Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

domenica 9 novembre 2014

La crostata di mele di Antonio Latini, scalco delle corti italiane del Barocco



Dal libro "Autobiografia di un grande cuoco: Antonio Latini" ( F.Luccichenti), sezione "Ricette"
curata da Balilla Beltrame, al quale va il mio ringraziamento.

Farai gli sfogli, come sopra, & havendo preparato una Tiella, unta bene d'oglio bono, e sparsa di mollica di pan grattato, vi metterai dentro il primo sfoglio, unto bene d'oglio dolce, & havendo preparato tré  libre di Mela Alappie monde, tagliate in fette, e sciroppate, giunte alla cottura, ne metterai diligentemente sopra il detto sfoglio, aggiungendovi pezzi de Cedronata, e cannella pesta; dopo che havrai ben aggiustata detta compositione, metterai un altro sfoglio, ungendolo bene come il primo, e con l'istessa robba sopra, e facendo così per quattro,ò cinque sfogli; la farai cuocere bene e la sevirai calda, ò fredda, con zuccaro sopra, e se dette mela non si sciroppassero, riuscirà anche buona.


Prima di passare alla mia interpretazione della crostata di mele, vorrei parlarvi di
  Antonio Latini da "Coll'Amato" (1642-1696) Cavalier di Fabriano della Marca d' Ancona




Un grande cuoco, professione "scalco", nasce nelle Marche, nella frazione di Collamato del comune di Fabriano (Ancona).


E' l'autore di due volumi 




























che rappresentano citando le parole di Emilio Faccioli 
"la summa di tutta la letteratura precedente, dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati maggiori dell’età rinascimentale"

Quella dello scalco era una carica che veniva assegnata a soggetti di bassa nobiltà con scarse risorse economiche; le sue mansioni erano quelle dell'organizzazione della cucina, la preparazione dei banchetti, la scelta delle ricette, come addobbare la tavola e così via.
Ma Antonio Latini fu molto di più; noto soprattutto per essere stato il primo ad introdurre il pomodoro come ingrediente di una ricetta, e precisamente la "salsa di pomodoro alla spagnuola", prima di allora, questo ortaggio giunto dal Nuovo Mondo, era utilizzato come semplice elemento decorativo;  fu anche  pioniere nell'uso del peperone  per insaporire salse, e ancora, sarà lui che inizierà a sostituire le spezie con prezzemolo, timo, origano; e infine scrive "pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette"  compare così il sorbetto in un testo di cucina.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm

Per il ripieno

  • 1 kg di mele, io ho utilizzato una varietà tra le mie preferite la Mela Rosa dei Sibillini, un presidio slow food di cui vi ho ampiamente parlato in questo post
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • cannella in polvere a piacere
  • 30 g di cedro candito
  • pangrattato
Preparazione
mondate le mele e tagliatele a fette di medio spessore, metterle in una pentola con l'acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco lento finché non diventino tenere, a questo punto scolarle e conservare l'acqua di cottura.



Per la sfoglia

  • 400 g di farina per dolci
  • 150 g di acqua 
  • 150 burro
  • 1 cucchiaio  di zucchero
  • un po' di cannella in polvere
  • pizzico di sale
Preparazione
In una pentola mettere l'acqua, il burro lo zucchero, e portare ad ebollizione, poi fuori dal fuoco unire  la farina e la cannella tutto in una volta, mescolare  sino a formare l'impasto e lasciatelo raffreddare.







Dopo il riposo stendete la pasta ad uno spessore di 4-5 mm e iniziamo a montare il dolce.
In una teglia imburrata e cosparsa con del pangrattato disponiamo la prima sfoglia sopra a questa mettere le mele cotte un po' di canditi di cedro tritati e cannella in polvere a piacere, poi altra sfoglia e così via sino a formare 4 strati, terminare con la sfoglia che bagneremo leggermente con un cucchiaio di acqua di cottura tenuta da parte. e un po' di zucchero di canna.


Cottura
Forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.


Come consiglia Antonio Latini si può gustare sia calda che fredda cosparsa con un poco di zucchero.

Con questa ricetta, partecipo al contest "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI , SAPORIE e le Bloggalline


giovedì 6 novembre 2014

Torta rustica con pane, Gruvyère Dop e prosciutto cotto.

