Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 22 dicembre 2014

Fougasse all'olio Dop di Cartoceto





Che sensazione sgranocchiare un  pane e subito pensare all'olio, ad una giornata tra le macine di un frantoio, per i vicoli di un paese in festa, nelle sue grotte nascoste e poi seduti ad una bella tavolata con persone che da perfetti sconosciuti si trasformano in piacevoli compagni; questa è stata la giornata che io e la mia socia Silvia abbiamo trascorso a Cartoceto in occasione del Festival Cartoceto dop


Uno splendido comune marchigiano nella zona del pesarese, colline verdi popolate da ulivi tutti schierati in perfette file come fieri soldati, un habitat ad hoc per l'olio d'oliva, il primo olio marchigiano ad ottenere la Denominazione di origine Protetta.




La nostra visita inizia nel Frantoio del Trionfo dove due giovani recuperano un' attività di famiglia, continuando la loro storia nonostante il periodo non sia dei migliori, soprattutto poi per la produzione di olio di quest'anno.


E poi su e giù per le vie e scalette di questo agglomerato di case, molte ristrutturate molte in cantiere,




 e le olive condite nel vaso non potevano mancare,




A pranzo non un ristorante, non un'osteria ma siamo state accolte in una casa, quella della famiglia Salucci Ferlosio che ci ha  fatto visitare le grotte e deliziosamente ospitato alla sua tavola con una sorridente  Anna che in caso di ospitalità se ne intende proprio, guardate che grazioso il suo  B&b Tre civette sul comò



E dietro un insospettabile e comune edificio c'era questo il Teatro del Trionfo che per l'occasione grazie al Sindaco e agli organizzatori dell'evento riapre i battenti un gioiello da recuperare un atmosfera magica legno, arte, dipinti ....musica



Una giornata finita troppo in fretta come tutte le cose belle.



Un particolare ringraziamento al Comune di Cartoceto e agli organizzatori dell'evento tra i quali Emanuela Sabbatini.

E a questo oro liquido, Cartoceto dop, dedico un impasto lievitato una fougasse all'olio ricetta di R. Bertinet
Ingredienti
  • 500 g. di farina per pane
  • 20 g. di semola di grano duro
  • 14 g  di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale
  • 320 g. di acqua ( ma molto dipenderà dal tipo di farina che userete)
  • 45 g. di olio extravergine d'oliva Cartoceto Dop
  • semola per spolvero
Procedimento:
Nella planetaria mettiamo le farine con il lievito e sbricioliamolo ben bene, facciamo partire l'impasto con il gancio poi aggiungere acqua e olio insieme e subito dopo il sale;
in pochi minuti otterremo un impasto che sarà leggermente appiccicoso, avvolgetelo a palla e fatelo riposare 1 ora a temperatura ambiente.


Trascorso il riposo spolverate abbondantemente la tavola con della semola, rovesciate delicatamente l'impasto e spezzatelo in due parti, facendo attenzione a non perdere le bolle di gas che si saranno formate.
E poi fate dei tagli imitando la venature di una foglia...
per comodità vi metto un video in cui il maestro Bertinet vi fa vedere chiaramente la formatura a partire del 7° minuto, ma vi consiglio di vedere tutto, c'è sempre da imparare dai grandi.


Cottura:

forno preriscaldato a 190-200° per circa 20 minuti o comunque sino a doratura.


















domenica 14 dicembre 2014

Barrette con miele, frutta secca e canditi ricoperte di cioccolato per Quanti modi di fare e rifare

Una torta speciale per la tavola delle feste, adatta anche a chi è intollerante a latte e derivati, e all' uovo; ricca di profumi e sapore; trasformata in barrette ricoperte di cioccolato fondente
Questa è la mia nuova interpretazione della torta di miele e frutta secca in occasione dell'appuntamento mensile delle cuochine.




Si è proprio la mia ricetta la protagonista del mese di dicembre da interpretare per Quanti modo di fare e rifare.








La cosa mi riempie di orgoglio e non vedo l'ora di vedere cosa hanno combinato le mie compagne di pasticci.
Ancora un ringraziamento alle cuochine  Anna, Ornella e Anna.

