Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 26 dicembre 2016

I frascarelli antica ricetta marchigiana

Inizia con questa giornata di festa la settimana del calendario del cibo italiano Aifb dedicata alla pasta fresca, con la nostra ambasciatrice Sara Bardelli del blog Qualcosa di rosso.

L'Italia è una meravigliosa tavola imbandita quando si parla di pasta fresca, ci sono mille preparazioni legate a curiose usanze e ricordi di famiglia.
Io come al solito mi dedico alla mia regione le Marche; ho già in passato pubblicato una pasta molto particolare le Pincinelle che si fanno con la massa del pane, e oggi vi faccio conoscere i Frascarelli, cosa hanno in comune queste due preparazioni?
La povertà degli ingredienti, la semplicità nel realizzarle.

Frascarelli pasta fresca _ingrediente perduto


I "Frascarelli" sono semplicemente fatti con farina e acqua, con l'aiuto di una "frasca" o ramoscello che serve ad innaffiare la farina e un movimento rotatorio con la mano, fa si che si formino dei grumi; più semplice di così.
Una volta fatti vanno cotti in acqua bollente salata  sino a che non si forma una polenta grumosa e poi conditi con un semplice sugo finto.
Piatto tipico del maceratese, ma lo ritroviamo anche nella zona di Fabriano, Sassoferrato e Arcevia (provincia Ancona).
Curiosamente vengono chiamati anche "piccicasanti" perchè nell'aspetto assomigliano alla "colla" che si faceva con acqua e farina per appiccicare i santini o ancora "granetti delle puerpere" in quanto miracolosi per stimolare la produzione di latte.
Ho scelto di utilizzare una farina tipo 2 perchè in realtà venivano fatti con il tritello, per il condimento il più semplice era il sugo finto, ma poi si andava dietro alle stagioni, quindi  nel periodo di lavorazione del maiale il sugo diventava più ricco con salsiccia, costine, oppure insaporiti con i legumi appena raccolti piselli, fagioli, e ancora si poteva gustare come una polentina addolcita dall'"incotto" o vincotto.
Se avanzavano, una volta freddi diventano molto sodi, si tagliavano a fette e rosolati in padella con un filo d'olio oppure tritati con il coltello e ripassati con olio e cipolla e una bella manciata di pecorino.

("Ricette , ricordi, racconti" M.Di Chiara)


frascarelli -ingrediente perduto

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di farina tipo 2
  • 200 ml di acqua
Per il sugo finto

  • lardo o olio extra vergine di oliva
  • odori carota sedano cipolla ...
  • salsa di pomodoro 
  • pecorino o parmigiano grattugiato
  • sale 

Tritare a coltello del lardo con cipolla, carota sedano aglio, si fa rosolare in un tegame di terracotta e poi si aggiunge la passata di pomodoro si aggiusta di sale e lentamente si porta a cottura.


Per la realizzazione dei Frascarelli ho fatto un breve video


Cottura
Tuffare i frascarelli in acqua bollente salata e cuocere per circa 15 minuti, molto dipenderà dalle dimensioni dei grumi.
Non vanno scolati ma assorbiranno tutta l'acqua diventando una polenta grumosa, condire con sugo e formaggio grattugiato.

venerdì 23 dicembre 2016

Timballo di maccheroni per il calendario Aifb

La giornata del calendario Aifb di oggi è dedicata al Timballo di Maccheroni e la nostra socia Maria Teresa Calce del blog mysecretroom ci racconta di una  preparazione ormai un po' caduta nel dimenticatoio, una di quelle pietanze untuose e ricche  emblema della cucina italiana delle feste.
l'ingrediente perduto-timballo maccheroni
Timballo di maccheroni


L'uso di un involucro decisamente dolce per contenere un ripieno salato non deve stupire vista la tendenza del passato a prediligere i contrasti dolce salato, a testimonianza la particolare descrizione del sontuoso timballo di maccheroni nel Gattopardo di Tomasi da Lampedusa,  e sempre di  timballo ne racconta  Pellegrino Artusi nella "Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", e  ancora nel 1864  lo si celebra nel ricettario il "Cuoco delle Marche";
ricette di pasticci o timballi di maccheroni ricorrono spesso  nella tradizione conventuale femminile; per le festività importanti era consuetudine solennizzare i maccheroni condendoli abbondantemente di grasso, con pezzetti di carne, funghi, spezie e formaggio e poi celandoli preziosamente in un sontuoso scrigno di pasta frolla o sfoglia. Il timballo  rappresenta il concetto stesso dell'artificiosa cucina delle feste, da far risalire all'immaginario conviviale degli aurei banchetti del Medioevo e Rinascimento.
                                                                            (La cucina delle monache di Tommaso Lucchetti )