Questa ricetta è una di quelle che ti risolvono la serata, la classica ricetta svuota frigo, basta avere un pane morbido, dell'ottimo formaggio e poi un salume a vostro piacere: prosciutto cotto, o speck...


torta di pane rustica-ingrediente perduto


Il formaggio scelto in questo caso  è le Gruvyère Dop , ho avuto il piacere di gustarlo grazie al contest  #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patatein collaborazione con  Formaggi svizzeri.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, dal profumo intenso e dal gusto importante, ingrediente fondamentale per la fonduta, senza di esso non sarebbe la stessa cosa.
Viene prodotto in forme del peso di 35 kg utilizzando 400 litri di latte vaccino crudo fresco, si tratta di un prodotto Dop sigla che tutela il produttore ma soprattutto il consumatore.
Recentemente ho partecipato ad una degustazione guidata sui formaggi è incredibile scoprire quanta importanza ha il semplice atto di gustare un prodotto, in genere mangiamo in fretta e male, perdendo così l'occasione di vivere un'esperienza sensoriale unica.
Abbiamo bisogno di educare il nostro palato, scoprire nuove sensazioni e profumi, diventare maggiormente  consapevoli riguardo a cosa mettiamo sulle nostre tavole.



Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di pane morbido tipo panbauletto ( io ho colto l'occasione per provare la ricetta suggerita dalla mia socia LaGreg, lei ha utilizzato il lm, io ho optato per il lievito di birra)
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 200 g di Gruvyère
  • sale e pepe
  • burro per ungere la tortiera
Preparazione
Veramente c'è poco da dire, imburrate uno stampo del diametro di circa 25 cm e disponete in modo alternato il pane a fette, il gruvyère e il prosciutto cotto.
Sulla superficie mettete ancora del formaggio grattugiato e infornate a 170° per circa 25 minuti o comunque il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e si formi una crosticina croccante sulla superficie.



lunedì 27 ottobre 2014

Asparagi selvatici in agretto per i #imagnifici6

In effetti non siamo proprio nella stagione degli asparagi selvatici, ma siamo  nel momento giusto per assaporarli.
Gli asparagi selvatici in agretto è una conserva che a casa mia si fa da sempre.
 Il modo migliore per apprezzarli, su una fetta di pane tostato.

Asparagi selvatici conserva-ingrediente perduto

Questo post  era pronto già da tempo ma il barattolino va consumato a distanza di almeno 5 mesi e così ho deciso di proporre la ricetta  ora e partecipare al contest

"I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB


L'asparago selvatico è uno dei primi frutti che la natura ci regala, testimone del suo risveglio primaverile.

Il suo nome ha origini controverse...
per alcuni deriverebbe da asper : ruvido , aspro;
per altri da spargao: turgido riferito ai suoi getti commestibili;
per altri ancora il termine viene da non spargo: cioè non semino per il fatto che questa pianta non si semina ma si moltiplica per via vegetativa.

Noto sin dall'antichità come pianta officinale dal grande potere diuretico, da sempre considerato un prodotto per palati fini.
Per preservare le sue qualità è necessaria una breve cottura, una buona norma già nota ai tempi dell'imperatore Augusto, il quale, quando desiderava che un suo ordine fosse eseguito in breve tempo recitava il proverbio "celerius quam asparagi cocuntur" ossia "più rapido della cottura degli asparagi".

Ingredienti:

  • 1 mazzo di asparagi selvatici ( volendo si possono usare anche quelli coltivati ma il risultato non sarà lo stesso.
  • preparare una soluzione costituita da:
  • 1 bicchiere olio extra vergine d'oliva ( per me un monovarietale Mignola)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di aceto bianco
  • 1 cucchiaio raso di sale fino
  • alcuni grani di pepe nero
Portare ad ebollizione la miscela e tuffarvi le punte di asparagio, lasciare cuocere per alcuni minuti, gli asparagi dovranno rimanere al dente; poi scolarli.
Disporre le punte nei vasetti  e poi coprire con il liquido bollente, chiudere i vasetti e mettere sottosopra per  creare il sottovuoto.


mercoledì 22 ottobre 2014

Crescia o focaccia esotica: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler Dop per #noiCHEESEamo

Questo contest non potevo proprio farmelo scappare: #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patate" in collaborazione con  Formaggi svizzeri.




Mi sono vista recapitare a casa un  bel pezzo di Emmentaler DOP, che adoro compresi  tutti, ma proprio tutti i suoi buchi, e una bella fettona  di Gruyère  DOP, caratterizzato invece da una pasta compatta.