Eccole qua le barrette da gustare insieme ai vostri cari in questo periodo di feste


Ingredienti per uno stampo rettangolare usa e getta per 6 porzioni ( quello che si usa per le lasagne)

  • 188 g di mandorle non pelate
  • 150 g di noci sgusciate
  • 75 g di arancia candita
  • 75 g di cedro candito
  • 375 g di miele millefiori
  • 300 g di zucchero semolato
  • la buccia e il succo di un limone
  • 2 cucchiai di liquore all'arancia
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 secca di cannella
  • 375 g di farina 00
  • 12 g di lievito chimico
Per la copertura ( vi do' la quantità per ricoprire circa metà torta)

  • 250 g di cioccolato fondente all'87%
Preparazione
in un mixer frulliamo le mandorle e le noci sino ad ottenere una granella piuttosto grossolana, unire i canditi ridotti a cubetti piccoli, lo zucchero, ( meno un cucchiaio) la buccia e il succo di limone. mescolate bene.
Lo zucchero lasciato da parte vi servirà per frullare i chiodi di garofano e la cannella, una volta ridotti in polvere uniteli al resto degli ingredienti.
In una pentola riscaldiamo il miele sino al bollore e così caldissimo lo versiamo sul composto preparato in precedenza, e mescoliamo.
A questo punto possiamo unire la farina e il lievito setacciati.
Rivestiamo con un foglio di carta forno la teglia e versiamo il composto, livellate bene.
Cottura
forno pre riscaldato a 160° per 25 minuti circa.
Lasciate raffreddare un po'la torta, quando vedete che si è leggermente indurita togliete la carta forno, mi raccomando altrimenti se aspettate troppo sarà più complicato eliminarla.
Una volta ben fredda la potete tagliare come più vi piace, io ho scelto di fare delle piccole barrette che in parte ho ricoperto con il cioccolato fondente e in parte con zucchero a velo.

Per la copertura basta sciogliere il cioccolato al microonde, ne sciogliete un 2/3 facendo attenzione a non bruciarlo e poi unite il resto fuori dal forno in modo da portarlo alla temperatura di 30°.
Naturalmente questo è un metodo casalingo che ci permette di ottenere un buon risultato.
Ponete le barrette su di una griglia e colatevi sopra il cioccolato, lasciate raffreddare.
Se volete potete decorare prima che il cioccolato si raffreddi con qualche pezzettino di frutta secca, canditi o oro alimentare.

Buon Natale a tutti





martedì 9 dicembre 2014

Girolio Parma un tour di eccellenze in compagnia dei soci Aifb

Se dico Parma cosa vi viene in mente?
Questa città solo a nominarla ti stimola la salivazione....Parmigiano reggiano, Prosciutto di Parma, questi i più noti, ma nella campagna parmense si nasconde un tesoro di prodotti e  produttori del buon mangiare e così grazie al blog tour organizzato dall' AIFB e dalla Camera di commercio di Parma, la sotto scritta insieme a 9 amiche appassionate di cucina, ha avuto la possibilità di conoscere alcune eccellenze di questa terra: il salame felino, il prosciutto di Parma. il parmigiano reggiano i vini dell'azienda Cunial e poi si sono aperte le porte dell' Alma  scuola internazionale di cucina italiana

Vorrei farvi partecipi delle bellissime esperienze  che ho vissuto in questi due frenetici giorni ma a volte le parole non sempre riescono ad esprimere tutto o almeno questo capita a me che non sono proprio una scrittrice provetta e quindi vi presenterò a modo mio questo splendido viaggio.

L'atmosfera che si è creata già ancor prima di partire è stata troppo bella, come bimbettee che partono per la gita abbiamo subito iniziato a contattarci, ognuna proveniente da parti diverse d'Italia chi con il treno, chi in macchina chi come me oserei dire con la diligenza....un treno dietro l'altro con ritardi, corse affannose per le coincidenze....pazienza l'importante è essere arrivate a destinazione.
Ma iniziamo...e che inizio appena arrivate ci portano alla scuola di cucina Alma,
guardate che facce estasiate tutte a guardare la splendida Reggia di Colorno









e poi entri e ti si apre un mondo.....altro che "angolo" dedicato alla cucina....qui tutta la biblioteca è cucina, un sogno!






La serata continua nel cuore della scuola, abbiamo avuto al possibilità di provare direttamente cosa significa lavorare in una brigata, avere un compito da svolgere e da portare a termine, una bellissima esperienza un menù all'insegna dell'eleganza e della vera cucina italiana ispirandosi al maestro
Gualtiero Marchesi  che è il rettore di questa splendida realtà.


