Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 30 marzo 2015

Lumachine di mare in porchetta o Cucciolette marchigiane



La cottura in porchetta caratteristica della tradizione marchigiana ha come protagonista il *finocchietto selvatico, oltre a preparare il coniglio in porchetta , ma anche il pollo e naturalmente il classico maiale, e le fave.... la ritroviamo anche in alcune preparazioni a base di pesce.
Tra le ricette più conosciute ci sono proprio le Lumachine di mare  o "Cucciolette" in porchetta. 

Rigorosamente da gustare con le mani.

Lumachine di mare in porchetta-ingrediente perduto



Ingredienti per 4 persone

  • 1 chilo di lumachine
  • 400 g di pomodori pelati
  • 1 cucchiaio di conserva o concentrato di pomodoro
  • spicchio d'aglio
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • 100 ml di vino bianco secco
  • acqua o brodo vegetale
  • olio extra vergine d'oliva
  • un ciuffetto di finocchio selvatico
  • sale
  • peperoncino
Preparazione:
prima di tutto bisogna  lasciar spurgare le lumachine e quindi liberarle dalla  eventuale presenza di sabbia, questo è il metodo classico che viene utilizzato anche per vongole ecc ecc, mettiamo le lumachine in una ciotola con abbondante acqua salata, diciamo che su un litro d'acqua mettiamo circa 25-20 g di sale grosso, e le teniamo così in ammollo per minimo due ore.
Dopo di che le sciacquiamo bene bene sotto l'acqua corrente e le trasferiamo in una pentola con abbondante acqua salata e lasciatele cuocere per circa un'ora lentamente, questa prima cottura serve ad eliminare l'opercolo o osso ovale che chiude lo stoma, infatti poi vanno strofinate con le mani per eliminare i così detti "ossi" .
Segue poi la cottura finale.
Tagliamo a pezzetti i pomodori e facciamo un trito con gli odori: carota ,cipolla, sedano e aglio, in un tegame versiamo un po' d'olio e lasciamo soffriggere delicatamente gli odori e poi uniamo le lumachine ben scolate.
Mescolare bene e poi bagnare con il vino, alzare la fiamma in modo che evapori e poi unire i pomodori, il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua,  il finocchietto finemente tritato, salare e se vi piace aggiungere peperoncino; abbassare la fiamma e portare a cottura coprendo il tegame.
Se il sugo si  dovesse addensare troppo aggiungere un po' d'acqua, nel giro di 40 minuti le cucciolette sono pronte, lasciatele riposare un attimo prima di servirle, accompagnate da pane tostato.
Se proprio vi dovessero avanzare, ma ne dubito, potete anche utilizzarle per condire gli spaghetti.




*Finocchietto selvatico tratto dal sito http://www.saporetipico.it/

Cresce spontaneo il finocchio selvatico, pianta aromatica molto utilizzata nella tradizione culinaria  marchigiana. Vengono utilizzate le foglie ed i frutti: le prime si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, mentre in estate e in autunno, vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti; quest'ultimi, legati in mazzetti, vengono fatti essiccare in un ambiente ventilato e caldo per poi essere conservati in barattoli di vetro o di latta al riparo dalla luce e dall'umidità.
Il finocchio selvatico è caratterizzato da un aroma dolce e piccante e viene molto usato nella cucina mediterranea. In particolare nel Montefeltro si utilizzano i rametti essiccati per insaporire la porchetta o il coniglio arrosto; le foglie verdi per le lumache.
Infine il finocchio selvatico presenta anche proprietà terapeutiche, di tipo depurativo, digestivo, antisettico e antispasmodico.

lunedì 23 marzo 2015

Intrecci di pane per la vostra tavola

Un centrotavola di pane per abbellire la vostra tavola.



Ormai il tempo da dedicare al blog diminuisce sempre di più, la mia scuola di cucina Fabrica del gusto sta occupando gran parte delle mie giornate e ne sono felicissima, ma è necessario sperimentare;  quindi ogni tanto faccio un giro su Pinterest....ragazzi ci sono delle cose meravigliose, foto stratosferiche, si lo ammetto amo farmi del male, vado su Pinterest e mentre scorro tutte quelle meraviglie penso ma dove  lo trovo il coraggio di pubblicare ricette e foto mie?
La voglia di fare, di imparare, di provare, indipendentemente dal risultato, mi fa sempre andare avanti e quando ci riesco intasco la mia piccola vittoria personale.
Quando ho visto questo pane di Eva Toneva inevitabilmente si è insinuato nei miei pensieri e dovevo tentare.
Ho fatto prove contro prove, e foto del passo passo, perché mi piace condividere.
Per questa tipologia di pane sono stati necessari  un po' di tentativi, avevo bisogno di un pane abbastanza sostenuto in modo da poterlo modellare agevolmente e che mantenesse poi la forma, senza però rinunciare ad una mollica soffice  e profumata; quindi al posto del classico pane al latte ho utilizzato del latte di soia, che già avevo sperimentato in altre preparazione tipo le Focaccine di Nuccio, e devo dire che la consistenza, che questa tipologia di liquido da all'impasto, è davvero sorprendente.

