Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

sabato 16 luglio 2016

Fave in porchetta, piatto della tradizione marchigiana




La socia Giuliana Fabris ci racconta la storia della Porchetta, festeggiamo così questa  giornata del Calendario del cibo italiano Aifb dedicata ad una delle preparazioni più saporite del centro Italia.
Quando pensiamo alla porchetta subito ci viene in mente un bel panino croccante imbottito di quel meraviglioso maiale insaporito con il finocchietto, ma in realtà in porchetta si possono fare diversi piatti e non in tutti è prevista la carne.


Nelle Marche abbiamo diverse preparazioni, famoso il coniglio che praticamente viene imbottito di un  trito costituito dalle sue frattaglie , aglio, pancetta e dose abbondante di finocchio selvatico; ma in porchetta ci sono anche le lumachine di mare  e non finisce qui, ci facciamo anche le fave.
Le fave in porchetta sono un tipico piatto contadino, nato dalla necessità, un modo per non buttare le fave vecchie e raggrinzite, un modo per sfruttare al massimo quello che la terra ci dà.
In genere la preparazione classica prevede l'utilizzo della pancetta che va ad insaporire insieme all'aglio e il finocchio il piatto.
Qui oggi vi propongo sia la ricetta vecchia sia quella scaturita dalla genialità di uno chef illustre marchigiano Michele Biagiola
Come afferma Michele, il profumo del finocchio selvatico stufato a lungo con  l'aglio genera l'aroma di porchetta senza necessariamente utilizzare la proteina animale.
Quindi si procede a realizzare un intingolo di porchetta vegetale, il porchettato che puo' essere utilizzato per intingere verdure o tutto ciò che volete, e secondo voi potevo resistere dal provarlo?




Ricetta della tradizione marchigiana

Ingredienti

  • 1 kg di fave fresche o 500 g di fave surgelate
  • 1 picchio di aglio
  • 1 fetta di pancetta
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • un mazzetto di finocchio selvatico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
Preparazione
Tritare finemente aglio e finocchio, in una padella con l'olio mettere il trito la pancetta a dadini e le fave e salare.
Mescolare bene e poi aggiungere il vino lasciamo insaporire un attimo e poi aggiungiamo un bicchiere scarso di acqua calda.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, o comunque sino a che le fave diventano morbide.
Se necessario aggiungere acqua, sempre calda.
a fine cottura spolverare con pepe e servire.


 Intingolo di porchetta vegetale di Michele Biagiola dal libro "Spaghetti"

  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 50 g di aglio fresco tagliato a pezzetti vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
Preparazione
In una padella con olio, soffriggere a fiamma vivace i gambi del finocchietto, sfumare con la metà del vino, far evaporare unire l'aglio e il restante finocchio, salare e pepare; sfumare ancora con il restante vino facendolo evaporare, spegnere e tenere da parte.

Con questo intingolo lo chef arricchisce un piatto di spaghetti con verdure di stagione dorate in olio separatamente.
Io l'ho aggiunto alle fave lessate.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/porchetta.html

lunedì 11 luglio 2016

Cibo da strada Tagliatelle fritte di Monterubbiano



Il cibo da strada è un simbolo che accomuna  tutti i popoli del mondo.
Questo il mio contributo per la settimana  del calendario del cibo italiano Aifb che è in grado di sporcarti le mani  ma ti autorizza a leccarti le dita; ambasciatrice la nostra preziosa Anna Maria Pellegrino .








Le tagliatelle fritte di Monterubbiano sono una specialità marchigiana del territtorio fermano, infatti questo piccolo comune di appena 2500 abitanti circa nel mese di agosto fa festa con una sagra dedicata a questo suo prodotto tipico.
Sembra che questa ricetta sia nata da un'idea vincente di una cuoca monterubbianese, le tagliatelle sono le protagoniste  poi  tanti altri ingredienti  e c'è ne è anche uno segreto. 
Io in genere le faccio quando mi restano un po' di tagliatelle fatte a mano della mia mamma, infatti per me  è il classico piatto del riciclo, ma anche no...quindi se le tagliatelle non avanzano e non riuscite ad aspettare  ecco i vostri ingredienti

Dosi per 6 persone
  • 500 g di tagliatelle
  • 250 g di besciamella pronta ( 20 g di burro, 20 g di farina e 250 ml di latte, sale e noce moscata)
  • 200 g  di mozzarella fresca
  • 350 g di carne macinata
  • 2 uova intere
  • olio extra vergine
  • farina qb
  • pane grattugiato
  • parmigiano grattugiato
  • salsa di pomodoro come accompagnamento
  • olio di arachidi per friggere

