con 100 ml di acqua o latte tiepido e 20 gr lievito birra...poi aggiungi tanta farina quanta ne serve per fare un impasto tipo "ciambellone"...coprire con un pò di farina e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora...poi unite questo all'impasto dei formaggi e farina..... spero di essere stata chiara

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  10. eccomi donatella! stavo leggendo la tua risposta precedente e volevo chiederti, la farina in quel caso rimane sempre 375, oppure 375 oltre a quella usata per il preimpasto? sono un po' stordita... posso usare uno stampo tipo baba' con il buco in mezzo?

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  11. Ciao, la farina resta la stessa....naturalmente dipende dal tipo di farina dalla sua capacità di assorbimento...forza... se necessario se ne aggiunge un pò, comunque otterrai un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
    Lo stampo puoi usare quello che vuoi però attenta alle dimensioni....perchè l'impasto finale che avrai sarà di circa 1400 gr
    Ciao!

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  12. La voglio provare....magari per Pasquetta:) Grazie

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  13. Ciao...ho appena sfornato la pizza di formaggio...è venuta molto bene, ma avrei una domanda: qual'è il modo migliore per conservarla fino a Pasqua? (io avevo una ricetta con il lievito di birra e la congelavo senza problemi...ma questa dovrebbe mantenersi meglio!?)

    Grazie, Paola

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  14. Ciao, sono proprio contenta che ti sia venuta bene...allora per la conservazione dipende dai gusti...ad esempio a mio marito piace asciutta e quindi la conservo in un canovaccio di cotone e in questo modo si asciuga un pò cioè si secca.....oppure in un sacchetto microforato quello per le verdure.....ma se vuoi conservarla fino a Pasqua puoi tranquillamente affettarla e congelarla... perchè ho paura che ti si asciughi un pò troppo...sai a me di solito non dura più di 4gg

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  15. Ottima questa pizza di formaggio, auguri per il contest.

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  16. mi potreste dare la ricetta con il lievito di birra secco quanto ne serve per le dosi indicate sopra nella ricetta?

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    1. ciao,ti do le dosi per farla con lievito di birra: si fa un preimpasto con 100 ml di acqua o latte tiepido e 20 gr lievito birra...poi aggiungi tanta farina quanta ne serve per fare un impasto tipo "ciambellone"...coprire con un pò di farina e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora...poi unite questo all'impasto dei formaggi e farina..... spero di essere stata chiara

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  17. la manitoba è una farina ogm, è molto elastica ma non fa bene. Pensate con le sementi ogm ad esempio nel mais dova prima su una pianta nasceva una pannocchia ora con le puante ogm nascono tre pannocchie. Le piante Ogm sono dei mostri.

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    1. Ciao, cerco sempre di utilizzare farine bio e se possibile le acquisto direttamente dal mulino....ma spesso mi rendo conto che non è possibile per tutti reperire farine "buone" e allora metto anche l'alternativa....certo meno ogm possiamo usare e meglio è!!!

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  18. ciao Donatella, dai un'occhiata alla versione vegan della tua ricetta.... http://stefycunsyinyourkitchen.blogspot.it/2013/04/pizza-di-pasqua-vegan-con-nonformaggio.html

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  19. Ciao, sono andata a vedere la tua versione e devo dire che mi ha veramente sorpreso, sei riuscita secondo me in una missione impossibile!!!!
    Complimenti!

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  20. non ci speravo. la cosa assurda è che il sapore era simile all'originale che avevo assaggiato a Roma! ;)

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  21. Non vedo l'ora di provarci anche io Donatella! :))

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    1. ed io non vedo l'ora di vedere la tua pizza di formaggio

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  22. Stupenda!!! L'abbiamo fatta oggi, metà dose per non rischiare e ho messo il burro al posto dello strutto e dell'olio. Deliziosa e riuscita al 100%!! Grazie per averla postata!

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  23. Ciao, vorrei provare questa ricetta ma cosa significa il lievito madre rinfrescato due volte? Io ho il lievito madre, lo conservo in frigo e lo rinnovo una volta a settimana. Spero di avere notizie, grazie. Lucia

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    1. Ciao vuol dire che lo devi mettere in forza e cioè lo rinfreschi aspetti che maturi poi lo rinfreschi di nuovo aspetti ancora che maturi e inizi la preparazione. Fammi sapere

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  24. Provata ottima e pensavo di poterla tenere per Pasqua ma ho l'impressione che ne dovrò farne un'altra.

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    1. Ahhhh Fabio meglio fare doppia dose!!!
      Grazie.

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  25. 375 gr di farina non sono pochini? Di solito le ricette prevedono 5-600 gr.
    Grazie

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    1. Si effettivamente non è molta la farina in questo impasto ma ciò è dovuto al fatto che ci sono anche circa 300 g di formaggio grattugiato che asciugano l'impasto.

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  26. Il lievito madre lo mettiamo in frigo e lo usiamo una volta la settimaana per il pane e o la pizza o la focaccia con pomodorini o cipolle solo con olio EVO, voglio provare a fare la pizza di formaggio,la faremo o con farina di forza come si chiama quì o semola di grano duro che ci facciamo il pane, o la focaccia solo un impasto per il pane e la focaccia, la pizza di formaggio che voglio provare a fare, quì non si trova il pecorino allevano solo capre, userò il caprino sia fresco che humado (stagionato)che trovo dappertutto si trova anche lo strutto in supermercato in vaschette, per altri formaggi userò il Gouda del Castillo Olandese, se uso la semola che trovo in nun supermercato che viene dall'italia!!!

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