Lo chef  Broglia ci ha diviso in gruppi e coordinate dai sous-chef  io e Federica Bertuzzi abbiamo affrontato la faraona cotta nella creta.




Le splendide foto sono di Cinzia Martellini Cortella che ringrazio di cuore per avermi dato così la possibilità di conservare un bellissimo ricordo della serata.







E dopo una serata speciale, al mattino sveglia presto, e via al caseificio per assistere alla nascita del mitico e unico Parmigiano-Reggiano, accompagnate da un efficiente e scrupoloso Igino Morini che  ci ha illustrato il processo di lavorazione e incuriosito con un interessante degustazione guidata.




Vi mostro il video, mi scuso per l'inquadratura, ma secondo me questa è una vera lezione su come gustare e godere appieno di un prodotto italiano che tutto il mondo ci invidia.
E poi ascoltate bene perché le blogger non solo mangiano...





Dal Parmigiano al salumificio San Paolo,  qui si aprono le porte di un  caveau dal profumo inebriante, i tesori appesi sono il Salame felino  igp e il Prosciutto crudo.






Ma non finisce qui, arriviamo all'azienda bio  Vigna Cunial di Gianmaria e Chiara, come si suol dire chiudiamo in bellezza, coccolate ,praticamente  come  a casa, tanto che a malincuore siamo ripartite ognuna per la propria destinazione.








Una tavola meravigliosa e ricca quella di Chiara alla quale abbiamo anche chiesto le ricette di tutte le sue preparazioni e lei in un batter d'occhio ce le ha regalate,



 a proposito, la mostarda di mele è in produzione.

Termino qui il mio racconto con un ringraziamento all'associazione AIFB, ho trascorso due giorni in compagnia di persone con la passione dentro, con la voglia di crescere, e non pensate  solo al giro vita.


Qui trovate i racconti di Ornella e Federica, Mariangela








mercoledì 3 dicembre 2014

Cappellacci di nocciole con ripieno di ricotta, parmigiano e pere cotte al vino rosso

Nocciole, pere e con la frutta di stagione ci siamo; la ricotta nel mio frigo non manca mai; la farina di semola Kronos fantastica appena ricevuta...
ecco pronti i cappellacci.
L'idea di fare questa pasta  con la nocciola l'ho avuta seguendo una ricetta del ristorante Al Sorriso.






Mi piace la pasta ruvida, corposa, che oltre a soddisfare il palato riesce anche a farsi "accarezzare", perché è bellissima la sensazione che hai nel passarla fra le dita.
E devo dire che la semola Kronos del Molino Grassi che ho conosciuto grazie a Valentina Venuti  è veramente ottima, ho ottenuto un risultato eccellente, sia per capacità della pasta di farsi un tutt'uno con la salsa, sia per la tenuta in cottura.




Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
  • 150 g di farina di semola di grano duro Kronos
  • 75 g di farina 00
  • 25 g di pasta di nocciole non zuccherata
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • sale 
Per il ripieno
  • 2 pere
  • 1/2 litro di vino rosso
  • 200 g di ricotta vaccina
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
Per la fonduta al parmigiano ricetta di L. Montersino


Alcune nocciole tostate per decorare il piatto.



Preparazione

Per la pasta
uniamo alla semola la pasta di nocciole, le uova e un pizzico di sale, lavoriamo sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, coprire con pellicola e lasciamo riposare in frigo per  almeno 30 minuti.

Per il ripieno
togliere la buccia alle pere e cuocerle, intere,nel vino rosso sino a che non diventano morbide e lasciarle raffreddare; conservate il liquido di cottura che andremo poi a ridurre e ci servirà per la decorazione del piatto.
Setacciare la ricotta, unire le pere tagliate a cubetti, (lasciarne da parte alcuni per la decorazione) il parmigiano e aggiustare di sale e pepe.

Ora non ci resta che fare i cappellacci,
stendiamo la sfoglia ad uno spessore non sottilissimo, ma poi comunque dipende dai gusti, io ho steso con la sfogliatrice sino alla penultima tacca, con un coppa pasta del diametro di 8 cm ho ritagliato dei cerchi e su ognuno distribuito un cucchiaino di ripieno, inumidire con poca acqua i bordi del cerchio e chiudere bene i cappellacci in modo da far uscire  l'aria.
Io per comodità li ho surgelati e poi al momento di usarli li ho gettati direttamente in acqua bollente salata.