Preparazione
in una padella larga riscaldiamo qualche cucchiaio di olio e facciamo rosolare la carne macinata, poi uniamo la besciamella e la mozzarella grattugiata finemente, continuate la cottura sino a che il composto risulti ben amalgamato.
Nel frattempo cuocere la pasta per qualche  minuto, giusto il tempo necessario per farla ammorbidire poi scolarla e unirla al composto preparato e un po' di parmigiano grattugiato.
Stendere la pasta così condita in una teglia larga e lasciarla raffreddare.
Formate delle polpette con la pasta che passerete nella farina e poi nell'uovo leggermente sbattuto e poi passatele nel pane grattugiato.
Friggere le polpette in abbondante olio, scolare e servire subito accompagnandole con la salsa al pomodoro.



Se utilizzate delle tagliatelle magari al ragù che vi sono avanzate non fate altro che mescolarle con la besciamella e un po' di mozzarella grattugiata, le lasciate raffreddare e poi procedete come sopra.

lunedì 4 luglio 2016

Oleolito di Iperico








 annusò l'erba di San Giovanni e guardò in controluce le foglioline, per osservarne i cento minuscoli trafori.Curioso, pensò: in ciascuna delle mille piccole foglioline è trapunto un minuscolo firmamento, fine come un ricamo!Hermann Hesse, Narciso e Boccadoro


Mettete un bel cappello, magari di paglia che fa tanto campagna, cestino di vimini sottobraccio e spavalde sotto il sole cocente andate a raccogliere l'erba di San Giovanni.
Una pianta meravigliosa dagli splendidi fiorellini gialli, l'hypericum perforatum,  ( perforatum perchè se osserviamo controluce le sue foglie presentano delle ghiandole che sembrano forellini, questo è anche un modo per riconoscerlo) lo troviamo un po' ovunque, e la mia si trova ai margini di un campo  di farro appena trebbiato.
Giallo come il sole, potente nella sua essenza, questo piccolo fiorellino racchiude proprietà curative note sin dall'antichità; giallo che nel giro di alcuni giorni si trasforma in rosso grazie al calore del sole impreziosendo l'olio in cui viene messo a macerare con il suo principio attivo l'ipericina.

Quindi armata di cappello e cestino sotto un sole cocente ho fatto scorte per il mio oleolito.





Oleolito



  • Fiori di Hypericum perforatum raccolti durante le ore calde della giornata
  • un barattolo con coperchio
  • olio di girasole

Tutto qui, non vi resta che separare i fiorellini dal resto della pianta, lasciarli all'ombra per qualche ora in modo che si asciughino da eventuale umidità e permettere ad animaletti vari di allontanarsi; poi li mettiamo in un vaso senza pressare molto e copriamo con l'olio, il tappo lo poniamo sopra senza sigillare e via sul davanzale della finestra più assolata per 30 giorni.
Ma ricordatevi la sera di ritirarlo per poi esporlo di nuovo il giorno dopo, ogni tanto mescolate e controllate che tutti i fiori siano ricoperti dall'olio.
Con il passare dei giorni l'olio si colorerà di rosso segno che la pianta sta rilasciando i suoi principi attivi, trascorso un mese non facciamo altro che filtrare, spremendo ben bene i fiori per poi travasare in una bottiglietta di vetro scuro. (se vedete che si forma un po' d'acqua utilizzate una siringa ed eliminatela).
Per le sue applicazioni e proprietà vi rimando a questo sito





lunedì 27 giugno 2016

Furbi co' l'abbiti ovvero polpi e bietole per la settimana dedicata alla cucina del mare

Il calendario del cibo Aifb celebra la settimana della cucina del mare,  l'ambasciatore è Fabio Campetti che ci racconta una delle colonne della nostra tradizione culinaria.
Il nostro è un paese circondato dal mare, a parte alcune regioni, gran parte del territorio italiano si affaccia sul mare e gode dei suoi frutti.
Le Marche hanno una grande tradizione marinara e ci sono veramente tanti piatti rinomati, e dopo
 le cucciolette in porchetta  ho voluto riproporre una ricetta vecchia, uno di quei piatti che nasce dalla quotidianità di un tempo. ecco perchè ho pensato ai  Furbi co' l'abbiti  meglio specificare, nel dialetto maceratese,  in particolare nella zona di Civitanova Marche per furbi  si intendono i polpi e per abbiti , facile no,  le bietole.




polpi con bietole su crostone-ingrediente perduto

Un piatto veramente molto semplice che ancora una volta stupisce per la sua bontà e versatilità; nasce dal baratto tra i contadini e pescatori, i primi provenienti dalle campagne dell'entroterra portavano a vendere il loro raccolto e i pescatori  volentieri cedevano i furbi in cambio di verdure fresche, gli abbiti .  I polpi cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro si sposano con la bietola per andar poi a guarnire, nella bella stagione un crostone di pane e durante l'inverno ad insaporire una fumante polenta.


