Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 16 febbraio 2017

Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.


cappellacci pasta ripiena ciauscolo varnelli sapa-ingrediente perduto

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.





E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.
Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.



Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi


Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”
Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.
L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.


 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica




La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.



 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici




La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi



“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ingredienti per 4 persone



pasta ripiena-ingrediente perduto


Per la sfoglia



  • 250 g di farina 0
  • 250 g di semola
  • 5 uova intere
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.
  • 150 g di ciauscolo
  • 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • Varnelli


Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 
sapa
parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.






venerdì 10 febbraio 2017

Pollo fritto, per l'Mtchallenge, te faccio nero

Ritorno ad una delle sfide culinarie più intriganti del web, sono stata per un po' lontana da questo frenetico mondo, quanto mi sei mancato Mtchallenge !!!

Silvia Zanetti, vincitrice della ardua sfida precedente, ci fa divertire con una delle preparazioni più goduriose che ci siano.

Sua maestà il Pollo fritto

pollo fritto-ingrediente perduto



La sfida del mese è concentrata su un classico da sbavo,




in particolare si parla del fritto per antonomasia più famoso al mondo, chicken fried, quello da mangiare con le mani, si e poi è lecito leccarsi le dita.




Prima operazione "smontaggio" del pollastro.

E qui un grande ringraziamento va al mio prof di Patologia aviare, tutte quelle sere passate a studiare le tavole anatomiche e gli esercizi pratici hanno dato buoni frutti.



Ora è il momento di decidere,  ho due opzioni:


  • 1 la marinatura classica nel latticello, la panatura con uovo e pangrattato
  • 2 la marinatura nel latticello, la panatura  con farina

Quale delle due seguire alla lettera e quale personalizzare?
Ho deciso.
Seguo la 1 fedelmente, mentre per la 2 mi sbizzarisco.

Quindi per la sequenza da manuale, panatura uovo e pane, suggerita da Silvia ecco gli ingredienti:
  
500-600 g di pollo (per me 1/2 pollo) con ossa e pelle marinato nel latticello ( circa 500 ml) per una notte intera

  • 3 uova medie
  • 100 g farina
  • 100 g pane grattato
  • sale
  • pepe
  • 1,5 l olio per friggere di semi di arachide



Una volta smontato il pollo ne prendiamo la metà, e lasciamo marinare i pezzi nel latticello per una notte intera.
L'indomani, mettiamo i pezzi sopra una griglia e lasciamo scolare bene la marinatura, 30 minuti dovrebbero bastare.
Procediamo alla panatura:
passiamo i pezzi nella farina, eliminiamo l'eccesso e immergiamo nelle uova sbattute con pizzico di sale e pepe, passiamo poi nel pangrattato e facciamo aderire bene su tutta la superficie del pezzo; trasferiamo su una teglia coperta da carta paglia in attesa di essere fritto.


E adesso la ricetta creativa:

ho deciso di utilizzare una marinatura orientale e una panatura con farina di riso nero, farina che ho ottenuto grazie al macinagranaglie, prezioso accessorio dell'impastatrice Ankarsrum.



L'altra metà del pollo e

 Marinatura "orientale"

  • 2 dl di olio extra vergine
  • il succo di 1 limone
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 peperoncino verde (facoltativo)
  • 2 spicchi d'aglio
  • timo 
  • rosmarino
  • buccia limone
Per la panatura
  • farina di riso nero integrale
  • sale
Affettare sottilmente l'aglio e  il peperoncino.
Versare tutti gli ingredienti in un barattolo e mescolare bene, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare in frigo per altre 3 ore, poi lasciare scolare la carne dalla marinatura e poi passarla nella farina di riso nero.


Marinatura orientale                                                 Marinatura nel latticello


Panatura uovo e pane                                       Panatura farina di riso nero
Cottura

per la frittura a regola d'arte consultate qui

Io ho utilizzato olio di arachide alla temperatura di 175°
Friggere pochi pezzi alla volta .


















