Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 18 settembre 2014

Fichi sciroppati della nonna


Settembre per me è stato sempre il mese delle conserve.


Anche quest'anno il mio fico non mi ha deluso, stracarico di frutti meravigliosi nonostante il tempo incerto.
Il matrimonio fichi e prosciutto a mio parere non ha nulla da invidiare al più classico melone e prosciutto, ma vista la quantità notevole di frutti dovevo trovare, oltre alla classica confettura, un altro metodo di conservazione.
In realtà la mia nonnina, da buona vergara, aveva mille modi di trattarli: i fichi giulebbati nel mosto, oppure essiccati al forno; faceva anche il lonzino di fichi e poi i miei preferiti i fichi sciroppati.

Naturalmente tutte ricette a voce, nulla di scritto, racconti che una nonna faceva alla sua nipotina troppo piccola per apprendere.
Per fortuna la figlia, mia madre, ha ereditato la voglia di stare in cucina e così molte preparazioni non sono andate del tutto perse; ma le dosi per fare i fichi sciroppati...
Dopo tanto cercare sono arrivata ad una ricetta di Manuela Di Chiara, autrice di una serie di  bellissimi libri che raccontano le tradizioni del territorio maceratese, le mie origini.
Purtroppo non è facile trovare questi volumi ma la mia ricerca continua!


Ingredienti per 3 barattoli da 250 g
  • 1 chilo di fichi appena maturi ma ancora ben sodi
  • 350 g di zucchero semolato
  • 1 limone non trattato ( buccia e succo)
  • cannella in polvere
Preparazione:
togliete la buccia ai fichi facendo attenzione a lasciare i frutti integri e disponeteli vicini tra loro in una pirofila, dovete fare un solo strato senza sovrapporli.
Spolverizzate con la cannella, per la quantità regolatevi secondo il vostro gusto, aggiungete poi la buccia grattugiata  del limone e lo zucchero.


Spremete il limone e con il succo bagnate i fichi.
Copriamo la pellicola e lasciamo riposare per due ore.
Trascorso il tempo dovuto, trasferite i fichi facendo attenzione a non romperli in una padella larga, in modo da fare un unico strato, probabilmente vi serviranno due padelle e versarvi sopra il liquido che si è formato dalla macerazione ( zucchero, succo limone....).
Portare a leggero bollore per circa 30 minuti, con l'accortezza di scuotere spesso la padella per impedire che i fichi si attacchino sul fondo.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per 10 ore in un ambiente fresco.
Il giorno dopo rimettere la pentola sul fuoco e riportare a bollire, lasciar sobbollire dolcemente per 20 minuti.
Aspettate che i fichi siano tiepidi, delicatamente metteteli nei vasetti sterilizzati uno accanto all'altro facendo più strati.
Riportiamo a bollore lo sciroppo rimasto nella pentola e bollente lo versiamo nei barattoli sino a coprire i fichi; battiamo delicatamente i barattoli sul piano di lavoro in modo da eliminare le bolle d'aria, se necessario rabbocchiamo, chiudiamo con il tappo e passiamo alla sterilizzazione.

Sterilizzazione:
mettiamo i barattoli in una pentola e riempiamola d'acqua, il livello dell'acqua deve essere di almeno un  paio di cm  al di sopra dei barattoli , portare a bollore e lasciare  bollire a fuoco medio per 20 min.
Lasciar freddare completamente l'acqua prima di tirar fuori i barattoli.
Conservare in un luogo fresco e buio.
Prima di consumarli aspettate almeno un mese, una volta aperto, il barattolo va conservato in frigo e consumato nel giro di qualche giorno.
Ottimi da soli, ma speciali con ricotta e formaggi a pasta molle o semistagionati.

lunedì 15 settembre 2014

Concorsi a base di Like? No, grazie.



"Oggi, 15 settembre 2014, è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace". Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.
Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?
- perché non premiano la bravura e la competenza;
- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;
- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;
- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).
Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!"

Queste poche righe per esprimere un'opinione sincera, mi è capitato in passato di chiedere ad amici un like per una ricetta, ma sinceramente mi è costato molto ed ho deciso che non lo farò più.
Perchè? Il motivo lo condivido con tutte quelle persone che come me oggi hanno deciso di aderire a questa iniziativa.
La cucina per me è una passione prima di tutto, ma anche ricerca, studio e applicazione, quindi se quello che faccio, che scrivo è apprezzato,  a me basta; e non voglio sottostare alla corsa sfrenata di compiacimenti falsi, se merito bene, altrimenti, cercherò il modo di migliorare; si deve sempre migliorare.
Un particolare ringraziamento a Teresa De Masi e a tutti coloro che si sono adoperati per creare questo evento.