Ingredienti 
per 4 persone

  •  polipi di media dimensione 
  • 400 g di bietole pulite e lavate
  •  500 g di polpa pomodori o pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • trito di aglio,cipolla,carota e sedano
  • vino bianco per sfumare
  • olio extra vergine
  • sale e pepe qb 
  • peperoncino (facoltativo)
Preparazione
in genere trovate i polpi già eviscerati e "arrotati" o meglio battuti bene per renderli morbidi, altrimenti dovrete eliminare le interiora, lavarli bene, eliminare becco e occhi e poi con un martello di legno, o un batticarne, batterli ben bene per renderli morbidi, vanno poi spellati accuratamente.


furbi co l'abbiti- ingrediente perduto


Una volta pronti i nostri furbi procediamo.
Prepariamo il trito di odori, in una pentola di coccio o comunque dal fondo spesso, mettiamo qualche cucchiaio d'olio e lasciamo dorare il trito preparato, quando gli odori iniziano ad imbiondire uniamo i polpi e lasciamoli rosolare ben bene; a questo punto aggiungiamo il vino e a fuoco vivace facciamolo evaporare; uniamo il cucchiaio di concentrato, un po' d'acqua e i pelati, portiamo a bollore e copriamo il tegame.
Lasciamo sobollire a fuoco basso per circa 1 ora.
Trascorso il tempo previsto aggiungiamo le bietole, e continuiamo la cottura per almeno 45  minuti. Naturalmente i tempi di cottura dipendono molto dalle dimensioni dei polpi.
Alla fine otterremo un intingolo denso e scuro, i polpi ben teneri; mentre la preparazione riposa tostiamo del pane casereccio e serviamo poi i polpi e bietole fumanti sopra una bella fetta di pane tostato.

venerdì 17 giugno 2016

Un marshmallow al pomodoro per "A tutto Pachino"

Rosso pomodoro il colore di questa settimana del calendario del cibo , tutti noi soci dell' Aifb  con la sua ambasciatrice Betulla Costantini   celebriamo un prodotto fondamentale per la nostra tradizione culinaria: il pomodoro.
Inizialmente veniva utilizzato solo come elemento di decorazione dei piatti poi grazie allo scalco Antonio Latini entra a far parte della prima salsa.
(Vi rimando al post che ho scritto in  merito a questo grande uomo marchigiano!)
Ho deciso di partecipare con una ricetta particolare al Contest "A tutto Pachino"  iniziativa creata dall'Aifb in  collaborazione con il Consorzio del pomodoro  di Pachino IGP

Il pomodoro Pachino mi fa pensare all' olio, ad una bella fetta di pane tostato, ad un bel piatto di pasta con mozzarella e basilico...potrei continuare all'infinito.
Però questa volta voglio andare contro corrente, e il pomodorino diventa marshmallow.
La ricetta è di un grande maestro, Diego Crosara, devo dire la verità, dal primo momento  che ho visto la foto nel suo libro ne sono rimasta stregata, sinceramente non avevo il coraggio di provare.
Poi arriva la settimana del pomodoro sul calendario e in più il contest "A tutto Pachino", sarà un segno?
 Bando alle ciance


Ingredienti
per la meringa al pomodoro

  • 250 g zucchero semolato
  • 50 g sciroppo di glucosio
  • 100 g acqua
  • 10 g gelatina in fogli
  • 9 g di albumina in polvere
  • 85 g polpa di pomodoro ( nel mio caso di pomodoro Pachino, ho utilizzato un mixer e li ho ridotti in purea)
  •  3 g di  buccia di pomodoro essiccata
Preparazione
mettiamo in planetaria la salsa di pomodoro con l'albumina e montiamo con la frusta.
In una pentola portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125° una volta arrivato a temperatura aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescolare un attimo e poi versare a filo sulla meringa al pomodoro, infine unire la polvere di pomodoro; lasciar montare sino a che non  si raggiungono i 40°.
Con l'aiuto di una sac à poche porzionare la meringa in stampi di silicone  a forma di mezza sfera, lasciare a temperatura ambiente per una notte.
Sformare e unire le due emisfere.