Interno della versione creativa; il riso macinato, non molto fine, dona una nota piacevolmente croccante e insolita.




Interno della versione classica.















E poi una salsa da accompagnamento, un mix agrodolce che personalmente adoro, morbida e piccante...non si puo' raccontare, si deve provare.


Salsa agrodolce

  •  2 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto bianco
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 4 cucchiai di brodo di verdure
  • 2 cucchiaini di amido di mais
Mescolate in una ciotola gli ingredienti della salsa, aggiungendo l'amido di mais precedentemente sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda.
Versate in una pentola e lasciate cuocere lentamente sino a che non si addenserà.

Non vi resta che friggere!!!!!

lunedì 30 gennaio 2017

No knead bread, pane senza impasto pecorino dei Monti Sibillini e noci

Affascinata dal metodo di Jim Lahey, torno a produrre il pane senza impasto, conosciuto dai più come no knead bread, ricordo benissimo quando lo feci per la prima volta, guardavo la pentola di pirex  in forno e mi ripetevo "è da buttare è da buttare".
E' stata una delle prime ricette che pubblicai sul mio novello blog, pane senza impasto al kefir nel lontano 2012, in rete giravano pochissime ricette, per caso mi ero imbattuta in una trasmissione dove il grande Jim spiegava la sua fantastica scoperta e da lì iniziò il tormentone.
Questa ricetta prende spunto dal libro Pane senza impasto  di J. Lahey, ho aggiunto le noci che non sono presenti nell'originale, e usato un mix di farine, diciamo la verità, avevo diversi pacchi aperti da consumare e quindi farina tipo 1, semola, farina 0.


no knead bread -ingrediente perduto


Una piccola parentesi riguardo al formaggio utilizzato, ho scelto il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio slow food, dell'azienda Agricola Tenuta Scolastici, la struttura si trova nel cuore dei Monti Sibillini, paesaggio meraviglioso a me caro perché qui le mie origini, e purtroppo bersagliato dalle violente calamità naturali  terremoto, neve, degli ultimi tempi.
Vi invito a visitare il loro sito on line, il titolare Marco Scolastici, è uno dei pochi allevatori che tiene duro in una situazione veramente drammatica, e se possiamo essere d'aiuto in questo frangente, oltre tutto  gustando un prodotto eccellente, credo che sia la cosa giusta da fare.

Occorrente

  • Pentola pesante con diametro 26-28 cm. 


Ingredienti per un pane di circa 500g

  • 400 g  farina tipo 0 (per me mix farine: tipo 1, 0 e semola)
  • 2 g lievito birra fresco
  • 300 ml acqua
  • 200 pecorino semi stagionato a pezzi ( io ho scelto un pecorino dei monti Sibillini presidio slow food)
  • 80 g di noci tritate grossolanamente
  • pepe macinato a piacere
  • sale la dose dipende dalla sapidità del pecorino
  • semola per spolverare

Preparazione
c'è poco da dire, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti il tempo necessario per ottenere un impasto molle e appiccicoso, praticamente poco meno di un minuto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per almeno 16 sino ad un max di 24, come consiglia Jim 18 ore sono l'ideale.
Ed ecco che avviene il miracolo, la lunga maturazione dell'impasto permette alle molecole di glutine di legarsi l'una all'altra creando una rete forte ed elastica, inoltre per la presenza di acqua gli enzimi della farina si attivano rendendo l'amido più facilmente digeribile da parte del lievito.
La lunga fermentazione permette di utilizzare una piccola quantità di lievito il quale avrà tutto il tempo necessario per crescere.

Ma quando è pronto l'impasto?
Ci si può affidare alle ora trascorse come scritto sopra , ma è importante cogliere le modificazioni visibili, anche perché le condizioni non sono sempre le stesse, temperatura, umidità possono variare e quindi osserviamo; la prima lunga maturazione è ben riuscita quando la superficie dell'impasto presenta delle bolle in superficie ed è più scuro rispetto all'inizio e soprattutto quando lo tiriamo fuori dalla ciotola saranno presenti lunghi filamenti, questo dobbiamo osservare.