L'idea è quella di rielaborare una ricetta del cuore utilizzando uno di questi due formaggi, sinceramente non ho avuto molte difficoltà, l'Emmentaler  è un ingrediente sempre presente nel mio frigo.
Ho pensato di puntare sulla  crescia  una dei miei  lievitati  preferiti, un pilastro della tradizione culinaria marchigiana, ne ho già abbondantemente parlato qui.
Ora la crescia è una preparazione che si presta a molte interpretazioni, una sorta di focaccia che per tradizione si riempie con verdure di campo ripassate in padella e formaggio, oppure con salumi e ancora semplicemente condita con un  po' di zucchero.
In questo caso, la mia solita crescia si è trasformata in una focaccia dal gusto esotico: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler svizzero.

Ingredienti per una teglia delle dimensioni di 60 x 40

Per la focaccia o crescia:

  • 750 g di farina per pane 0 ( io ho usato una 0 bio)
  • 100 g di farina Multicereali ( per me la Multicereali del molino Grassi)
  • 450 g di acqua
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 40 g di olio extra vergine 
  • 20 g di sale
Per la farcitura:

  • 250 g di prosciutto cotto
  • 150 g di ananas sciroppato
  • 250 g di Emmentaler grattugiato
Per la salamoia:

  • 30 g di acqua
  • 30 g di olio extra vergine
  • 15 g di sale fino
Con una frusta emulsionare i tre ingredienti.

Preparazione dell'impasto:

Nella ciotola della planetaria o in una ciotola versate le farine ben setacciate e il lievito  sbriciolato, poi piano piano aggiungere l'acqua.
Lavorare l'impasto, quando il tutto inizia a prendere forma unire l'olio e poi per ultimo il sale.
Dividere l'impasto in due parti uguali, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 20 min.
Stendete poi uno dei due pezzi e foderate una teglia oleata leggermente, distribuire il prosciutto, ananas e Emmentaler grattugiato, poi  stendere il secondo pezzo e ricoprire; pizzicare bene i bordi in modo da sigillare il tutto.
Lasciare lievitare coperto da pellicola.
Appena prima di infornare con un bucasfoglia o una forchetta, bucherellare la superficie e distribuire la salamoia.

Cottura:forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.







giovedì 16 ottobre 2014

Pane indiano con farina di canapa e lievito madre per il World Bread 2014


Anche nel 2014 non potevo mancare all'appuntamento World Bread Day






è ora di accendere il forno, ma in questo caso io ho "acceso" la padella, si perché per questo appuntamento organizzato da Zorra ho deciso di presentare un mio esperimento, un pane indiano a lievitazione naturale a cui ho aggiunto in piccola percentuale di farina di canapa.
Farina proveniente da semi di Canapa Sativa che per secoli è stata coltivata nella campagna marchigiana, un prodotto dalle tante risorse specie nel campo tessile, ma che nell'immediato dopoguerra ha subito un 'irrefrenabile discesa sostituita da cotone e da una serie di prodotti molto più redditizi.
Ora si torna a coltivare nelle nostre campagne e in particolare in un'azienda la Trionfi Honorati che si trova a pochi chilometri da me; il loro progetto è molto interessante, si parla della riscoperta di una coltivazione e dei suoi mille prodotti: olio, farina, cosmetici, ma anche birra e tanto altro.
Io ho iniziato con la farina.

Ingredienti per 16 pani

  • 100 g di lievito madre rinfrescato e maturo
  • 240 g di latte intero
  • 125 g di yogurt bianco
  • 450 g di farina 0 per pane
  • 50 g di farina di semi di canapa
  • 16 g di sale 
Preparazione:
l'impasto si può fare tranquillamente a mano usando una ciotola ma questa volta ho usato la planetaria.
Mettiamo il lievito madre nel latte e  lasciamo andare con la foglia sino a scioglierlo completamente, a questo punto uniamo lo yogurt , la farina e infine il sale.
Spostiamo l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata avvolgiamo a palla e copriamo con una ciotola; lasciamo riposare per circa 2 ore.
Riprendete l'impasto e dividetelo in 16 pezzi che arrotonderemo a formare  con ciascuno una pallina.
Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per 10 minuti,


 poi con l'aiuto di un mattarello stendiamo ogni pallina il più sottile possibile.



Cuocere un pane  alla volta in una padella antiaderente ben calda, vi basteranno pochi minuti per parte.






lunedì 13 ottobre 2014

Pan brioche d'autunno: zucca , nocciole e un profumo che non vi dico!!!


Quando ho visto questa brioche  nel gruppo fb Défì Boulange mi son detta non posso non provarla, il dolce alla zucca mi mancava.





In più, sfogliando una rivista dedicata all'agricoltura scopro che quelle belle zucche, tutte colorate e dalla forma bizzarra, che per anni mi sono ostinata a coltivare solo per esporle sul caminetto in bella vista, sono commestibili.
Si tratta della cosi detta zucca"turbante".