Ingredienti

  • 600 farina 0 ( ho utilizzato una farina 0 locale del Molino Bianchi con % 12,5 di proteine)
  • 400 latte soia
  • 50 g burro
  • 8 lievito di birra fresco
  • 12  g sale
  • olio extra vergine

Preparazione
in una ciotola o nella planetaria, mettiamo la farina setacciata e il lievito di birra ridotto in briciole, uniamo piano piano il latte di soia, sempre mescolando, poi aggiungiamo il burro morbido e infine il sale.
Praticamente la tecnica è sempre quella, si introducono i liquidi un po' alla volta per verificare la capacità di assorbimento da parte della farina e poi uniamo i grassi, in questo caso del burro morbido e per ultimo il sale.
Avvolgete a palla e lasciate riposare l'impasto coperto per almeno 30 minuti, poi procediamo alla formatura.
Ma veniamo al passo passo:
allora dobbiamo pesare l'impasto e dividerlo in 22 pezzi; io avevo 1100 g di impasto dal quale ho ottenuto 22 palline del peso di circa 50 g.
Ora  schiacciamo ed allunghiamo le palline per ottenere dei cordoncini lunghi circa 25 cm.
E iniziamo a comporre l'intreccio.
Si devono chiudere i cordoncini a formare un cerchio, partiamo con il primo che sarà quello centrale,
a questo allacciamo 5 cerchi, naturalmente passiamo i cordoncini all'interno del cerchio centrale e poi li chiudiamo.


E siamo arrivati a 6.


Poi in ogni cerchio della seconda fila infiliamo due cerchi, e quindi altri 10 cerchi.


E restano quindi 6 cordoncini che ci serviranno per formare 10  roselline più piccole che posizioneremo nella parte più esterna, e 1 più grande che sarà quella centrale.

Per formare le roselline non fate altro che stendere con il mattarello ogni cordone e tagliare a metà la striscia ottenuta, arrotolate e così otteniamo due rose da ogni pezzo, quindi da 5 cordoncini otterrete 10 roselline e l'ultimo cordoncino lo usiamo intero per fare la rosa centrale più grande.









Fatto!!

Ora non resta che coprire con pellicola e aspettare che lieviti...





Cottura
forno preriscaldato a 200°, appena prima di infornare pennellate delicatamente la superficie con un po' di olio, dopo 10 minuti abbassate a 190° e portate a cottura, ci vorranno circa 25-30 minuti. 




Con questo pane partecipo alla raccolta mensile di Panissimo ideato da

 Barbara Sandra, e ospitato per il mese di Marzo dal blog I Pasticci di Terry.
finale di stagione
E anche nella raccolta  Polacca
Panissimo polacco

martedì 24 febbraio 2015

Panna cotta al pistacchio e caramello


A me la panna cotta piace tanto, trovo che sia un dolce buonissimo, facile da fare, per nulla scontato, forse sotto valutato.
Ma considero fondamentale la scelta degli ingredienti, un latte fresco intero, una vera panna fresca, la giusta dose di zuccheri e gelatina, la bacca di vaniglia... una volta che parti bene poi ti puoi anche permettere di personalizzarla senza però sconvolgerla.


panna cotta pistacchio caramello-ingrediente perduto

E dopo la panna cotta al caramello all'arancia di Montersino, e quella al miele, mi sono lanciata nella panna cotta al pistacchio.
Devo dire che ho avuto qualche difficoltà a reperire la pasta di pistacchio come la volevo io, e cioè fatta con soli pistacchi tostati macinati, niente zuccheri aggiunti, niente coloranti.

Poi finalmente l'ho trovata e quindi ecco la ricetta.