Pasticci di Maccheroni dal ricettario delle Clarisse di Serra de' Conti
per fare i pasticci de maccaroni per 27 persone, P. confessore, Fattore e altri soliti, ci vole per la massa ova 90, trenta interi, e il resto senza chiare, di zuccaro un oncia per ovo, e così lo strutto e il limone raspato. Ci vuole 12 libbre di maccaroni di Napoli, e per condirli ci vuole 2 libbre 3 di parmigiano, e 4 libbre di fresco, un'oncia e mezza di cannella, tre libbre di zuccaro e i maghetti*.

* nel dialetto marchigiano i maghetti sono i ventrigli che insieme a tutte le altre rigaglie di pollo sono  ingredienti fondamentali del nostro ragù.

La mia ricetta è in un certo modo rivisitata, niente frolla per il guscio ma optato per una più normale pasta neutra mentre il ripieno resta un classico delle Marche, i maccheroni conditi con un ragù fatto con  le rigaglie di pollo.

Ingredienti per 4 persone

Per il guscio per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro

  • 250 g di farina debole
  • 180 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 25 ml di acqua 

Preparazione
Sciogliamo sale e zucchero nell'acqua e uniamola al resto degli ingredienti lavorando brevemente il tutto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il ripieno

  • 400 g di maccheroni alla chitarra ( ma il formato può essere anche il classico, o quello che più vi piace)
  • trito di cipolla sedano e carota
  • olio extra vergine d'oliva
  • rigaglie di pollo ( cuore , fegato, uova non deposte, durelli o maghetti, cresta,..)
  • 250 g passata di pomodoro
  • sale pepe
  • parmigiano a piacere 

Preparazione

Per il condimento
Facciamo soffriggere il trito di odori in qualche cucchiaio di olio, uniamo le rigaglie tagliate a pezzi piccoli, iniziando con i durelli,  il cuore, lasciamoli insaporire bene, poi aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fuoco dolce.
Quando le rigaglie si sono intenerite uniamo il fegato e le uova non deposte, la cresta e lentamente portare a cottura aggiustando di sale e pepe.
In acqua bollente salata cuociamo i maccheroni al dente.
In una ciotola mescoliamo pasta e condimento e se vi piace aggiungete del parmigiano.

Per il guscio
Dividiamo la pasta in due porzioni, una più grande per il contenitore ed una più piccola per il coperchio. Stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm, rivestiamo una tortiera  a cerniera con carta forno e adagiamo la pasta  facendola aderire bene allo stampo, riempire con i maccheroni conditi.
Per il coperchio stendiamo la pasta leggermente più sottile e pratichiamo un buco al centro, copriamo lo stampo facendo aderire bene la pasta.
Pennellare con un uovo intero leggermente sbattuto.

Cottura 
Forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.

venerdì 25 novembre 2016

"Fruscè " d'agnello marchigiano



Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione che dal nome fa pensare ad origini francesi.
Si tratta di una tecnica poco utilizzata ormai nelle nostre cucine ma che secondo me con determinati ingredienti ha un suo perché.
Nelle Marche generalmente in fricassea si cucina soprattutto l'agnello, l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti i miei concittadini  sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.


Le sue caratteristiche sono:

•  è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa  lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
•  un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.

L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.

Ma vediamo in che consiste questa preparazione:

Fruscè  probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta sembra derivi dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.

Fruscè di agnello

Ingredienti per 4 persone

• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Procedimento:

in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella  mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino  non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.

Unite il vino  alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.

Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo cosparso di mentuccia.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mentuccia è veramente molto gradevole.

domenica 13 novembre 2016

Lo squaglio di cioccolata delle monache


Oggi è una giornata davvero gustosa, il calendario del cibo italiano firmato Aifb festeggia una vera e propria delizia, la cioccolata in tazza; la nostra ambasciatrice Ilaria Talimani del blog Sofficiblog  ci racconta di una tra le preparazioni più dolci e cariche di tradizione del nostro patrimonio gastronomico.




I monasteri da secoli sono considerate magiche e raffinate officine di pasticceria e si narra ( testo "La cucina dello Spirito" a cura di Tommaso Lucchetti), che la madre badessa madame d'Arestel  per giustificare il consumo della cioccolata da parte delle monache affermava
Dio non può considerare come peccato di gola questa leccornia perfetta, dal momento che "egli stesso è tutta perfezione".
E chi non ricorda la sfortunata Gertrude dei promessi sposi, in procinto di entrare in convento ormai rassegnata, si fa portare una chicchera di cioccolata  all'epoca emblema esplicito della vita claustrale.

Del resto, proprio ad un gruppo di suore clarisse di Oaxaca,si attribuisce la geniale e rivoluzionaria idea di aggiungere zucchero e latte alla tisana d semi di cacao degli amerindi.

Quella che vi propongo è una ricetta conservata nel monastero della Santissima Annunziata delle clarisse urbaniste di Jesi (An).
Il manoscritto firmato da Suor Maria Giuseppina riporta la ricetta del rinomato


  Squaglio delle clarissime Santissima Annunziata

Si mescolano in modo omogeneo 600 g di zucchero con 200 g di cacao, 80 g di fecola, stemperandoli in 2,5 litri di latte e 2,5 litri di acqua, profumando con vaniglia, un po' di rum e rosolio; si cuoce il tutto a fuoco dolce.
Naturalmente io ho riadattato a dosi più contenute

Ingredienti

  • 250 g di latte
  • 250 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • 8 g di fecola di patate
  • un cucchiaio di rum o rosolio a piacere
  • vaniglia
Preparazione:
Mescolare il cacao con lo zucchero e i semi di vaniglia e la fecola.
Stemperare con il latte e l'acqua e cercare di eliminare tutti i grumi, aggiungere poi il liquore.
Portare a cottura e far bollire sino a farla addensare, togliere dal fuoco e omogenizzare con cura lo squaglio.

Consiglio suggerito dal manoscritto
Quando vorrete preparare della buona cioccolata, fatela fare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliorare

Mentre un mio consiglio, gustarla con i biscotti all'ammoniaca.

giovedì 10 novembre 2016

Cinghiale alle olive ricetta di famiglia

Questa è la giornata del cinghiale, il calendario del cibo italiano Aifb celebra il principe della selvaggina da pelo, una carne rossa che sta tornando prepotentemente nelle nostre cucine.
Con uno sguardo alle ricette del passato è arrivato il momento di rivalutare un ingrediente che da molti è considerato difficile  ma che in realtà poi così ostico non è.


Purtroppo non ho potuto svolgere completamente il mio ruolo di ambasciatrice a causa del momento tragico che sta attraversando la mia terra; il terremoto di questi ultimi tempi ha veramente minato la serenità di tutti i giorni, ma sopratutto, la perdita materiale delle case dei miei nonni, e in particolar modo dei ricordi affettivi, mi rendono addolorata e stanca moralmente.
Comunque in qualche modo voglio contribuire a celebrare questo animale, che nella mia cucina è spesso presente, complice il fatto che sia mio padre che mio suocero  sono entrambi cacciatori, e quindi abbondo di materia prima.
Questa è la ricetta che riscuote maggiore successo alla mia tavola, si tratta di una preparazione appresa dalla suocera  e sincerità per sincerità...a lei viene sempre meglio!
Un piatto ricco di erbe aromatiche ed odori, usuale quando si prepara la cacciagione,  così come è solito marinare la carne prima di cuocerla;  in questo caso ho optato per una marinatura acida a base di yogurt, la componente acida ha la funzione di "cuocere" il prodotto, il ph acido determina una modifica delle proteine rendendo la carne più tenera, il che non guasta.


Dosi per 10 persone orientativamente ma molto dipenderà dalle persone!

