Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 20 agosto 2014

Focaccine ai ceci neri


O cece nero,  cece nero, cece ne....



Qualche tempo fa sono stata in un'azienda agricola vicino casa mia, ci vado spesso per acquistare i formaggi e il latte fresco; facendo la fila alla cassa mi sono imbattuta in un sacchettino di ceci, quello che mi ha catturato è stato il loro colore, ceci piccoli e neri neri, non ci ho pensato due volte e li ho acquistati.
Questi ceci sono un po' particolari, richiedono almeno 18 ore di ammollo e poi una cottura di due ore, diciamo che la buccia è pure un po' spessa...e allora sorge spontanea la domanda

" ne vale la pena?"
Si, ne vale proprio la pena; ma così tanto che ho deciso di seminare alcuni ceci ed































ecco qua le mie belle piantine.....





















ed il mio prezioso raccolto.




Facendo un po' di ricerche ho scoperto che questa tipologia di cece, un tempo coltivata nella Murgia, sta rinascendo, la sua coltivazione era stata abbandonata e sostituita con quella del cece di colore chiaro molto più grande e redditizio, ora è un presidio slow food.
Tra le sue caratteristiche un elevato contenuto di ferro circa 3 volte maggiore rispetto al cece comune, si l'ammollo e la cottura sono impegnativi, ma il sapore vi stupirà, un gusto pronunciato, deciso, non serve  sale ma basta un semplice filo d'olio per apprezzarlo.
Dal momento che avevo la possibilità di cucinarlo da fresco non ci ho pensato due volte, praticamente una parte del raccolto l'ho fatta che la pianta era ancora verde e il cece tenero tenero, infatti senza ammollo l'ho subito cotto e di tempo non ce ne è voluto tanto, in più la buccia essendo fresco in pratica è inesistente.
Mi sarebbe piaciuto fare qualcosa con la farina ottenuta con questo piccolo cece ma non potevo attendere che si seccassero  e poi li avrei dovuti macinare....quando mi frulla in testa un'idea non so aspettare.
Volevo fare un pane.... e così ho frullato i miei ceci lessi e li ho uniti all'impasto ed ecco le focaccine ai ceci neri, non vi dico che profumo!!!!!



Ingredienti per 10 focaccine del peso di circa 90 g
  • 500 g farina 0 per pane bio
  • 250 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 150 g di ceci  lessati e poi frullati
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 12 g sale
Preparazione:
nella planetaria ho sciolto il lievito nell'acqua poi aggiunto la farina e lasciato lavorare la macchina con il gancio, quando l'impasto ha iniziato a prendere struttura ho unito la polpa di ceci lessati, il sale e alla fine l'olio extra vergine di oliva a filo.
L'impasto è abbastanza morbido e un po' appiccicoso ma comunque gestibile e facile da manipolare, l'ho avvolto a palla e lasciato riposare per 30 minuti coperto con una ciotola capovolta.
trascorso il tempo di riposo ho diviso l'impasto in 10 pezzi del peso di circa 90 g , ho formato le palline e lasciate riposare per 15 minuti coperte da un canovaccio.



Poi con la mano le appiattiamo leggermente sino a formare un cerchio di circa 10 cm, se volete potete anche mettere sopra le focaccine anche qualche cece lesso tenuto da parte.



Trasferitele su una teglia rivestita da carta forno coprite con un po' di pellicola e lasciate lievitare sino al loro raddoppio.

Cottura:
forno preriscaldato a 190° per 15-20 minuti.

"Con queste focaccine  partecipo a Panissimo, l'appuntamento mensile ideato da Barbara e Sandra e  questo mese siamo ospiti della cara  Sandra"




martedì 5 agosto 2014

Pomodori secchi sott'olio...il potere dell'essiccazione!



Ho sempre adorato i pomodori secchi, divini su una bella fetta di pane con l' olio tinto di rosso che impregna la mollica...
La scorsa estate ho comperato un piccolo essiccatore e secondo voi per fare cosa?
I pomodori secchi naturalmente.
Praticamente la "ricetta" è molto semplice, prendiamo dei pomodori belli maturi, io ho usato sia  la qualità San Marzano ma anche i Cencara sono molto adatti.