Ora è il momento delle pieghe, sulla tavola abbondantemente infarinata, versate il contenuto della ciotola che sarà molto molle e appiccicoso, con l'aiuto di un tarocco fate un giro di pieghe :







allarghiamo leggermente l'impasto e ripieghiamo per un terzo, 






















 giriamo l'impasto e ripetiamo le pieghe.






























Trasferiamo il" blob" su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio.



Ed ora viene il bello:
riscaldiamo il forno a 230° con all'interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola, attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l'impasto dentro, sarà molle e informe ma non preoccupatevi così deve essere.


Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffredda su una griglia. 














lunedì 26 dicembre 2016

I frascarelli antica ricetta marchigiana

Inizia con questa giornata di festa la settimana del calendario del cibo italiano Aifb dedicata alla pasta fresca, con la nostra ambasciatrice Sara Bardelli del blog Qualcosa di rosso.

L'Italia è una meravigliosa tavola imbandita quando si parla di pasta fresca, ci sono mille preparazioni legate a curiose usanze e ricordi di famiglia.
Io come al solito mi dedico alla mia regione le Marche; ho già in passato pubblicato una pasta molto particolare le Pincinelle che si fanno con la massa del pane, e oggi vi faccio conoscere i Frascarelli, cosa hanno in comune queste due preparazioni?
La povertà degli ingredienti, la semplicità nel realizzarle.

Frascarelli pasta fresca _ingrediente perduto


I "Frascarelli" sono semplicemente fatti con farina e acqua, con l'aiuto di una "frasca" o ramoscello che serve ad innaffiare la farina e un movimento rotatorio con la mano, fa si che si formino dei grumi; più semplice di così.
Una volta fatti vanno cotti in acqua bollente salata  sino a che non si forma una polenta grumosa e poi conditi con un semplice sugo finto.
Piatto tipico del maceratese, ma lo ritroviamo anche nella zona di Fabriano, Sassoferrato e Arcevia (provincia Ancona).
Curiosamente vengono chiamati anche "piccicasanti" perchè nell'aspetto assomigliano alla "colla" che si faceva con acqua e farina per appiccicare i santini o ancora "granetti delle puerpere" in quanto miracolosi per stimolare la produzione di latte.
Ho scelto di utilizzare una farina tipo 2 perchè in realtà venivano fatti con il tritello, per il condimento il più semplice era il sugo finto, ma poi si andava dietro alle stagioni, quindi  nel periodo di lavorazione del maiale il sugo diventava più ricco con salsiccia, costine, oppure insaporiti con i legumi appena raccolti piselli, fagioli, e ancora si poteva gustare come una polentina addolcita dall'"incotto" o vincotto.
Se avanzavano, una volta freddi diventano molto sodi, si tagliavano a fette e rosolati in padella con un filo d'olio oppure tritati con il coltello e ripassati con olio e cipolla e una bella manciata di pecorino.

("Ricette , ricordi, racconti" M.Di Chiara)


frascarelli -ingrediente perduto

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di farina tipo 2
  • 200 ml di acqua
Per il sugo finto

  • lardo o olio extra vergine di oliva
  • odori carota sedano cipolla ...
  • salsa di pomodoro 
  • pecorino o parmigiano grattugiato
  • sale 

Tritare a coltello del lardo con cipolla, carota sedano aglio, si fa rosolare in un tegame di terracotta e poi si aggiunge la passata di pomodoro si aggiusta di sale e lentamente si porta a cottura.