Zucchero al pomodoro per il rivestimento
  • 250 g zucchero semolato
  • 40 g destrosio
  • 3 g sale
  •  10 g pomodoro in polvere
  • ( per quanto mi riguarda ho utilizzato anche una puntina di colorante rosso alimentare perchè la mia polvere di pomodoro era un po' sbiadita)
Preparazione
Mescolare tra loro gli ingredienti sopra elencati.
Con questo composto ricoprire le sfere al pomodoro.

Il maestro suggerisce di utilizzarli in abbinamento ad una mozzarellina e olive per degli stuzzicanti spiedini....io sono ancora lì che li guardo!

Ho solo assaggiato dei rimasugli,  praticamente è una meringa però leggermente salata e al pomodoro.



mercoledì 8 giugno 2016

La meringata nel bicchiere

Oggi il  calendario aifb celebra una delle basi  più importanti della pasticceria: la meringa; e l'ambasciatrice di questa giornata dolce e leggera è Fabiola Pulieri del blog Peperossoincucina
Quando penso alle meringhe mi vengono in mente quegli spumini deliziosi, dentro il sacchettino trasparente, e se ti andava bene ce ne era anche qualcuna colorata o che era caduta nella cioccolata.
Come esempio dell'applicazione della meringa  trovo che la torta meringata sia la più adatta,  ho deciso di metterla in bicchiere in modo da avere delle monoporzioni pronte e comode da servire.




In questo dolce abbiamo due tipologie di meringhe, la classica che serve per fare i dischi che andranno a costituire lo "scheletro" del dolce e poi la meringa italiana che entra a far parte della crema meringata, cioè della crema che farcisce la torta.

Quindi prepareremo:
Meringa classica
Meringa italiana
Crema meringata (crema pasticciera e meringa italiana)


Le meringhe sono una delle basi della pasticceria più importanti che ci permettono di realizzare tantissime varietà di dolci.
Esistono diversi tipologie di meringhe:
  • la meringa classica,
  • la meringa francese,
  • la meringa svizzera,
  • la meringa italiana.
Le prime tre sono meringhe che vanno cotte in forno mentre la quarta è l'unica meringa che non va cotta in forno, le dosi e gli ingredienti sono gli stessi cio' che cambia è il procedimento e otterremo non una meringa asciutta ma bensì una crema morbida che farà da base ad altre innumerevoli preparazioni quali chibouste, mousse, semifreddi...

Prima di passare alla ricetta elenchiamo una serie di nozioni che sono fondamentali nella preparazione delle meringhe:
  • Il contenitore e le fruste che verranno usati devono essere pulitissimi, senza alcuna traccia di grasso che comprometterebbe la riuscita della ricetta, quindi è preferibile utilizzare contenitori in acciaio piuttosto che in plastica.
  • L’albume deve essere pulito senza alcuna traccia di tuorlo.
  • La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità( questo per quanto riguarda le 
Dopo questi consigli possiamo passare alla ricetta.


Meringa classica
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Monteremo gli albumi con le fruste a neve soda e poi a mano delicatamente introdurremo lo zucchero semolato.

Si tratta di un metodo a freddo e permette di ottenere una meringa abbastanza rustica nell'aspetto e resistente.
Con l'aiuto di una sac à poche realizzeremo dei cerchi su di una teglia rivestita di carta forno, ma potremmo fare anche dei cestini o semplici spumini.
Cottura 100° con sportello aperto per circa 3 h, oppure 140° max per circa 1,30 h; molto dipenderà dalla dimensione delle vostre meringhe.







Crema pasticciera


Preparare una crema pasticciera con :


75 g tuorli
75  g di zucchero
17 g di amido mais
200 g di latte
50 g panna
Preparate la crema, si puo' fare anche facilmente al microonde, mescolate gli ingredienti e portate a cottura, tenetela da parte fino a farla freddare completamente.



Meringa all'italiana 
100 g di albume
150 g di zucchero
60 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando; per i meno esperti questo metodo non è semplicissimo soprattutto la prima volta, ma c'è un modo più semplice che credo vi farà piacere conoscere, io l'ho scoperto grazie a Pinella, non una donna ma una maga.
Allora mettiamo albumi zucchero e acqua in una pentola, portiamo a 85°, sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria e lasciamo montare sino a che la meringa risulti tiepida.
Facile no!!!!


Per la crema meringata

Unire un cucchiaio di meringa italiana alla crema in modo da alleggerirla e poi unirla al resto della meringa con movimenti delicati dal basso verso l'alto.