  • 4 kg circa di spezzatino di cinghiale (la carne va trattata così:una notte a bagno nell'acqua, poi almeno 2-3  ore nello yogurt)
  • trito di odori
  • 1 kg di yogurt magro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olive nere denocciolate
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • peperoncino facoltativo


Per il trito di odori:
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 6 bacche ginepro
  • 2 cucchiai di giardiniera
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale
  • 2 cipolle medie
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati bene
  • 10 foglie di salvia
  • 4 foglie di alloro intere ( queste non le tritate)
  • peperoncino (facoltativo)
  • spruzzata di aceto




La sera prima devi tritare tutte le verdure ad eccezione dell' alloro, fai piccoli pezzettini come per il trito di aromi del ragù, aggiusti di sale, spruzzi con un po' di aceto e copri con olio d'oliva, devi coprire .
Chiudi con pellicola e metti in frigo.

Intanto lasci la carne a bagno nell'acqua per una notte, solo acqua; in un luogo fresco o altrimenti in frigo.



Poi la mattina la scoli la asciughi e la metti nello yogurt intero bianco, ci deve stare almeno 2-3 ore, conservare in frigo.





Passate le ore di marinatura  lavi la carne e la asciughi bene.
In una pentola bella grande, meglio se di coccio, fai rosolare il trito di verdure che avevi già fatto, se necessario metti un po' d'olio, quando le verdure sono dorate aggiungi la carne e  fai cuocere a fuoco vivo, si formerà un bel po' di acqua, falla assorbire e solo a questo punto metti 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e poi abbassare il fuoco ..ora lasciar cuocere lentamente , ci vorranno circa 2.30- 3 ore.
Durante la cottura sarà necessario aggiungere ogni tanto un po' di acqua calda.


Verso fine cottura se ti va puoi mettere 2-3 cucchiai di passata di pomodoro e poi  le olive nere denocciolate.
 Assaggia e aggiusta di sale.

mercoledì 26 ottobre 2016

Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.




Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.




Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:


  • Biscotto al cacao senza farina
  • Nocciole pralinate
  • Crema cioccolato e nocciola


Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

  • 120 g di albumi
  • 80 g di tuorli
  • 125 g di zucchero
  • 35 g di cacao


Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.



Nocciole pralinate

  • 50 g di nocciole tostate e pelate
  • 50 g di zucchero
  • 12 g di acqua


Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di pralinato alle nocciole


Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.






domenica 16 ottobre 2016

Pane albicocche e nocciole per il World Bread Day 2016

Come ogni anno Zorra ci inviata a celebrare la giornata mondiale del pane, una bellissima iniziativa quella del World Bread Day alla quale, da appassionata sfegatata di pane, non posso mancare.



Una fantastica collezione di pani provenienti da tutto il mondo riempirà la giornata del 16 ottobre, delizierà la vostra vista ma soprattutto le vostre papille gustative.


Per questa occasione ho scelto di fare un pane ispirandomi ad una ricetta del grande maestro Richard Bertinet.
Un pane ricco di colore ma senza dubbio anche di sapore, la dolcezza delle albicocche, la golosità delle nocciole tostate ne fanno un pane tutto da gustare, ottimo per accompagnare un tagliere pieno dei vostri formaggi preferiti.

Ingredienti

  • 500 g di farina  di media forza
  • 20 g di semola rimacinata
  • 10 g di lievito birra
  • 50 g di olio extra vergine
  • 320 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 150 g di albicocche secche
  • 80 g di nocciole tostate


Preparazione
Sciogliamo il lievito nell'acqua.
Nella ciotola della planetaria mettiamo le due farine ben mescolate fra loro, iniziamo ad impastare con il gancio e intanto piano piano uniamo l'acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Lavoriamo l'impasto sino a quando prenderà forza, a questo punto uniamo l'olio a filo e poi una volta assorbito mettiamo il sale.
Lavoriamo ancora un po' e per ultimo mettiamo le albicocche tagliate a pezzi e le nocciole tritate grossolanamente, continuiamo finché tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nell'impasto.
Arrotondiamo l'impasto e lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.
Dopo di che diamo la forma scelta e lasciamo lievitare sino al raddoppio; io ho diviso l'impasto a metà e formato ottenendo due filoncini.
Poco prima di infornare praticare i tagli in superficie.

Cottura 
Forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.
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