sabato 13 settembre 2014

Confettura di lamponi, melone e basilico





Quando girovagando su internet mi sono imbattuta in questo insolito abbinamento" lamponi e basilico" sono rimasta un po' "sconcertata".
Ma non finisce qui... qualche tempo fa in un ristorante avevo assaggiato un insalatina di frutta a base di melone e basilico, e così inizio a pensare.
Allora i miei tre ingredienti: lamponi, melone e basilico, mi sono chiesta se fosse possibile metterli insieme, e di nuovo sono partita alla ricerca e guarda un po', ho trovato la confettura di melone, lamponi e basilico di Sigrid Verbert, autrice dello splendido blog  Il Cavoletto di Bruxelles

Vi garantisco  ha un gusto eccezionale, la dolcezza del melone ben si sposa con l'acidità del lampone e poi il basilico completa il tutto. 
Provare per credere.



Ingredienti per un barattolo da 250g

  • 350 g di polpa di melone già pulita
  • 200 g di lamponi
  • 400 g di zucchero semolato o di canna
  • 5-8 foglioline di basilico 
  • il succo di 1/2 limone
Preparazione:

Tagliamo la polpa di melone in piccoli cubetti e in una ciotola li mettiamo con lo zucchero, il succo di limone e le foglie di basilico spezzettate, lasciamo marinare per un'ora circa.


Poi mettiamo sul fuoco vivace e portiamo ad ebollizione, appena iniziano le prime bolle spegniamo e lasciamo riposare, coperto, in un luogo fresco per una notte intera.
Il giorno dopo filtriamo lasciando da parte il melone, portiamo lo sciroppo ottenuto a bollore e aggiungiamo i lamponi e la polpa di melone conservata.
Lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando, poi versiamola calda nei barattoli sterilizzati, chiudiamo con i coperchi e mettiamo sottosopra.
Quando i barattoli saranno ormai freddi controlliamo se si è formato il sottovuoto.



lunedì 8 settembre 2014

Tortine di lamponi e meringa, Johannisbeerkuchen mit Baiser






Dopo i Lamponi sciroppati,
lo sciroppo di lamponi,
ecco un'altra ricetta con i  meravigliosi lamponi.
Il mio lamponeto ancora produce, anche se il raccolto giornaliero è diminuito sensibilmente; ho voglia di  ricette sfiziose per godere del sapore meraviglioso dei lamponi freschi sino all'ultimo frutto.


Ad agosto sono andata in vacanza in Austria, guardi le vetrine di pasticcerie meravigliose, ma non mi sono limitata solo a guardare, e che fa non compri un libro di ricette?
Naturalmente un bel libro in tedesco, che diciamo non è proprio la mia prima lingua, anzi!
Ma non ho saputo resistere.
Ed ecco la prima ricetta che pazientemente ho tradotto grazie all'aiuto di Google, santo Google, ma ne seguiranno altre perché questa tipologia di dolci mi piace molto, non sono particolarmente difficili da fare, ottimi per la colazione ed anche veloci, il che non guasta.




Ingredienti per circa 10 tortine
  • 250 g di lamponi, ma anche ribes, mirtilli, fragole...
  • 125 g di burro
  • 3 uova intere medie
  • 80 g di zucchero
  • 225 g di farina 00 ( io ho utilizzato un mix 175 g di farina 00 e 50 g farina linea qb Enkiron del molino Grassi)
  • 1 bustina di lievito chimico
  • 4 cucchiai di latte
  •  i semini di 1/2 bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
per la meringa
  • 1 albume
  • 50 g di zucchero
  • zucchero a velo per decorare
Preparazione

L'impasto:
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Per prima cosa dobbiamo sciogliere il burro e metterlo da parte, lo aggiungeremo all'impasto, deve essere  liquido ma non caldo.
Laviamo i frutti, potete usare ciò che più vi piace, ribes, more, mirtilli...
In una ciotola mettiamo le uova, lo zucchero e i semi della vaniglia e con la frusta mescoliamo sino a renderli spumosi.
A questo punto piano piano aggiungiamo il burro, il latte  e po la farina e lievito setacciati, incorporando gli ingredienti gradatamente e con delicatezza.

Prepariamo la  meringa:
montiamo l'albume e lo zucchero a neve ferma, tanto da essere dosata con sac à poche.

Io ho utilizzato delle cocottine ma si può fare anche una sola torta.
Mettiamo un cucchiaio di impasto sul fondo di una cocottina, poi uno strato di lamponi, ancora un cucchiaio di impasto e sopra un po' di lamponi.
Mi raccomando non riempite totalmente lo stampo ma lasciate almeno 2 cm liberi.
Infornate per 10 minuti.
Passato il tempo necessario tirate fuori gli stampini e con la sac à poche decorate con la meringa la superficie, infornate di nuovo e continuate la cottura per altri 15 min.