Per la realizzazione dei Frascarelli ho fatto un breve video


Cottura
Tuffare i frascarelli in acqua bollente salata e cuocere per circa 15 minuti, molto dipenderà dalle dimensioni dei grumi.
Non vanno scolati ma assorbiranno tutta l'acqua diventando una polenta grumosa, condire con sugo e formaggio grattugiato.

venerdì 23 dicembre 2016

Timballo di maccheroni per il calendario Aifb

La giornata del calendario Aifb di oggi è dedicata al Timballo di Maccheroni e la nostra socia Maria Teresa Calce del blog mysecretroom ci racconta di una  preparazione ormai un po' caduta nel dimenticatoio, una di quelle pietanze untuose e ricche  emblema della cucina italiana delle feste.
l'ingrediente perduto-timballo maccheroni
Timballo di maccheroni


L'uso di un involucro decisamente dolce per contenere un ripieno salato non deve stupire vista la tendenza del passato a prediligere i contrasti dolce salato, a testimonianza la particolare descrizione del sontuoso timballo di maccheroni nel Gattopardo di Tomasi da Lampedusa,  e sempre di  timballo ne racconta  Pellegrino Artusi nella "Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", e  ancora nel 1864  lo si celebra nel ricettario il "Cuoco delle Marche";
ricette di pasticci o timballi di maccheroni ricorrono spesso  nella tradizione conventuale femminile; per le festività importanti era consuetudine solennizzare i maccheroni condendoli abbondantemente di grasso, con pezzetti di carne, funghi, spezie e formaggio e poi celandoli preziosamente in un sontuoso scrigno di pasta frolla o sfoglia. Il timballo  rappresenta il concetto stesso dell'artificiosa cucina delle feste, da far risalire all'immaginario conviviale degli aurei banchetti del Medioevo e Rinascimento.
                                                                            (La cucina delle monache di Tommaso Lucchetti )

Pasticci di Maccheroni dal ricettario delle Clarisse di Serra de' Conti
per fare i pasticci de maccaroni per 27 persone, P. confessore, Fattore e altri soliti, ci vole per la massa ova 90, trenta interi, e il resto senza chiare, di zuccaro un oncia per ovo, e così lo strutto e il limone raspato. Ci vuole 12 libbre di maccaroni di Napoli, e per condirli ci vuole 2 libbre 3 di parmigiano, e 4 libbre di fresco, un'oncia e mezza di cannella, tre libbre di zuccaro e i maghetti*.

* nel dialetto marchigiano i maghetti sono i ventrigli che insieme a tutte le altre rigaglie di pollo sono  ingredienti fondamentali del nostro ragù.

La mia ricetta è in un certo modo rivisitata, niente frolla per il guscio ma optato per una più normale pasta neutra mentre il ripieno resta un classico delle Marche, i maccheroni conditi con un ragù fatto con  le rigaglie di pollo.

Ingredienti per 4 persone

Per il guscio per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro

  • 250 g di farina debole
  • 180 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 25 ml di acqua 

Preparazione
Sciogliamo sale e zucchero nell'acqua e uniamola al resto degli ingredienti lavorando brevemente il tutto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il ripieno

  • 400 g di maccheroni alla chitarra ( ma il formato può essere anche il classico, o quello che più vi piace)
  • trito di cipolla sedano e carota
  • olio extra vergine d'oliva
  • rigaglie di pollo ( cuore , fegato, uova non deposte, durelli o maghetti, cresta,..)
  • 250 g passata di pomodoro
  • sale pepe
  • parmigiano a piacere 

Preparazione

Per il condimento
Facciamo soffriggere il trito di odori in qualche cucchiaio di olio, uniamo le rigaglie tagliate a pezzi piccoli, iniziando con i durelli,  il cuore, lasciamoli insaporire bene, poi aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fuoco dolce.
Quando le rigaglie si sono intenerite uniamo il fegato e le uova non deposte, la cresta e lentamente portare a cottura aggiustando di sale e pepe.
In acqua bollente salata cuociamo i maccheroni al dente.
In una ciotola mescoliamo pasta e condimento e se vi piace aggiungete del parmigiano.

