Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 24 ottobre 2012

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....



In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».






















La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...
In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,
che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....
100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,
il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  
E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

  • la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

  • nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro..


                                                                                                                                                 
 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"














  • usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
  •  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...
  • buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,
  • ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,
  • divina in associazione al lonzino di fichi



In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"





Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa
125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco





Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa


















































E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.

22 commenti:

  1. ecco un'altra tua ricetta strepitosa... mi sono stampata l'articolo perchè è davvero interessante!
    mi stavo già chiedendo dove trovare la sapa... ma leggendo fino in fondo ... mi hai dato la risposta che cercavo!
    sei una grande!
    continua così ... che fai la differenza!
    grazie
    tizi

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    1. Grazie Tiziana, se avrai occasione provala e ti sorprenderà!!!!

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  2. Lo stile di Dona è inconfondibile. Fermarsi a leggere le sue ricerche e le sue ricette è come aprire una finestra nel passato e riscoprire un mondo di profumi e di ricordi da vivere. Perchè Donatella è così, le sue ricette le vive. Ed è questo che fa la differenza. Grazie Dona!
    P.S. Ho potuto gustare sia la crostata che il cioccolatino fatti direttamente dalle sue manine :) ...il cioccolatino era tanto buono da perdercisi. E la crostata? Sicuramente non ha avuto il tempo di...guadagnarci in sapore...peccato, sarà per la prossima infornata! :)

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  3. Lucia.....ti sei fatta desiderare....ma dopo queste bellissime parole ti "perdono"...... grazie a te, mi stai travolgendo con la tua voglia di fare e fare ancora...ma chi ci ferma più!!!!
    Un bacione!

    Grazie Lucia!

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  4. brava Dona..bellissimo reportage sempre alla ricerca delle nostre tradizioni e gusti inconfondibili del nostro territorio..scusa l'ignoranza....sapa ..quello che noi chiamiamo mosto, ho sono i nostri "sciughetti"..!!!

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    1. Ciao, grazie Patrizia....la sapa è mosto cotto a lungo, ma tanto a lungo...considera che con 1 litro di mosto ci vengono circa 200 ml di sapa....è buonissima!!!
      "Schiughetti" sono fatti invece con il mosto!
      Ciao!!!

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    2. ciao Dona...all'ora diventa quasi un liquare....abbastanza denso....e sicuramente si mantiene...si trova a comprare....e dove..???

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    3. Si si mantiene tantissimo...la puoi trovare un pò dovunque da noi...comunque se non la trovi cerca l'azienda Sigi....

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  5. Si Dona concordo con Lucia. I tuoi racconti culinari sono davvero fantastici. Fanno venir voglia di provare l'ingrediente di cui parli e per dervisci dentro! Sei troppo brava!

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    1. Antonietta provala è divina!!!
      Grazie per le tue parole !!!!

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  6. Ciao Dontella
    ma sai che non ne avevo mai sentito parlare? Una scoperta davvero...certoin termini calorici una bomba ma una tantum chi se ne straciccia...chissà che profumo di mosto!Ma una casalinga ce la farebbe a farlo da sola?
    Bella anche la foto, da oggi sono tra i tuoi follower

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    1. Benvenuta Fulvia; per farla a casa devi avere tanta pazienzaaaaaa.....
      La crostata effettivamente è tanto calorica per quanto è buona...un pezzettino si può si puòòòò.
      Grazie e alla prossima!!!

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  7. Adesso non vedo l'ora di provare la sapa! :D Grazie per questo bellissimo ed interessantissimo post, davvero! :) E complimenti per la magnifica crostata, deve essere deliziosa! :) Un bacio, buon weekend!

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  8. Ciao Valentina, se avrai l'occasione di assaggiarla ti stupirà!!!!
    Buon fine settimana e grazie!

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  9. Complimenti per il bellissimo post, foto eccezionali e ricetta da provare! Un abbraccio

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  10. Grazie per le tue belle parole...

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  11. ciao Donatella!!
    che bello averti scoperta!!!
    il tuo blog è bellissimo, ricco di spunti, di interessanti approfondimenti, di ottime ricette!
    questo post è meraviglioso!
    la crostata irresistibile...complimenti!

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    1. Sono felice che ti sia piaciuta la ricetta...e grazie per i tuoi complimenti!!!
      A presto!!!

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  12. Ma che bella questa torta e grazie per avermi insegnato cosa sia la sapa...non sapevo neppure esistesse e invece deve essere deliziosa! Vivo di miele e ora ho scoperto lo sciroppo d'acero e mi sono innamorata anche di quello...la Sapa penso mi conquisterebbe subito!
    La tua crostata è splendida e la prendo molto molto volentieri per il contest!!! Grazie di cuore!
    Un abbraccio!
    Ema

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    1. Grazie per aver accettato la mia ricetta, mi piace partecipare a questi eventi si incontrano un sacco di persone con le tue stesse passioni e s'imparano un sacco di cose!!!!
      Grazie
      Donatella

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  13. Grazie Donatella, anche da parte nostra, per aver partecipato al contest WOW CHE DOLCE!
    Le ricette sono così tante, così belle e così buone... che stiamo pensando anche a una piccola sorpresa extra per quella che riceve più “Mi Piace” nell'album dedicato al contest sulla nostra pagina di Facebook (https://www.facebook.com/Noberasco). :-)

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  14. Complimento per questo bellissimo post!
    http://www.salentovacanza.com/

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