Ingredienti:
  • Pomodori maturi ( io ho utilizzato qualità San Marzano o Cencara ) da essiccare 
e poi
  •  i pomodori essiccati
  • miscela di acqua e aceto in proporzione di 3 a 1
  • sale
  • aromi: origano, basilico, peperoncino, aglio ecc quello che più vi piace
  • olio extra vergine orientatevi su un olio "leggero" in modo da non coprire il gusto del pomodoro.
Essicchiamo i pomodori:

li laviamo bene e poi asciughiamo, tagliamo a metà eliminando la parte acquosa e i semi e li mettiamo nei vari cesti dell'essiccatore; in realtà ho scoperto che usando l'essiccatore non è necessario eliminare la polpa, la prossima volta ci proverò.



Per i tempi dipende dal modello che avete e dalla grandezza dei pomodori, ma potete usare anche il forno, l'importante è far asciugare bene l'ortaggio.
Una volta secchi  potete passare alla fase successiva.

Ed ora passiamo al sott'olio:
prepariamo una miscela di acqua tiepida e aceto in questa proporzione: 3 parti di acqua e 1 di aceto e per la quantità dovete preparare tanta miscela per quanti sono i pomodori.
Li lasciate in ammollo, girandoli ogni tanto, sino a che non si reidratano, praticamente riassorbiranno quasi tutto il liquido a disposizione.
Poi li trasferiamo su un canovaccio e li lasciamo asciugare molto bene, una notte intera può bastare.
Ora è il momento di scegliere le erbe e condimenti vari che più vi piacciono.
Io ho scelto aglio, origano fresco, basilico e peperoncino.


In vasi già sterilizzati facciamo un primo strato di pomodori, copriamo con olio e poi un po' di aglio, peperoncino e origano... e sale.
Ripetere tutto strato dopo strato sino ad arrivare a circa 1 cm dal bordo del vasetto, coprite infine con olio.
Attendiamo un attimo prima di  chiudere i barattoli, perché se necessario dovremmo rimboccare l'olio che deve coprire bene tutto.

Se potete aspettate un po' prima di assaggiarli,almeno 1 mese, i sapori si amalgameranno meglio, ma se non ce la fate... sappiate che non siete i soli.



lunedì 28 luglio 2014

"Spugna" di melone e polvere di prosciutto crudo di Norcia Igp cercando di imitare lo chef D. Oldani



Prosciutto e melone un classico dell'estate, un piatto che non mi stancherei mai  di mangiare, quel contrasto dolce salato è proprio ciò che soddisfa le mie papille gustative.

Spugna di melone e polvere di prosciutto-ingrediente perduto

Questa ricetta è una timida imitazione di un piatto realizzato dallo chef  Davide Oldani, naturalmente la mia realizzazione è molto lontana dall'originale, ma vi assicuro che merita assai.
Praticamente si tratta di dare una nuova consistenza alla polpa del melone, che in questa preparazione assume l'aspetto di una tortina, o meglio  di una "spugna", come l'ha battezzata lo chef, soffice, succosa e profumata.
E poi a completare il tutto la polvere di prosciutto crudo, in questo caso io ho utilizzato il prosciutto crudo di Norcia Igp che grazie all'Isit ho avuto la possibilità di affettare e gustare.
Io adoro i salumi, già lo scorso anno avevo partecipato all'iniziativa dell'Isit ( Istituto Salumi Italiani Tutelati) con due ricette che avevano come protagonisti la pancetta calabra dop e il salame piacentino dop

Grazie al lavoro del'Isit, ho scoperto anche il lato salutare dei salumi, gli animali vengono controllati dalla nascita sino alla macellazione, alimentati secondo criteri equilibrati volti a valorizzare la produzione di una carne sana, riducendone notevolmente la componente grassa.
Senza poi non dimenticare che questo prosciutto nasce a Norcia, la città che ha dato origine alla figura del norcino.
Il mio nonno paterno era un norcino.