Volendo potete decorare con zucchero a velo.

venerdì 5 settembre 2014

Finger food per l'Isit: zampone di Modena Igp, polenta e sapa.




Un inizio di settembre alquanto anomalo, freddo, pioggia, tutto invita alla preparazione di un piatto caldo e rassicurante: zampone e polenta.
Chi non ha mai cucinato e gustato lo zampone di Modena Igp; è un classico delle feste natalizie e spesso si accompagna a polenta, lenticchie, purè di patate...sinceramente non riesco a vederlo sotto un'altra ottica.
Ho a disposizione questo meraviglioso salume cotto grazie all'iniziativa dell'Isit, si è verò che fa freddino ma per questa ricetta non volevo ripetere semplicemente un piatto classico ma dare un 'idea sfiziosa per poterlo utilizzare magari in un buffet o come antipasto della tavola delle feste, ed ecco il mio semplice finger food con zampone, polenta e sapa.
L'abbinamento polenta e sapa è un connubio antico e purtroppo dimenticato che ha avuto  nella  mia regione Marche un glorioso passato.



Lo Zampone di Modena  fa parte di una serie di prodotti indicati  con la sigla Igp e cioè Indicazione Geografica Protetta.
Le denominazioni Igp e Dop sono una garanzia per il consumatore, i produttori che vogliono usufruire di questi marchi devono rispettare le regole scritte nel Disciplinare di produzione che è approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Commissione Europea.

Lo scopo è quello di fornire:

  • al produttore una guida per la realizzazione del prodotto
  • al consumatore un prodotto di eccellenza

Ed ecco il finger food, non c'è da dire molto sulla preparazione, questa mia "ricetta" vuole essere solo un suggerimento per creare  un piccolo bocconcino da buffet.

Ingredienti:
Preparazione:
facciamo la polenta;
esistono tante tipologie di farine da quelle precotte, a quelle fresche macinate da poco, io ho la fortuna di avere vicino a me un produttore di farina di mais ottofile,  comunque procedete alla cottura della vostra polenta in base alla scelta fatta, alla fine della preparazione mantecatela con un po' di burro e trasferitela su una teglia e lasciatela raffreddare.
Ora passiamo allo zampone, nella confezione lo trovate in un involucro adatto alla cottura, è già precotto e quindi immergendolo nella acqua bollente dovete solo aspettare 25 minuti per la sua cottura.
Una volta cotto aprite il sacchetto, facendo attenzione perché il liquido all'interno è bollente, scolate e il vostro zampone ed eccolo  pronto per essere gustato.

Con la polenta ormai fredda riuscirete facilmente a fare delle piccole palline che  serviranno per il nostro finger food.

Tagliate lo zampone in piccoli quadratini.
Infilzate una pallina di polenta e un quadratino di zampone, disponete gli spiedini in una teglia e poco prima di servirli passateli in forno.
Io li ho accompagnati ad una preparazione tipica della mia regione la sapa, con la quale ho fatto anche altre ricette.

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici.

 

mercoledì 3 settembre 2014

Zampone di modena igp

Visto l'inizio burrascoso e alquanto fresco di settembre ci facciamo uno zampone?
Grazie all'Isit
ho in dispensa una confezione dello Zampone di Modena ma non uno zampone qualsiasi Lo zampone.
Uno tra i salumi italiani più famosi ed apprezzati che allieta la tavola delle feste natalizie.
Grazie ad una serie di studi ,eseguiti  su indicazione dell' Isit, nel corso degli anni controllando ed adottando nuove tecniche di allevamento, curando l'alimentazione e la nutrizione animale, il benessere dei suini allevati, e la lavorazione dei salumi; i valori dei grassi saturi contenuti nei singoli prodotti hanno subito un importante riduzione, ecco una tabella esplicativa:

Riduzione dei grassi saturi nello Zampone IGP di Modena. Variazione 1993-2011
Statistiche anni 1993-2011

Si parliamo comunque sempre di salumi, il consumo, come per qualsiasi altro prodotto, deve essere controllato e moderato, ma siamo sicuri che i "colpevoli" sono solo i salumi?


Per aver un'idea di quello che intendo vi consiglio di leggere questo articolo Più mortadella meno mozzarella di Chiara Manzi .

Ma torniamo al nostro protagonista lo Zampone di Modena,

che entra a fa parte nel 1999 della lista dei prodotti IGP


IGP:


anche per l'igp viene riconosciuto che un'area geografica delimitata determina la qualità e le caratteristiche del prodotto.
La differenza fondamentale con un prodotto Dop è che è sufficiente che almeno una delle fasi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvengano nell'area stessa ( nel caso della Dop invece tutte le fasi devono avvenire nella stessa zona geografica).


