Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 7 settembre 2016

Sapa di uva e miele

Oggi il calendario del cibo italiano firmato Aifb celebra sapa, mosto cotto e ficotto, e sono molto orgogliosa di esserne l'ambasciatrice.
Per quanto riguarda il "trio" gustoso vi rimando alla ricerca che ho svolto, e vedrete che ci sono un sacco di curiosità intorno a questi prodotti.
Nel blog ci sono diverse ricette che prevedono tra gli ingredienti la sapa, la crostata con frutta secca e caramello alla sapa, la crescia fogliata, i fagottini, e ancora la polenta e così via.
Qui vi propongo la ricetta per fare da soli la Sapa, si tratta di una preparazione un po' diversa dalla solita ma che è tipica del territorio fabrianese, il mosto d'uva si unisce al miele e insieme vi faranno perdere la ragione.
Ottima per una crostata e un ripieno sorprendente per i biscotti.




  


 Ma prima di tutto vediamo cos'è la sapa
Sapa: dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» esapĭdus «saporito».
























La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

  • la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne


  • nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro


                                                                                                                                                  




Questi sono i Cavallucci e presto vi svelerò la ricetta.





















  • ingrediente per creare curiose bibite e granite, i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po' in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un po', ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
  •  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri
  • buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace
  • ottima su formaggi semi stagionati, stagionati e erborinati
  • divina in associazione al lonzino di fichi

la Sapa di uva e miele è una variante perché  appunto al mosto d'uva viene aggiunto il miele trasformandola in una sorta di confettura.



Ingredienti:


  • 3 chili di uva
  • 500 g di miele

Preparazione:
Laviamo bene gli anici d'uva.
In una terrina schiacciamo gli acini e trasferiamoli in una pentola, l'ideale sarebbe utilizzare un tegame in rame ma in mancanza va bene una pentola con un bel fondo spesso.
Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di miele preso dal totale.
Far bollire a fuoco basso sino a che il mosto si addensi un po'.
A questo punto lo passiamo al setaccio schiacciando bene le bucce, mi raccomando.
Rimettiamo il mosto filtrato nel tegame e aggiungiamo il miele, lasciamolo andare piano piano a fuoco basso sino a che non acquisterà la consistenza di una confettura.
Ancora calda va travasata nei barattoli sterilizzati.
Ottima con i formaggi, fantastica come ripieno di crostate e credetemi  nei biscotti ci sta benissimo.

Frolla per biscotti

  • 1 uovo
  • 150 g di burro pomata
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di zucchero integrale
  • 220 g di farina 0
  • 30 g di farina integrale
  • la punta di un cucchiaino di lievito chimico
  • pizzico di sale



Preparazione
utilizzeremo il metodo classico, mescolare il burro con lo zucchero, unire poi l'uovo, pizzico di sale e le farine e il lievito.
Lavorare velocemente e lasciar riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 min.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti con le formine.
Cottura
forno preriscaldato a 170° per circa 25 min, molto dipenderà dalla grandezza dei biscotti.





domenica 4 settembre 2016

Lo zafferano nella meringa


Il calendario del cibo Italiano Aifb si tinge di giallo zafferano, la nostra ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettandoincucina ci parla dell'oro rosso!







Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.













Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori.






































Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro
  • Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!
  • La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.
  • Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.

  • Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.

  • Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.






E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 

Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Ingredienti :

  • 0,2 g di pistilli di zafferano
  • 125 g albumi
  • 250 g zucchero semolato
  • crema pasticcera e fiori eduli


Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente( naturalmente dipende dalla temperatura che avete) la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 g di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 g circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore.


mercoledì 31 agosto 2016

Trota cotta nella creta accompagnata da burro allo zafferano e ai capperi





Con questa semplice ricetta partecipo al contest "Il Garda in padella" l'iniziativa nasce dalla collaborazione dell'Associazione food blogger italiani Aifb e la manifestazione Garda Cooking Cup che si svolgerà nel mese di settembre.


La "missione"  è quella di contribuire alla valorizzazione del pesce di lago con l'aiuto di un cesto pieno di eccellenze che ogni partecipante ha a disposizione.

Nella precedente ricetta Bavarese al Bagoss e barbabietole con trota affumicata ho utilizzato:
  •  il Bagoss un formaggio, un presidio slow food, una particolare attenzione nella produzione e stagionatura, per info dettagliate www.bagossbagolino.it;
  • la farina di mais macinata a pietra prodotta dalla cooperativa "farine tipiche del lago di Garda";
  • e non poteva mancare l'olio, un extra vergine biologico monovarietale dell'azienda Oliogiacomini.

Mentre per questa ricetta ho scelto:
                il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Chiaretto del Garda.


Per quanto riguarda il pesce, la mia scelta cade ancora una volta sulla trota, il pesce di acqua dolce che più facilmente riesco a reperire anche grazie agli uomini di casa che si dilettano nella pesca.