Per il guscio
Dividiamo la pasta in due porzioni, una più grande per il contenitore ed una più piccola per il coperchio. Stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm, rivestiamo una tortiera  a cerniera con carta forno e adagiamo la pasta  facendola aderire bene allo stampo, riempire con i maccheroni conditi.
Per il coperchio stendiamo la pasta leggermente più sottile e pratichiamo un buco al centro, copriamo lo stampo facendo aderire bene la pasta.
Pennellare con un uovo intero leggermente sbattuto.

Cottura 
Forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.

venerdì 25 novembre 2016

"Fruscè " d'agnello marchigiano



Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione che dal nome fa pensare ad origini francesi.
Si tratta di una tecnica poco utilizzata ormai nelle nostre cucine ma che secondo me con determinati ingredienti ha un suo perché.
Nelle Marche generalmente in fricassea si cucina soprattutto l'agnello, l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti i miei concittadini  sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.


Le sue caratteristiche sono:

•  è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa  lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
•  un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.

L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.

Ma vediamo in che consiste questa preparazione:

Fruscè  probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta sembra derivi dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.

Fruscè di agnello

Ingredienti per 4 persone

• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Procedimento:

in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella  mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino  non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.

Unite il vino  alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.

Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo cosparso di mentuccia.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mentuccia è veramente molto gradevole.

domenica 13 novembre 2016

Lo squaglio di cioccolata delle monache


Oggi è una giornata davvero gustosa, il calendario del cibo italiano firmato Aifb festeggia una vera e propria delizia, la cioccolata in tazza; la nostra ambasciatrice Ilaria Talimani del blog Sofficiblog  ci racconta di una tra le preparazioni più dolci e cariche di tradizione del nostro patrimonio gastronomico.




I monasteri da secoli sono considerate magiche e raffinate officine di pasticceria e si narra ( testo "La cucina dello Spirito" a cura di Tommaso Lucchetti), che la madre badessa madame d'Arestel  per giustificare il consumo della cioccolata da parte delle monache affermava
Dio non può considerare come peccato di gola questa leccornia perfetta, dal momento che "egli stesso è tutta perfezione".
E chi non ricorda la sfortunata Gertrude dei promessi sposi, in procinto di entrare in convento ormai rassegnata, si fa portare una chicchera di cioccolata  all'epoca emblema esplicito della vita claustrale.

Del resto, proprio ad un gruppo di suore clarisse di Oaxaca,si attribuisce la geniale e rivoluzionaria idea di aggiungere zucchero e latte alla tisana d semi di cacao degli amerindi.

Quella che vi propongo è una ricetta conservata nel monastero della Santissima Annunziata delle clarisse urbaniste di Jesi (An).
Il manoscritto firmato da Suor Maria Giuseppina riporta la ricetta del rinomato


  Squaglio delle clarissime Santissima Annunziata

Si mescolano in modo omogeneo 600 g di zucchero con 200 g di cacao, 80 g di fecola, stemperandoli in 2,5 litri di latte e 2,5 litri di acqua, profumando con vaniglia, un po' di rum e rosolio; si cuoce il tutto a fuoco dolce.
Naturalmente io ho riadattato a dosi più contenute

Ingredienti

  • 250 g di latte
  • 250 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • 8 g di fecola di patate
  • un cucchiaio di rum o rosolio a piacere
  • vaniglia
Preparazione:
Mescolare il cacao con lo zucchero e i semi di vaniglia e la fecola.
Stemperare con il latte e l'acqua e cercare di eliminare tutti i grumi, aggiungere poi il liquore.
Portare a cottura e far bollire sino a farla addensare, togliere dal fuoco e omogenizzare con cura lo squaglio.

Consiglio suggerito dal manoscritto
Quando vorrete preparare della buona cioccolata, fatela fare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliorare

Mentre un mio consiglio, gustarla con i biscotti all'ammoniaca.
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