E' una varietà di Cucurbita Maxima con questa caratteristica forma a turbante e dai colori accattivanti.

Per quanto riguarda la ricetta ho seguito quella della sfida ma apportando alcune modifiche:

  • ho sostituito il ripieno con una crema gianduia, ricetta di Luca Montersino
  • ho fatto una lunga lievitazione utilizzando la biga e usando appena 1,5 g di lievito di birra
Devo dire che il risultato mi ha stupito, una brioche morbida e soffice senza un grammo di burro!

Partiamo con le preparazioni.

Crema gianduia ricetta di Luca Montersino con qualche piccola variante


  • 165 g di cioccolato al latte
  • 150 g di pasta di nocciole
  • 20 burro di cacao liquido ( nella ricetta originale burro)
  • 20 olio di riso
  • 8 cacao amaro
  • pizzico di vaniglia in polvere

  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungere, l'olio di riso e il burro di cacao, il cacao e la vaniglia.
    Mescolare bene con una frusta e raffreddare la crema immergendo la ciotola nel ghiaccio.
    Ora se volete potete trasferire nei vasetti e conservare a temperatura ambiente.


    Biga: che deve maturare almeno 12 ore
    • 150 g di farina forte (per me W 350)
    • 66 g di acqua
    • 1,5 g di lievito di birra
    Preparazione della biga:
    amalgamare gli ingredienti impastando giusto il tempo necessario affinché la farina assorba l'acqua, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
    Impasto finale:

    • biga
    • 200 g di purea di zucca ben asciutta( ho fatto al zucca a pezzettini e cotta nel microonde)
    • 450 di farina 0 media forza
    • 50 g di latte
    • 70 g di zucchero
    • 40 g si granella di nocciole
    • 1 uovo intero
    • un pizzico di sale
    • tuorlo e latte in pari quantità per spennellare la superficie

    Nella ciotola della planetaria mettere la biga e il latte azionare la foglia e lasciamo mescolare, poi uniamo la zucca, e qualche cucchiaio di farina in modo da formare una massa morbida, inseriamo  l'uovo e subito dopo lo zucchero, continuiamo a lavorare e aggiungiamo il resto della farina e il sale alla fine.
    Otterremo un impasto morbido ma comunque ben formato.
    Rovesciare sulla tavola l'impasto, arrotondare a palla e coprire con una ciotola, far riposare per 45 minuti.
    Riprendiamo l'impasto e stendere con il mattarello cercando di creare un quadrato piuttosto regolare, se necessario tagliate i bordi e con le strisce che vi avanzano fate delle piccole brioche.


    Stendiamo il ripieno sul quadrato uniformemente e poi uniamo la granella di nocciola.
    Arrotoliamo e facciamo un taglio lasciando integra una porzione di pochi cm.









    Arrotoliamo sino a formare un lungo salame,














     e facciamo un taglio lasciando integra una porzione di pochi cm.











    Ora formiamo la treccia incrociando le due parti.






    A questo punto tagliamo anche la porzione finale e creiamo la nostra ciambella.



    Trasferiamo in una teglia grande, la mia aveva un diametro di 30 cm, copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore e comunque sino al raddoppio.

    Appena prima di infornare spennelliamo con una miscela composta da tuorlo e latte in pari quantità.

    Cottura:
    forno preriscaldato  170° per 40 minuti, verificare sempre la cottura con uno stecchino.



    Con questa ricetta partecipo per la categoria dolci al contest "Colesterolo cattivo? No grazie", un'iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria FedericoII e l'associazione Aifb.



    E con grande piacere la invio a Maria Teresa, Degustibus Itinera per la raccolta mensile di Panissimo
    di Barbara e Sandra.




    sabato 27 settembre 2014

    La crema di verdure di stagione....un concentrarto di benessere.

    Avevo già fatto un post al riguardo utilizzando i colori delle verdure  per la ricetta Acquerello, ma visto che questo piatto è praticamente  possibile farlo in ogni stagione  vi propongo nuovamente la crema di verdure cambiando gli attori.


    Restano le patate vitellotte il cui viola mi ha catturato, per il giallo scegliamo una bella zucca, il verde è  degli spinaci, e per il bianco il topinambur.
    Inutile parlarvi di zucca e spinaci perché sono ingredienti facili da reperire e per così dire di uso comune, mentre volevo spendere due parole per le patate vitellotte e il topinambur.