Il norcino, un mestiere antico, una delle professioni più antiche, colui che provvede alla macellazione e  alla conseguente lavorazione delle carni per trasformarle in salumi.
I norcini molto bravi nel loro mestiere, perché la vera norcineria, pur se esercitata su animali richiede competenza e abilità.
E proprio grazie  al loro mestiere, nasce nella vicina Preci la scuola chirurgica , i cui abitanti, già esperti nel campo della norcineria, frequentarono  la scuola dove si studiava l'anatomia del corpo umano sotto la guida dei monaci benedettini, dinventando i  preciani, o medici "empirici " perché non avevano frequentato l'università, ma basavano il loro lavoro sulla pratica invece che sulla teoria.



Ma veniamo alla ricetta......
complice è stata la rivista "La cucina Italiana" del mese di luglio, è proprio qui che l'ho trovata, la mia esecuzione comunque  non è fedelissima all'originale, ma sapete dove trovarla.

Ingredienti per 4 persone
  • 120 g di polpa frullata di melone ( vi serviranno circa 4 fette)
  • 120 g di albume
  • 50 g di tuorlo
  • 60 g di farina auto lievitante
  • 50 g di zucchero semolato
  • 7 g di amido di mais
  • 100 g di prosciutto crudo di Norcia IGP
  • sale un pizzico
  • lime buccia grattugiata
Preparazione della "spugna":

mettete la polpa di melone in un pentolino e cuocetela sino a che non ha ridotto il suo volume della metà, e quindi vi ritroverete con 60 g.
Montate gli albumi con 35 g di zucchero presi dal totale, non a neve ferma ma è sufficiente che diventi appena solido, in questo modo sarà più facile amalgamarlo al resto degli ingredienti.

Ora dovrete montare i tuorli con lo zucchero rimasto, 15 g, a bagnomaria, portandoli a circa 40°, insomma il composto dovrà essere appena tiepido.
E poi fuori dal fuoco montateli con una frusta, quando saranno sodi aggiungiamo la polpa di melone, gli albumi montati e la farina setacciata delicatamente.

Trasferiamo l'impasto in 4 stampini usa e getta di alluminio, imburrati, e infornate a 160° per 10 minuti.

Prepariamo la polvere di prosciutto:
mettiamo le fette di prosciutto tra due fogli di carta forno e pressiamole tra due tegliette, una sopra e una sotto, inforniamo a 160° per 15 minuti circa e comunque sino a quando le fette si sono essiccate, poi le posiamo su carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di unto, e con il coltello riducetele in polvere.

Io l'ho servito accompagnato da una dadolata di melone fresco e un po' di buccia grattugiata di lime.


giovedì 24 luglio 2014

Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.



Lo scorso anno ho avuto la fortuna di andare alla  mia manifestazione preferita "Pane nostrum" che ormai si svolge a Senigallia da tantissimi anni.
Un tripudio di profumi, farine, mani sapienti che con un'estrema disinvoltura ed eleganza plasmano impasti e realizzano forme meravigliose di pani, biscotti...insomma il paese dei balocchi.
pane con grano spezzato-ingrediente perduto

Durante questa edizione è stato presentato un progetto "Terre del conero" una filiera agroalimentare di qualità che riunisce circa 60 aziende agricole con lo scopo di valorizzare le produzioni agricole locali e di promuovere metodi di coltivazione nel rispetto dell'ambiente e della salute.
Ed è proprio in questa occasione che ho scoperto il pane con il grano spezzato.
Naturalmente mi sono messa subito alla ricerca di notizie utili e soprattutto dove reperire il desiderato grano, in fiera non era possibile acquistarlo ma ciò non mi ha fermato.
Tra le varie ricerche ho scoperto che esisteva un'antica ricetta marchigiana di un pane con grano spezzato e farina di farro e quindi lo dovevo assolutamente fare.
La difficoltà maggiore è stata quella di reperire il grano, il molino Mariani realizzava solo sacchi di circa 20 kg, naturalmente per panifici e addetti al settore, ma tanto ho detto tanto ho fatto, telefonate, suppliche ed ho ottenuto il sacchetto di 4 kg molto più "umano" per gli appassionati come me.