Per la delicatezza che contraddistingue il pesce d’acqua dolce il metodo di cottura è fondamentale per valorizzare al massimo un materia prima eccellente.
Seguendo i consigli di Leandro Luppi, il quale privilegia le cotture lente, a bassa temperatura per preservare al meglio, sia il sapore che la consistenza delle carni; mi è venuta in mente la cottura nella creta.
Un ritorno al passato, un metodo di cottura antichissimo,  lo stesso Apicio descrive la ricetta di una salsa ricca si erbe e aromi che veniva preparata per servire il pesce cotto in crosta di creta (ius in pisce elixo).
La scelta di avvolgere in un  cartoccio il pesce e di posizionarlo  all’ interno di un involucro di creta, mi è sembrata la maniera più delicata di cuocere questo pesce, permettendogli così di conservare l'umidità e il profumo delle sue carni.
Per accompagnamento ho realizzato un burro aromatizzato allo zafferano ed  uno arricchito con i capperi.
Una particolare attenzione va usata nell'utilizzo di una spezia preziosa quale lo zafferano;
  •  lo Zafferano è termolabile, non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto.
  • La maggior parte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi in qualsiasi alimento lo fate rinvenire deve essere presente una percentuale di acqua.

  • Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso.


Dosi per 2 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Difficoltà media

Ingredienti
  • 2 trote del peso di circa 300 g ciascuna
  • 1 limone biologico
  • olio extra vergine di oliva
  • timo
  • sale e pepe qb
  • 2 kg di creta da modellare
Per il burro aromatizzato
Fate fondere le due dosi di burro separatamente dolcemente ( senza superare i 50° in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi  lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido, ancor meglio se fatto il giorno prima.


Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.

Fate fondere le due dosi di burro dolcemente( senza superare i 50°( in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi  lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido.

Preparazione dei cartocci
Eviscerate le trote, lavatatele accuratamente ed asciugatele
Condite le trote con sale, pepe, fette di limone, rametti di timo e un filo d’olio.
Preparate il cartoccio, inumidendo 3 fogli di carta forno per ogni pesce, avvolgete bene.
Stendere la creta con il mattarello ad uno spessore di 5mm e avvolgete i cartocci.



Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.


A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.


giovedì 18 agosto 2016

Sciroppo di lamponi


Sciroppo di lamponi-ingrediente perduto

Il lampone un frutto pieno di sorprese...oggi il calendario del cibo italiano Aifb dedica la sua giornata allo sciroppo di lamponi e mirtilli, la nostra ambasciatrice Alessandra Gabrielli del blog Mentaesalvia ci illustra questa preparazione che forse pochi fanno in casa.
Con piacere contribuisco a questa giornata, quest'anno le mie piantine di lamponi stanno dando il meglio di sè, e dopo la confettura, i lamponi essiccati, l'aceto, i lamponi sciroppati è arrivato il momento dello sciroppo.

Ma prima di passare alla ricetta parliamo di questo meraviglioso frutto, vi va?

Ecco alcune notizie reperite in rete:

 lamponi con ape


Nome scientifico Rubus Idaeus, è un arbusto che appartiene alla famiglia delle Rosaceae ed è originaria dell'Europa.


I lamponi si trovano comunemente nei boschi o nelle zone collinari ma la sua coltivazione è possibile anche negli orti tipici delle zone pianeggianti dove il clima è temperato. La pianta dei lamponi cresce fino ad un'altitudine di 2.000 metri su terreno poco calcareo e permeabile, i suoi frutti maturano di norma tra luglio ed agosto.



Il lampone è composto per l'80% da acqua, dal 10% da carboidrati, dal 5% da fibre, 1,2% da proteine, zuccheri, ceneri e, in piccolissima percentuale, ( 0,6% ) da grassi.



Discreta la presenza di minerali: magnesio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, ferro, manganese, rame e calcio.

Buona la presenza di vitamine e nello specifico troviamo: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B5, vitamina C, Vitamina E, K e J.



Per quanto riguarda gli zuccheri sono presenti nella percentuale dell'1,9% il destrosio, per il 2,4% il fruttosio e in piccolissima percentuale, lo 0,2%, il saccarosio.

lamponi-ingrediente perduto

Ed ora la dolce ricetta:
Sciroppo di lamponi

Ingredienti:
  • la buccia di  3 limoni
  • succo si un limone
  • 400 g. zucchero semolato
  • 100 g. zucchero di canna
  • 400 g di lamponi
  • 500 ml. di acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia facoltativa
Procedimento:
Lavate velocemente i lamponi sotto l'acqua corrente e scolateli bene.
In una casseruola mettete l'acqua, con lo zucchero e le buccie dei limoni, facendo attenzione a non tagliare l'albedo cioè la parte bianca che è amara, e la vaniglia.
Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione aggiungete i lamponi e lasciate cuocere a fuoco basso pe 7-10 min.
Sciroppo di lamponi-ingrediente perduto

Spegnate il fuoco e lasciate raffreddare lo sciroppo.
Una volta freddo, versate lo sciroppo attraverso un passino dalle maglie fitte e filtrate schiacciando con una forchetta i lamponi.
Trasferite lo sciroppo in una bottiglia: è subito pronto per essere gustato.
Va conservato in frigo per massimo 5-6 gg.
Se intendete conservarlo procedete alla sterilizzazione: trasferite la bottiglia in una pentola in acqua fredda, mettete sul fuoco e calcolate 30 minuti di bollitura.
In questo caso non sò dirvi per quanto tempo si conserverà perché è la prima volta che lo faccio, quindi per essere precisa dovrò aspettare.....

Lo sciroppo preparato con lamponi e zucchero, oltre ad essere un ottimo dissetante, ha anche proprietà diuretiche e rinfrescanti.
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