Dosi per 6-8 persone

  • 500 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte intero fresco
  • 80 g di zucchero semolato
  • 6 g di gelatina in fogli
  • 2 cucchiai di pasta di pistacchi (per me Pasta pura di Bacco tipicità al pistacchio)


Per il caramello ai pistacchi
  • 8 cucchiai di zucchero
  • pistacchi


Per fare la panna cotta io seguo sempre le indicazioni di Luca Montersino.

Scaldare il latte con 200 ml di panna, quando sono ben caldi unire lo zucchero e mescolare sino al suo completo scioglimento.
Unisco la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolo affinché anche questa si sciolga del tutto.
Ora aggiungo la pasta di pistacchio e la panna fredda; mescolo bene.
A questo punto se volete potete filtrare prima di colare la panna cotta nei bicchierini; trasferite poi  il tutto in frigo.
Io in genere la faccio il giorno prima.


Per il caramello a secco

faccio scaldare bene una pentola con fondo doppio e poi verso un cucchiaio abbondante di zucchero, aspetto che si sciolga ben bene e mescolo con un cucchiaio di legno, e continuo unendo altro zucchero, aspetto sempre che si sciolga e mescolo....continuo così sino a terminare lo zucchero, quando il caramello ha assunto un bel colore dorato, lo tolgo dal fuoco e lo verso su carta da forno e immediatamente ci verso sopra i pistacchi; nel giro di qualche minuto il caramello solidifica e lo taglio a pezzi usandolo come decorazione.

martedì 10 febbraio 2015

La cucina, passione e un sogno che si realizza...vi presento Fabrica del gusto,l scuola di cucina.





Ultimamente non riesco molto a seguire il blog, giorni frenetici, impegnativi, moltooooo impegnativi ma quando un tuo sogno si materializza, quando scopri che sta diventando realtà, l'adrenalina è a mille e vorresti giornate della durata di 72 ore.
Ecco il motivo della mia assenza "giustificata" , vi presento Fabrica del Gusto la  Scuola di cucina che sono sicura tutti gli appassionati di cibo vorrebbero.
Tutto inizia circa 9 mesi fa circa...conosco attraverso il web la food- blogger marchigiana Silvia ovvero La Greg decidiamo di vederci per prendere un caffè e chiacchierare un po' naturalmente di ricette, cibo, prodotti.
Una piacevole chiacchierata e ci lasciamo con la promessa magari di rivederci dopo qualche tempo; Silvia abitava a Faenza ma aveva deciso di ritornare nelle amate Marche e quindi quando avrebbe fatto una nuova incursione marchigiana ci saremmo riviste per un altro caffè.

Passa qualche mese e di nuovo sedute al bar a goderci il nostro caffè, ancora chiacchiere "ma tu che pensi di fare ora che sei tornata a Fabriano?"
Insomma senza dilungarmi oltre, partiamo e iniziamo a chiedere info presso la Asur locale, poi adocchiamo qualche cartello Affittasi e nel giro di poco anzi di pochissimo troviamo il locale, l'ingegnere, l'elettricista, l'idraulico....e parte il nostro sogno.

A distanza di 9 mesi mi ritrovo socia, imprenditrice e felice!!!!
Se me lo raccontassero direi che sta storia è strana ed anche un po' folle, ma solo trovando una persona altrettanto "folle" e appassionata come me tutto questo è stato possibile quindi grazie Silvia, vorrei dirti molto di più ma ormai avrai capito che sono una persona di poche parole.
Un particolare grazie va alla mia famiglia, i miei bimbi , mio marito senza di  loro nulla è possibile.

Abbiamo iniziato i corsi alla fine di dicembre, il nostro calendario è ben "condito"; già numerosi i corsi di un certo impatto che ripeteremo per soddisfare tutte le richieste ricevute...ecco alcuni esempi:





una bellissima serata in compagnia di una meravigliosa persona chef Megumi;  mai assaggiato un sushi così.





E ancora con lo chef Riccardo Benvenuti abbiamo esplorato
il mondo del riso e risotti












e appreso le tecniche di base per la preparazione del pesce,  ma stiamo organizzando altri incontri...












E non poteva poi mancare la pizza, con il nostro pizzaiolo di fiducia Francesco Genchi





E ancora tanto tanto altro.

Insomma non vi resta che venirci a trovare!!!

martedì 3 febbraio 2015

Blinis di topinambur con formaggio erborinato

I blinis sono una preparazione tipica della cucina russa, in realtà si tratta di focaccine fatte di farina e lievito accompagnate da panna acida, servite con salmone o caviale.