Ma torniamo a lui, a questo ingrediente perduto
il grano spezzato:










letteralmente è grano grossolanamente schiacciato e quindi contenente il chicco in tutta la sua complessità:


foto tratta dal web

  • c'è la crusca ricca di fibra, vitamine e minerali;
  • l'endosperma fonte di carboidrati e proteine, la farina raffinata è composta solo da questa porzione;
  • e lui il germe di grano: la "vita", l'embrione che è in grado di generare un'altra pianta, ricco di sostanze preziose, tra queste molto importante è la vit. E, contenuta in alta percentuale, ha una potente azione antiossidante in grado di contrastare la formazione dei radicali liberi responsabili dell'invecchiamento e delle patologie ad esso correlate.


Quindi questo che vi presento è un pane che racchiude in se una serie di buone abitudini: reso prezioso dal germe di grano, a cui si aggiunge anche una piccola componente di farina di farro, altro cereale considerato sino a poco tempo fa "minore" ma che sta riacquistando un posto d'onore anche nel mondo della panificazione.




La ricetta che ho realizzato è quella del panettiere Andrea Galavotti, prevede diversi passaggi e quindi un po' di organizzazione ...ma la "fatica " premia

Ingredienti per 2 pagnottine di circa 600g
si inizia il giorno prima.

Abbiamo bisogno: 
  • di un  periodo di "ammollo" del grano
  •  di una biga
  • e poi l'impasto finale

Prepariamo  il grano: (io ho iniziato il pomeriggio alle ore 16:00)
  • 200 g di grano spezzato
  • 300 g di acqua calda portata a circa 75°
  • e 100 g di lievito madre rinfrescato da aggiungere in un secondo momento.
Preparazione:
riscaldiamo l'acqua e ricopriamo il grano, lasciamo raffreddare.
Il grano si gonfierà ed assorbirà l'acqua, quando la preparazione risulta appena tiepida uniamo il lievito madre, impastiamo un attimo e lasciamo maturare il tutto per 18-22 ore.


Ora passiamo a fare la biga
 che deve maturare per circa 12-14 ore ( io l'ho fatta alle 21.30 della sera precedente)

Biga:
  • 200 g di farina 0 bio per pane
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 90 g di acqua
preparazione: sciogliere nell'acqua il lievito, aggiungere la farina e mescolare giusto il tempo per amalgamare i tre ingredienti, non otterremo un impasto liscio ed omogeneo e va bene così
foto
lasciamo riposare coperta da pellicola di una temperatura di 16-18°.

Impasto finale: ( iniziato alle ore 10.30 del giorno dopo)
  • l'impasto già fatto di grano e lievito madre 
  • 300 g di biga
a cui aggiungo:
  • 200 g di farina 0 bio per pane
  • 50 g di farina di farro
  • 50 g di acqua
  • 3 g di malto diastatico
  • 12 g di sale fino
Preparazione:
in planetaria mettiamo il grano con il lievito madre, azioniamo il gancio e aggiungiamo la farina 0 e poi quella di farro; uniamo la biga, il malto e alla fine lentamente l'acqua e il sale.
Lavoriamo l'impasto sino ad ottenere una massa omogenea e ben formata, avvolgiamo a palla e lasciamo puntare per 90 minuti, coperta da una ciotola.

Poi si procede  alla pezzatura, (io ho fatto due pagnottine), dividiamo in due parti e arrotondiamo; lasciamo riposare 15 minuti.

 e poi la formatura a filoncino




per comodità vi ho messo le foto della formatura di un altro pane ma il procedimento è lo stesso, ecco perché ci sono 3 pani e non 2.



Ora devono lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28° per circa 70-80 minuti.

Cottura:
forno preriscaldato a 220° con pentolino di acqua bollente all'interno.
Prima di infornare fare i tagli e spruzzare la superficie con acqua, io l'ho fatto per 3 volte nei primi 15 minuti di cottura, tempo di cottura totale 40 minuti.
Ultimi 10 minuti tenete aperto leggermente lo sportello del forno.