Per la salsa, da fare all'ultimo minuto,
riscaldare la panna con il parmigiano quando è arrivato a bollore tolgo dal fuoco e unisco il tuorlo mescolando bene.

Cottura dei cappellacci
in acqua bollente salata per 5-6 minuti

Prepariamo il piatto
sul fondo mettiamo la fonduta al parmigiano, vi adagiamo sopra i cappellacci ben scolati, un filo di liquido di cottura ridotto delle pere, nocciole tritate grossolanamente e qualche cubetto di pera.





Con questa ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb  del Molino Grassi







domenica 9 novembre 2014

La crostata di mele di Antonio Latini, scalco delle corti italiane del Barocco



Dal libro "Autobiografia di un grande cuoco: Antonio Latini" ( F.Luccichenti), sezione "Ricette"
curata da Balilla Beltrame, al quale va il mio ringraziamento.

Farai gli sfogli, come sopra, & havendo preparato una Tiella, unta bene d'oglio bono, e sparsa di mollica di pan grattato, vi metterai dentro il primo sfoglio, unto bene d'oglio dolce, & havendo preparato tré  libre di Mela Alappie monde, tagliate in fette, e sciroppate, giunte alla cottura, ne metterai diligentemente sopra il detto sfoglio, aggiungendovi pezzi de Cedronata, e cannella pesta; dopo che havrai ben aggiustata detta compositione, metterai un altro sfoglio, ungendolo bene come il primo, e con l'istessa robba sopra, e facendo così per quattro,ò cinque sfogli; la farai cuocere bene e la sevirai calda, ò fredda, con zuccaro sopra, e se dette mela non si sciroppassero, riuscirà anche buona.


Prima di passare alla mia interpretazione della crostata di mele, vorrei parlarvi di
  Antonio Latini da "Coll'Amato" (1642-1696) Cavalier di Fabriano della Marca d' Ancona




Un grande cuoco, professione "scalco", nasce nelle Marche, nella frazione di Collamato del comune di Fabriano (Ancona).


E' l'autore di due volumi 




























che rappresentano citando le parole di Emilio Faccioli 
"la summa di tutta la letteratura precedente, dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati maggiori dell’età rinascimentale"

Quella dello scalco era una carica che veniva assegnata a soggetti di bassa nobiltà con scarse risorse economiche; le sue mansioni erano quelle dell'organizzazione della cucina, la preparazione dei banchetti, la scelta delle ricette, come addobbare la tavola e così via.
Ma Antonio Latini fu molto di più; noto soprattutto per essere stato il primo ad introdurre il pomodoro come ingrediente di una ricetta, e precisamente la "salsa di pomodoro alla spagnuola", prima di allora, questo ortaggio giunto dal Nuovo Mondo, era utilizzato come semplice elemento decorativo;  fu anche  pioniere nell'uso del peperone  per insaporire salse, e ancora, sarà lui che inizierà a sostituire le spezie con prezzemolo, timo, origano; e infine scrive "pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette"  compare così il sorbetto in un testo di cucina.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm

Per il ripieno

  • 1 kg di mele, io ho utilizzato una varietà tra le mie preferite la Mela Rosa dei Sibillini, un presidio slow food di cui vi ho ampiamente parlato in questo post
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • cannella in polvere a piacere
  • 30 g di cedro candito
  • pangrattato
Preparazione
mondate le mele e tagliatele a fette di medio spessore, metterle in una pentola con l'acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco lento finché non diventino tenere, a questo punto scolarle e conservare l'acqua di cottura.



Per la sfoglia

  • 400 g di farina per dolci
  • 150 g di acqua 
  • 150 burro
  • 1 cucchiaio  di zucchero
  • un po' di cannella in polvere
  • pizzico di sale
Preparazione
In una pentola mettere l'acqua, il burro lo zucchero, e portare ad ebollizione, poi fuori dal fuoco unire  la farina e la cannella tutto in una volta, mescolare  sino a formare l'impasto e lasciatelo raffreddare.







Dopo il riposo stendete la pasta ad uno spessore di 4-5 mm e iniziamo a montare il dolce.
In una teglia imburrata e cosparsa con del pangrattato disponiamo la prima sfoglia sopra a questa mettere le mele cotte un po' di canditi di cedro tritati e cannella in polvere a piacere, poi altra sfoglia e così via sino a formare 4 strati, terminare con la sfoglia che bagneremo leggermente con un cucchiaio di acqua di cottura tenuta da parte. e un po' di zucchero di canna.