In questo caso diciamo che sono una versione tutta speciale, non c'è lievito ma l'albume montato  a dare leggerezza all'impasto, ci sono le patate e poi il mio tubero preferito il Topinambur.










"Entro i manipoli qua e là sparsi

di topinambùr  lungo gli arginiogni lustro del giallo si fa intimoall’autunnale catarsi” (A. Zanzotto)








Già vi avevo parlato  qui di questo prodotto ricco di sapore e proprietà;  dopo aver fatto la Vellutata e il ripieno delle Crespelle, ormai sono diventata "coltivatrice" di topinambur, sempre alla ricerca di nuove ricette sfiziose e questa devo dire che ha immediatamente attirato la mia attenzione.



Ricetta tratta dal volume "Il vegetariano moderno" con alcune mie modifiche personali.

Dosi per 4 persone

Per i blinis
  • 400 g di topinambur già pelati e puliti
  • 350 g di patate pelate e pulite
  • 100 g di farina
  • 80 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio di senape delicata ( per me Dilora Delicata Louit Frères)
  • 4 uova, tuorli e albumi separati
  • sale e pepe
  • 50 g di burro
  • 300 g di formaggio erborinato
  • insalatina di stagione
  • 1 pera
  • noci
Per il condimento
  • 100 ml di olio d'oliva
  • 35 ml di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di miele preferibilmente melata di quercia

Preparazione:

per i blinis
lessare separatamente le patate e i topinambur in acqua leggermente salata, le verdure si devono cuocere bene per poterle poi passare nello schiacciapatate, lasciate raffreddare.
Aggiungere poi al composto di patate e topinambur la farina, la panna, senape e i tuorli sbattuti; montate a neve gli albumi e delicatamente aggiungeteli al composto.
Aggiustare di sale e pepe.
In una padella anti aderente sciogliete il burro e servendovi di un mestolino cuocete i blinis un po' alla volta, bastano 2 minuti per parte e sono pronti; e teneteli da parte.
Prepariamo il condimento  semplicemente emulsionando olio, aceto e miele.
Molto pratici perché li potete fare in largo anticipo e al momento di servirli vi basterà mettere sopra il formaggio e passarli sotto il grilli caldo per pochi secondi, giusto il tempo necessario per far sciogliere il formaggio.
Ci disponiamo sopra l'insalatina, la pera tagliata a fettine, le noci e condiamo il tutto con l'emulsione, sale e pepe macinato fresco.

lunedì 22 dicembre 2014

Fougasse all'olio Dop di Cartoceto





Che sensazione sgranocchiare un  pane e subito pensare all'olio, ad una giornata tra le macine di un frantoio, per i vicoli di un paese in festa, nelle sue grotte nascoste e poi seduti ad una bella tavolata con persone che da perfetti sconosciuti si trasformano in piacevoli compagni; questa è stata la giornata che io e la mia socia Silvia abbiamo trascorso a Cartoceto in occasione del Festival Cartoceto dop


Uno splendido comune marchigiano nella zona del pesarese, colline verdi popolate da ulivi tutti schierati in perfette file come fieri soldati, un habitat ad hoc per l'olio d'oliva, il primo olio marchigiano ad ottenere la Denominazione di origine Protetta.




La nostra visita inizia nel Frantoio del Trionfo dove due giovani recuperano un' attività di famiglia, continuando la loro storia nonostante il periodo non sia dei migliori, soprattutto poi per la produzione di olio di quest'anno.


E poi su e giù per le vie e scalette di questo agglomerato di case, molte ristrutturate molte in cantiere,




 e le olive condite nel vaso non potevano mancare,




A pranzo non un ristorante, non un'osteria ma siamo state accolte in una casa, quella della famiglia Salucci Ferlosio che ci ha  fatto visitare le grotte e deliziosamente ospitato alla sua tavola con una sorridente  Anna che in caso di ospitalità se ne intende proprio, guardate che grazioso il suo  B&b Tre civette sul comò



E dietro un insospettabile e comune edificio c'era questo il Teatro del Trionfo che per l'occasione grazie al Sindaco e agli organizzatori dell'evento riapre i battenti un gioiello da recuperare un atmosfera magica legno, arte, dipinti ....musica



Una giornata finita troppo in fretta come tutte le cose belle.



Un particolare ringraziamento al Comune di Cartoceto e agli organizzatori dell'evento tra i quali Emanuela Sabbatini.