Il binomio pane e olio si commenta da sè; il pane bruschettato è il modo migliore, a mio parere, per "godere" dei profumi  e sapori di un buon olio; io sono marchigiana e ho scelto per  questo pane  un olio extravergine di oliva  monovarietale di Raggia, un olio "forte" dal sentore di carciofo e mandorla, con un retrogusto amaro e piccante.
Con questo pane partecipo al contest 
"I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB


lunedì 21 luglio 2014

Le boulot a lievitazione naturale, pane a pasta dura.



Le boulot è decisamente una forma francese, insieme agli appassionati frequentatori del gruppo panissimo di fb ogni mese ci dedichiamo ad una tipologia di pane e solo ora mi sono resa conto che avevo fatto il pane ma non il post.
Ho scelto una tipologia di impasto cosidetta a pasta dura, mollica fitta, morbida, con crosta sottile e croccante.

Ingredienti: per il primo impasto da fare la sera precedente
  • 45 g di lievito madre rinfrescato e ben maturo
  • 70 g di acqua
  • 135 g di farina di forza io ho usato una W 350 farine Garofalo
Ingredienti per il secondo impasto da fare il mattino successivo:

il primo impasto più
  • 1 cucchiaino scarso di malto diastatico
  • 120 g di farina di tipo 2 praticamente una semintegrale
  • 300 g di farina W 260 della farine Garofalo ( potete usare una farina per pane con almeno 11% di proteine)
  • 265 g di acqua
  • 16 g di sale fino
Preparazione:
iniziamo la sera precedente con il primo impasto:

sciogliamo il lievito madre nell'acqua, aggiungiamo la farina e impastiamo in  modo da ottenere una massa liscia ed omogenea.
sarà piuttosto soda, copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

La mattina dopo:

facciamo un breve autolisi: mescoliamo nella planetaria con  la foglia le farine setacciate e l'acqua e lasciamo riposare coperto per circa 20 minuti.
Trascoso il tempo previsto azioniamo la macchina  e aggiungiamo il primo impasto a pezzetti, quando si è ben amalgamato uniamo il sale, poco dopo mettiamo il gancio e lasciamo impastare la macchina sino ad avere una massa liscia ed omogenea.
Una volta ottenuto il nostro impasto bello liscio lo avvolgiamo a palla e coperto lo lasciamo riposare per 30 minuti.
Ora essendo un pane a pasta dura è il momento di cilindrare per questa operazione vi rimando ad un precedente post dove ci sono foto e passaggi.

Una volta effettuati i vari passaggi si procede così:

Si stende di nuovo l'impasto in un rettangolo abbastanza regolare e poi si arrotola su se stesso si lascia riposare per 10 minuti.





Poi tagliamo il rotolo in 3 parti del peso di circa 300 g.




Stendiamo ogni porzione formando una specie di lingua e arrotoliamo e facendo pressione con le dita ai lati del rotolo in modo che non si formi una spirale, sigillate bene le estremità subito sin dall'inizio e poi chiudete bene anche la piega finale.
Con la piega di chiusura sotto rotoliamo a creare un fuso con le stremità leggermente più sottili.


Spostiamo sulla teglia facciamo un taglio al centro e lasciamo lievitare, ma non aspettiamo il raddoppio, cioè inforniamo un po prima spruzzando generosamente la superficie con acqua.




Cottura:

forno preriscaldato  a 200°, inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 180° e continuiamo la cottura per altri 15 min., ultimi 5 minuti di cottura spostiamo i pani sulla griglia e lasciamo forno semiaperto.
Controllate sempre la cottura perché ogni forno è a se.


 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara



e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia
E mi trovate anche  qui  , fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.


lunedì 14 luglio 2014

Panzanella moderna con prosciutto di Norcia Igp


Voglia di freschezza di piatti colorati e semplici, sani e salutari.....dal momento che l'estate si fa desiderare mettiamola nel piatto.