Assemblaggio in bicchiere

Sul fondo un disco di meringa precedentemente velata con del cioccolato fondente fuso, che ha due ragioni; una per impermeabilizzare la meringa che a contatto con la crema si ammorbidirebbe troppo, e due per dare un contrasto amaro alla dolcezza della meringa.
Se volete potete anche sbriciolarla, poi un po' di crema e ancora cioccolato fondente fuso e meringhe.







martedì 17 maggio 2016

Il lattarolo marchigiano

Oggi si festeggia il miele nel calendario del cibo aifb ambasciatrice Susanna Canetti del blog afroditaskitchen


Il miele, questo meraviglioso! Sono ormai 18 anni che lo produco, anzi che collaboro alla sua produzione, ed ogni volta che vado in apiario (luogo dove si trovano gli alveari) imparo sempre qualcosa di nuovo, le api sono degli insetti incredibilmente unici.




In questo post, oltre a rivalutare il miele come ingrediente,vorrei fornirvi notizie utili che vi possano aiutare nella scelta di un buon prodotto; ma partiamo.

Storia del mieleIl miele è presente da sempre. 
E' stato protagonista indiscusso nella cucina del passato come correttore della sapidità,legante nelle salse grazie alla sua consistenza,come conservante, ma anche come ingrediente dolcificante e fermentante da utilizzare nella fermentazione del pane e di alcune bevande(in particolare da Greci, Romani e Celti).Nel tardo 500 l'uso di questo ingrediente era largamente diffuso in cucina, ma non solo, era fondamentale in molte preparazioni di farmacopea, infatti il medico greco Galeno sosteneva che gli alimenti dolci fossero più nutrienti e digeribili.Poi arrriva l'industrializzazione e con essa lo zucchero, più economico e più pratico da conservare: il miele viene sostituito dal nuovo dolcificante.
 
Ma fortunatamente stiamo rivivendo un rinascimento culinario che sta rivalutando alla grande questo prezioso ingrediente, infatti faremo una passeggiata nella cucina dei secoli passati e vedrete in quanti modi può essere utilizzato, ne sarete piacevolmente sorpresi come lo sono stata io.
Ma cos'è il miele..
 E' l'unico alimento che arriva direttamente sulle nostre tavole senza bisogno di alcuna trasformazione...si può definire veramente naturale.
La sua definizione legale è questa:
è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive della pianta o che si trovano sulle stesse(melata), che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare.E' un prodotto di origine vegetale ed animale.

Leggiamo l'etichetta del miele



ConclusioniAcquistate miele italiano, cercate dei produttori vicini a voi, visitate il loro apiario e vi sorprenderete ascoltando i loro racconti.

E come ricetta ho scelto di proporre il Lattarolo marchigiano, il miele e il latte si armonizzano in una preparazione antichissima.
Budino antico-ingrediente perduto

Scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese
"Lattaruolo. E' un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze"
Io in questo caso ho scelto la versione senza guscio di pasta , realizzando delle monoporzioni.

Ricetta tratta da "Antologia della cucina popolare"

Ingredienti per 6 "budini":
  • 1 litro di latte intero fresco
  • 150 miele
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 stecca di cannella
  • scorza di limone bio
Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire  a fuoco basso, si deve ridurre di circa la metà,ci vorrà circa un'ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo il 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare.



In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure come la ricetta originale vuole rivestire una teglia con della pasta matta  e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli.

Salsa caramello :
100 g di zucchero , 50 g di acqua.
in un pentolino dal fondo spesso mettere lo zucchero ben distribuito, fate cuocere sino a che non diventi di un bel colore ambrato tendente al marroncino, mi raccomando resistete dal mescolare con un cucchiaio, il caramello non va toccato altrimenti vi si formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, quando è bello marroncino, facendo attenzione aggiungete l'acqua bollente fuori dal fuoco e mescolate.




Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po' negli stampini da budino e poi riempite con il composto.


cuocere a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi un po' alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino a d arrivare a metà altezza degli stampini.



Cuocere a 100° per circa 3 ore, per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino che una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

Se volete fare la ricetta originale, dovete preparare la pasta matta:

Pasta matta: 250 g d farina , 15 cl di acqua,1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale: mischiare tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto non risulti. omogeneo e un morbido; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa.

Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro, posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi e cuocetela in bianco.
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°-225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova "stecchino".

Il budino va mangiato freddo, nel caso di quello con il caramello lo stampo va rovesciato, nel caso della versione con la pasta va tagliato e servito a fette.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...