Cottura
Forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.


Come consiglia Antonio Latini si può gustare sia calda che fredda cosparsa con un poco di zucchero.

Con questa ricetta, partecipo al contest "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI , SAPORIE e le Bloggalline


giovedì 6 novembre 2014

Torta rustica con pane, Gruvyère Dop e prosciutto cotto.

Questa ricetta è una di quelle che ti risolvono la serata, la classica ricetta svuota frigo, basta avere un pane morbido, dell'ottimo formaggio e poi un salume a vostro piacere: prosciutto cotto, o speck...


torta di pane rustica-ingrediente perduto


Il formaggio scelto in questo caso  è le Gruvyère Dop , ho avuto il piacere di gustarlo grazie al contest  #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patatein collaborazione con  Formaggi svizzeri.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, dal profumo intenso e dal gusto importante, ingrediente fondamentale per la fonduta, senza di esso non sarebbe la stessa cosa.
Viene prodotto in forme del peso di 35 kg utilizzando 400 litri di latte vaccino crudo fresco, si tratta di un prodotto Dop sigla che tutela il produttore ma soprattutto il consumatore.
Recentemente ho partecipato ad una degustazione guidata sui formaggi è incredibile scoprire quanta importanza ha il semplice atto di gustare un prodotto, in genere mangiamo in fretta e male, perdendo così l'occasione di vivere un'esperienza sensoriale unica.
Abbiamo bisogno di educare il nostro palato, scoprire nuove sensazioni e profumi, diventare maggiormente  consapevoli riguardo a cosa mettiamo sulle nostre tavole.



Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di pane morbido tipo panbauletto ( io ho colto l'occasione per provare la ricetta suggerita dalla mia socia LaGreg, lei ha utilizzato il lm, io ho optato per il lievito di birra)
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 200 g di Gruvyère
  • sale e pepe
  • burro per ungere la tortiera
Preparazione
Veramente c'è poco da dire, imburrate uno stampo del diametro di circa 25 cm e disponete in modo alternato il pane a fette, il gruvyère e il prosciutto cotto.
Sulla superficie mettete ancora del formaggio grattugiato e infornate a 170° per circa 25 minuti o comunque il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e si formi una crosticina croccante sulla superficie.



lunedì 27 ottobre 2014

Asparagi selvatici in agretto per i #imagnifici6

In effetti non siamo proprio nella stagione degli asparagi selvatici, ma siamo  nel momento giusto per assaporarli.
Gli asparagi selvatici in agretto è una conserva che a casa mia si fa da sempre.
 Il modo migliore per apprezzarli, su una fetta di pane tostato.

Asparagi selvatici conserva-ingrediente perduto

Questo post  era pronto già da tempo ma il barattolino va consumato a distanza di almeno 5 mesi e così ho deciso di proporre la ricetta  ora e partecipare al contest

"I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB


L'asparago selvatico è uno dei primi frutti che la natura ci regala, testimone del suo risveglio primaverile.

Il suo nome ha origini controverse...
per alcuni deriverebbe da asper : ruvido , aspro;
per altri da spargao: turgido riferito ai suoi getti commestibili;
per altri ancora il termine viene da non spargo: cioè non semino per il fatto che questa pianta non si semina ma si moltiplica per via vegetativa.

Noto sin dall'antichità come pianta officinale dal grande potere diuretico, da sempre considerato un prodotto per palati fini.
Per preservare le sue qualità è necessaria una breve cottura, una buona norma già nota ai tempi dell'imperatore Augusto, il quale, quando desiderava che un suo ordine fosse eseguito in breve tempo recitava il proverbio "celerius quam asparagi cocuntur" ossia "più rapido della cottura degli asparagi".

Ingredienti:

  • 1 mazzo di asparagi selvatici ( volendo si possono usare anche quelli coltivati ma il risultato non sarà lo stesso.
  • preparare una soluzione costituita da:
  • 1 bicchiere olio extra vergine d'oliva ( per me un monovarietale Mignola)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di aceto bianco
  • 1 cucchiaio raso di sale fino
  • alcuni grani di pepe nero
Portare ad ebollizione la miscela e tuffarvi le punte di asparagio, lasciare cuocere per alcuni minuti, gli asparagi dovranno rimanere al dente; poi scolarli.
Disporre le punte nei vasetti  e poi coprire con il liquido bollente, chiudere i vasetti e mettere sottosopra per  creare il sottovuoto.


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