Anche quest'anno ho il piacere di partecipare all'iniziativa organizzata dall'ISIT (Istituto Salumi italiani Tutelati), e sono felicissima che mi sia capitato il prosciutto crudo di Norcia Igp.
La sigla IGP sta per : Indicazione Geografica Protetta; ogni salume che rientra in questo elenco prevede un disciplinare di produzione in cui vengono elencati, in maniera oserei dire "ossessiva" ma in senso buono, tutte le fasi di lavorazione, stagionatura ecc ecc se siete curiosi qui trovate il Disciplinare di produzione del prosciutto di Norcia
Il prosciutto crudo è una particolare tipo di carne cruda, che va consumato previa stagionatura attraverso la salagione e essiccamento, nulla di più.

Vi riporto le notizie relative a questo prodotto reperite sul sito specifico:

La stagionatura è il momento in cui si sviluppa anche un altro processo che rende il prosciutto  un alimento unico. Il processo di lipolisi (riduzione e semplificazione dei grassi svolta da enzimi) determina il sapore del prodotto e l' inscindibilità della sua parte grassa, indubbiamente gustosa, ma anche sana e utile contro numerose patologie. Durante la stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, determinano un processo di predigestione proteica: le proteine sono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi. Questo processo è uno dei fattori che rende il prosciutto un alimento molto utile per gli sportivi e per i ragazzi: proteine “buone” subito a disposizione. A livello nutrizionale il non utilizzo di additivi determina un prodotto essenziale per una dieta completa e salutare. Le carni crude, pur conservate e stagionate, conservano valenze nutrizionali che con la cottura sono perdute e diventano facilmente digeribili tanto che il loro utilizzo è consigliato per tutte le fasce di età anche in presenza di patologie gastriche e intestinali.  Il prosciutto crudo è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive e, soprattutto, nei casi in cui sono presenti processi fermentativi.
Di fatto l'utilizzo del prosciutto, associato ad altri alimenti, favorisce durante e dopo i disturbi a carico dell'apparato digerente (stomaco e intestino) il reintegro degli elettroliti e il trattenimento dell'acqua nell'organismo.  La mancanza di sali minerali e la disidratazione sono le conseguenze più fastidiose delle patologie diarroiche e  i sali dell'alimento concorrono alla risoluzione dei problemi.  Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Può essere, quindi, tranquillamente incluso nelle diete dimagranti e consumato completo di grasso, a patto che non si accompagni ad un abbondante consumo di pane. 
Ha un buon contenuto di ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio e consumato di sera non comporta fastidi neanche alle persone che soffrono d'insonnia, in quanto, essendo crudo, è più digeribile ed eccita meno la tiroide ed il sistema nervoso.
 Ed ecco la ricetta....
questa versione moderna della panzanella è stata una piacevole sorpresa durante il corso di cucina che ho seguito con lo chef  Domenico Balducci del ristorante Hotel Gentile da Fabriano.
Naturalmente essendo una versione molto personalizzabile io ho aggiunto oltre a frutta e verdura anche listarelle di prosciutto crudo di Norcia Igp.

Ingredienti per 4 persone:
  • pane raffermo
  • 1 cetriolo
  • 1 pomodoro medio
  • 1 carota
  • 1 cuore di sedano
  • 1 zucchina verde
  • ravanelli
  • melone a polpa bianca 3-4 fette
  • melone retato il comune melone arancione 3-4 fette
  • 200 g di prosciutto crudo di Norcia Igp
  •  semi di sesamo tostati
  • olio extra vergine di oliva
  • succo di limone
  • sale
Preparazione:

Prepariamo le cialdine di pane
 dobbiamo affettare sottilmente il pane se avete un affettatrice il compito sarà veramente semplice, diamo la forma preferita: arrotolate le fette formando un cannolo oppure con l'aiuto di uno stampino create un cestino....insomma usate la fantasia; trasferite in forno preriscaldato a 150° il tempo necessario perché il pane diventi croccante, basterà qualche minuto.