La sua origine "fiabesca" sembra risalire al 1500 nella città di Mirandola, presso Modena, è assediata dalle truppe di Papa Giulio II con i viveri ormai agli sgoccioli, la situazione drammatica stimola l'ingegno di  un cuoco ed ecco  l'idea di macellare i suini e di insaccare le loro carni nella zampa dell'animale stesso svuotata, insomma un vestitino di cotenna, in modo da poterla conservare.


Direttamente dal sito Isit

Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.
- See more at: http://www.salumi-italiani.it/it/conoscere-i-salumi/zampone.php#sthash.k8agPnpu.dpuf

Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.
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Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.
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Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.
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lo zampone è un impasto di carne magra con una buona percentuale di tessuto connettivo, macinata e condita con sale, pepe e spezie quali noce moscata,cannella... viene insaccato nella cotenna della zampa anteriore dell'animale, questa la differenza con il cotechino nel quale lo stesso impasto viene insaccata in un budello.
Viene prodotto sia fresco, sia già cotto all'origine, infatti lo potete trovare confezionato precotto e in soli 25 min  di bollitura è pronto da gustare.

Ora si può preparare una polenta fumante, oppure una bella zuppa di lenticchie , ceci, fagioli per accompagnarlo nel più classico dei modi ed avere un piatto unico gustoso che ti scalda il "cuore".
E la prossima volta vi farò vedere la ricetta che ho fatto.









Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.
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giovedì 28 agosto 2014

Frittelle di fiori spontanei



Circa un anno fa  ad una manifestazione dedicata alla gastronomia ho notato una discreta fila che portava ad un furgoncino e incuriosita ho iniziato a sbirciare, e quando ho visto tra le mani di alcune persone vicino a me un cartoccio pieno di frittelline profumate.....ho fatto la fila.
Ho scoperto così Fiofrì un ristorante dove la parola d'ordine è cucinare con i fiori; che dire oltre alle mie papille anche i miei occhi ne sono rimasti affascinati.
Nel mio piccolo cono avevo frittelline di lavanda, calendule ...una goduria.
Quindi sono andata in biblioteca ed ho cercato qualche libro sui fiori e piante selvatiche, e armata di cestino, macchina fotografica ed un paio di aiutanti, sono partita alla ricerca ...ed ecco il mio bottino.

Ho raccolto i fiorellini di malva,
 guardate che sfumature che ha questo piccolo fiore spontaneo, un capolavoro della natura.


Un po' di notizie....
Nome scientifico: Malva sylvestris L.
Famiglia: malvaceae
Nome volgare: malva
Dove si trova: negli incolti, ai bordi della strada, negli orti.
Parti utilizzate: foglie in primavera e fiori tra maggio e settembre.
Per le proprietà vi rimando qui

 e  la calendula


 
Nome scientifico: calendula officinalis L.
Famiglia: Asteraceae
Nome volgare: fiorrancio coltivato
Dove si trova: negli incolti
Parti utilizzate: i capolini a partire dalla primavera
Per le proprietà guardate qui



Ma ora passiamo alle nostre frittelle....prima di tutto vi consiglio di raccogliere solo ciò che siete sicuri di conoscere, e soprattutto  in prati  lontani da strade o altre fonti di contaminazione, mi raccomando che non siano stati fatti trattamenti con pesticidi ed altri prodotti chimici.

Poi va scelto l'olio per la frittura, la scelta va fatta in base al punto di fumo, cos'è il punto di fumo? Oli per friggere
Corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi formando sostanze tossiche.

Vi allego una tabella trovata in rete dove ci sono tutti i valori:

 Oli per friggere
Punto di fumo di alcuni oli e grassi 
  •  Olio di girasole meno di 130 °C 
  •  Olio di soia 130 °C
  •  Olio di mais 160 °C 
  •  Olio di arachide 180 °C
  •  Olio extravergine di oliva 210 °C
  •  Olio di cocco 177 °C




Potrebbe interessarti: http://www.my-personaltrainer.it/oli-friggere.htm




Tratta dal sito  http://www.my-personaltrainer.it/oli-friggere.htm
 

Ingredienti:
  • 1 albume
  • farina
  • sale
  • acqua frizzante ghiacciata
  • olio extra vergine d'oliva per la frittura o in alternativa olio di arachide

Preparazione:

Lavate i fiori ed asciugateli con delicatezza.


In una ciotola montate l'albume.
In un'altra ciotola mescolate farina sale e acqua fredda, dovrete ottenere la consistenza simil yogurt, aggiungete l'albume montato e tuffateci dentro i fiori.


Friggere in abbondante olio caldo , sarebbe comodo poter controllare la temperatura con l'uso di un termometro che dovrebbe raggiungere i 170°.



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