E a questo oro liquido, Cartoceto dop, dedico un impasto lievitato una fougasse all'olio ricetta di R. Bertinet
Ingredienti
  • 500 g. di farina per pane
  • 20 g. di semola di grano duro
  • 14 g  di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale
  • 320 g. di acqua ( ma molto dipenderà dal tipo di farina che userete)
  • 45 g. di olio extravergine d'oliva Cartoceto Dop
  • semola per spolvero
Procedimento:
Nella planetaria mettiamo le farine con il lievito e sbricioliamolo ben bene, facciamo partire l'impasto con il gancio poi aggiungere acqua e olio insieme e subito dopo il sale;
in pochi minuti otterremo un impasto che sarà leggermente appiccicoso, avvolgetelo a palla e fatelo riposare 1 ora a temperatura ambiente.


Trascorso il riposo spolverate abbondantemente la tavola con della semola, rovesciate delicatamente l'impasto e spezzatelo in due parti, facendo attenzione a non perdere le bolle di gas che si saranno formate.
E poi fate dei tagli imitando la venature di una foglia...
per comodità vi metto un video in cui il maestro Bertinet vi fa vedere chiaramente la formatura a partire del 7° minuto, ma vi consiglio di vedere tutto, c'è sempre da imparare dai grandi.


Cottura:

forno preriscaldato a 190-200° per circa 20 minuti o comunque sino a doratura.


















domenica 14 dicembre 2014

Barrette con miele, frutta secca e canditi ricoperte di cioccolato per Quanti modi di fare e rifare

Una torta speciale per la tavola delle feste, adatta anche a chi è intollerante a latte e derivati, e all' uovo; ricca di profumi e sapore; trasformata in barrette ricoperte di cioccolato fondente
Questa è la mia nuova interpretazione della torta di miele e frutta secca in occasione dell'appuntamento mensile delle cuochine.




Si è proprio la mia ricetta la protagonista del mese di dicembre da interpretare per Quanti modo di fare e rifare.








La cosa mi riempie di orgoglio e non vedo l'ora di vedere cosa hanno combinato le mie compagne di pasticci.
Ancora un ringraziamento alle cuochine  Anna, Ornella e Anna.

Eccole qua le barrette da gustare insieme ai vostri cari in questo periodo di feste


Ingredienti per uno stampo rettangolare usa e getta per 6 porzioni ( quello che si usa per le lasagne)

  • 188 g di mandorle non pelate
  • 150 g di noci sgusciate
  • 75 g di arancia candita
  • 75 g di cedro candito
  • 375 g di miele millefiori
  • 300 g di zucchero semolato
  • la buccia e il succo di un limone
  • 2 cucchiai di liquore all'arancia
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 secca di cannella
  • 375 g di farina 00
  • 12 g di lievito chimico
Per la copertura ( vi do' la quantità per ricoprire circa metà torta)

  • 250 g di cioccolato fondente all'87%
Preparazione
in un mixer frulliamo le mandorle e le noci sino ad ottenere una granella piuttosto grossolana, unire i canditi ridotti a cubetti piccoli, lo zucchero, ( meno un cucchiaio) la buccia e il succo di limone. mescolate bene.
Lo zucchero lasciato da parte vi servirà per frullare i chiodi di garofano e la cannella, una volta ridotti in polvere uniteli al resto degli ingredienti.
In una pentola riscaldiamo il miele sino al bollore e così caldissimo lo versiamo sul composto preparato in precedenza, e mescoliamo.
A questo punto possiamo unire la farina e il lievito setacciati.
Rivestiamo con un foglio di carta forno la teglia e versiamo il composto, livellate bene.
Cottura
forno pre riscaldato a 160° per 25 minuti circa.
Lasciate raffreddare un po'la torta, quando vedete che si è leggermente indurita togliete la carta forno, mi raccomando altrimenti se aspettate troppo sarà più complicato eliminarla.
Una volta ben fredda la potete tagliare come più vi piace, io ho scelto di fare delle piccole barrette che in parte ho ricoperto con il cioccolato fondente e in parte con zucchero a velo.

Per la copertura basta sciogliere il cioccolato al microonde, ne sciogliete un 2/3 facendo attenzione a non bruciarlo e poi unite il resto fuori dal forno in modo da portarlo alla temperatura di 30°.
Naturalmente questo è un metodo casalingo che ci permette di ottenere un buon risultato.
Ponete le barrette su di una griglia e colatevi sopra il cioccolato, lasciate raffreddare.
Se volete potete decorare prima che il cioccolato si raffreddi con qualche pezzettino di frutta secca, canditi o oro alimentare.

Buon Natale a tutti





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