Ora passiamo all'insalatina, vi serviranno tre ciotole:
  1. in una ciotola piena d'acqua fredda mettiamo le carote, il sedano e le zucchine tagliate sottilmente, come fili, inoltre il cetriolo tagliato a fettine sottili e allo stesso modo il ravanello
  2. In un'altra ciotola mettiamo: pomodoro tagliato a cubetti;
  3. nell'ultima ciotola i due tipi di melone tagliati a cubetti.
Prepariamo anche l'emulsione che ci servirà per condire:  2 parti d'olio, 1 parte di succo di limone e sale, con una forchetta emulsioniamo bene.

La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che gli ingredienti delle tre ciotole vanno uniti tra loro e conditi all'ultimo momento, una ricetta  comoda perché le verdure e frutta vanno preparate prima, e tenute in frigo.

Una volta pronto il pane potete assemblare il tutto; scolate ed asciugate le verdure che erano a bagno, unitele al pomodoro e al melone, mescolate, condite con l'emulsione e semi di sesamo tostati, unite il prosciutto tagliato a listarelle, trasferite nei cestini di pane e servite subito.



Con questo piatto partecipo al contest di Oggipanesalamedomani

martedì 8 luglio 2014

Tortillas di frumento e mais...filnamente le ho trovate!



Qualche giorno fa ho fatto le Fajitas di pollo e naturalmente il pollo in questione va accompagnato con le  
tortillas.




Ho provato diverse volte a farle da me ma i risultati non mi avevano mai soddisfatto pienamente, uno dei tanti problemi per fare questa tipologia di pane è reperire la farina giusta: la masa harina.

Cos'è la Masa:
per i messicani è l'impasto fresco di mais utilizzato in numerose ricette, praticamente  si fanno bollire i chicchi essiccati di mais bianco poi si lasciano in ammollo in una miscela di acqua e ossido di calcio che favorisce la reazione chimica necessaria per dare alla masa il suo aroma particolare quindi il mais bagnato viene poi macinato e l'impasto ottenuto è la masa, praticamente la masa si acquista bella e pronta nei negozi come noi troviamo la massa del pane dal nostro panettiere.

Mentre la masa harina non è altro che una farina ottenuta dalla masa essiccata e macinata, ciò per velocizzare il procedimento sopra descritto che da fare in casa risulta alquanto complicato.
Per i più fortunati, ma non per me purtroppo, la masa harina si trova in Italia nei negozi di specialità etniche.
Ma secondo voi io ci rinunciavo....giammai.

Ed ecco qui la ricetta di Laurel alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, come ad esempio l'uso della farina di mais precotta bianca e l'olio extra vergine.


Per 11 tortillas di mais e frumento
  • 320 g di farina 0 per pane
  • 160 g di farina di mais bianco precotta ( in poche parole quella per fare la polenta velocemente)
  • 60 g di olio extra vergine d'oliva
  • 240 ml di acqua calda
  • 1 cucchiaino di sale
Preparazione:

mescoliamo bene tra loro le farine e il sale poi uniamo l'olio e infine piano piano l'acqua, impastiamo sino ad ottenere una massa omogenea.

copriamo bene con la pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.




Dividiamo il composto in 11 palline del peso di 70 g.
Per stendere le tortillas ci dobbiamo aiutare con due fogli di carta forno, mettiamo una pallina al centro, copriamo con un altro foglio e poi con l'aiuto di una pentola con fondo pesante schiacciamo la pallina,  con il mattarello finiamo di stenderla il più sottile possibile circa 2 mm.





  .


Scaldiamo una padella antiaderente e cuociamo le tortillas, bastano due minuti per parte.


Trasferiamole in una canovaccio e copriamole per mantenerle calde; per comodità potete anche farle prima, le avvolgete nel canovaccio e poi al momento di servirle mettete direttamente il canovaccio nel forno preriscaldato.
Ed ora che avete la ricetta delle tortillas potete fare di tutto di più perché a seconda del ripieno con cui vengono farcite possiamo fare:
Burritos, Chimichangas, Empanadas, Enchiladas, Fajitas, Flautas, Quesadillas, Tacos, Tostadas e Totopos.

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara


e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia
E mi trovate anche  qui  ,fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.


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