    Le patate viola o vitellotte

    • Sono originarie dell'America meridionale, sono patate antiche e non geneticamente modificate.
    • Hanno una forma un po' bruttarella, la loro polpa è viola , profumata quasi di nocciola, dal sapore simile a quello della castagna.
    • In cucina si usano come le patate normali ma hanno decisamente un colore che crea un fantastico effetto nel piatto.
    Proprietà:
    • sono ricche di antiossidanti, sostanze che aiutano l'organismo a prevenire l'invecchiamento.
    • I mirtilli da sempre vengono considerati una ricca fonte di antiossidanti ma la polpa delle patate vitellotte ne è una fonte ancor più economica.
    Curiosità:
    • in Francia sono diffuse anche in vendita nei sacchetti come le patatine comuni, ve le immaginate?
    Topinambur

    Nome scientifico

     Helianthus tuberosus
     Il nome  (Helianthus) deriva dal greco  ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) perché proprio come il   girasole anche questa pianta tende a girare  il capolino verso il sole.
     Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne caratterizzata dal tubero.
      
    E' una pianta  originaria della fascia meridionale degli Stati Uniti d'America...ma dai più conosciuto come:

    rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , ciapinabò in Piemonte dove lo utilizzano in numerose preparazione tra cui la bagnacauda.

    Ma perché lo si chiama topinambùr ?

    Secondo alcuni deriva dal portoghese tupinambor che è un'abbreviazione di patata tupinamba, secondo altri deriva dal nome di una tribù indio.

    Ecco il mio raccolto, devo confessare che ho anticipato un po' madre natura, in realtà si iniziano a raccogliere i tuberi a novembre, ma ero troppo impaziente di vedere il risultato della mia semina.


    Alcune curiosità le potete trovare qui:

    Il topinambùr è un alimento particolarmente indicato a chi vuole perdere peso ed allo stesso tempo svolgere un' opera di pulizia nei confronti dell'intestino; il topinambur contiene l'inulina, che è una molecola nutritiva dalle eccellenti proprietà. Chi ha problemi di obesità derivanti da un appetito costante dovrebbe bere molta acqua prima di cibarsi di topinambur; infatti l'unione dell'inulina con l'acqua ha la proprietà di conferire un buon senso di sazietà che si protrae per un buon lasso di tempo.


    Il topinambùr ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.
    Ma ora pensiamo alla ricetta

     Ingredienti per 4 persone:
    • 200 g di patate viola
    • 200 g di zucca gialla
    • 200 g di spinaci
    • 200 g di topinambur
    • 125 g di yogurt magro
    • brodo vegetale
    • olio extra vergine
    • sale 
    • facoltativo pane tostato per accompagnare
    Dopo aver lavato bene le verdure , riducetele a tocchetti e cuocetele separatamente in poca acqua utilizzando il microonde.
    Per il tempo di cottura vi dovrete affidare alle caratteristiche del vostro apparecchio.
    La cottura al microonde per me è stata una  meravigliosa scoperta, provate a lessare ad esempio una zucchina in acqua in una normale pentola e poi la stessa quantità, tagliata a tocchetti in un contenitore nel microonde, già all'occhio vi stupirà la differenza del colore, che nel caso della cottura a microonde sarà vivace e brillante rispetto a quella cotta "tradizionalmente" e poi assaggiate... e allora?
    In parole povere si crea un flusso di onde che riesce ad agitare le molecole di acqua contenute negli alimenti le quali si surriscaldano e così il cibo cuoce dal di dentro, al contrario di una classica cottura, in questo modo si dimezza il tempo di cottura e la perdita di sostanze nutritive è molto bassa , inoltre il sapore si sente di più in questo modo possiamo ridurre anche il quantitativo di sale.

    Ci sono molti pareri discordanti sulla cottura al microonde ma non ci sono studi che ne dimostrino la pericolosità.

    Una volta cotte tutte le verdure dobbiamo renderle cremose, o le frulliamo con un mixer oppure con un passa verdure, per renderle ancor più cremose potremmo aggiungere dello yogurt magro.

    Ora si tratta solo di preparare il nostro piatto.

    Dal momento che abbiamo i colori improvvisiamoci pittori e creiamo qualcosa di bello e colorato chissà forse riusciamo a rendere questo piatto appetibile anche per i bambini che sono sempre un po' restii nei confronti delle verdure.
    Possiamo mettere la base chiara, quella fatta con i topinambur come sfondo e poi aiutandosi con un cucchiaino o con un  piccolo biberon da cucina creare i nostri pois.




     
    E per cambiare, basta uno stecchino e voilà ecco dei delicati ricami.











    Con questa ricetta ricca di sapore e di buone verdure partecipo per la categoria Special Kids al  contest Colesterolo "cattivo"? No grazie. un'interessante iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria federico II e l'associazione Aifb



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