Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

sabato 27 settembre 2014

La crema di verdure di stagione....un concentrarto di benessere.

Avevo già fatto un post al riguardo utilizzando i colori delle verdure  per la ricetta Acquerello, ma visto che questo piatto è praticamente  possibile farlo in ogni stagione  vi propongo nuovamente la crema di verdure cambiando gli attori.


Restano le patate vitellotte il cui viola mi ha catturato, per il giallo scegliamo una bella zucca, il verde è  degli spinaci, e per il bianco il topinambur.
Inutile parlarvi di zucca e spinaci perché sono ingredienti facili da reperire e per così dire di uso comune, mentre volevo spendere due parole per le patate vitellotte e il topinambur.

Le patate viola o vitellotte

  • Sono originarie dell'America meridionale, sono patate antiche e non geneticamente modificate.
  • Hanno una forma un po' bruttarella, la loro polpa è viola , profumata quasi di nocciola, dal sapore simile a quello della castagna.
  • In cucina si usano come le patate normali ma hanno decisamente un colore che crea un fantastico effetto nel piatto.
Proprietà:
  • sono ricche di antiossidanti, sostanze che aiutano l'organismo a prevenire l'invecchiamento.
  • I mirtilli da sempre vengono considerati una ricca fonte di antiossidanti ma la polpa delle patate vitellotte ne è una fonte ancor più economica.
Curiosità:
  • in Francia sono diffuse anche in vendita nei sacchetti come le patatine comuni, ve le immaginate?
Topinambur

Nome scientifico

 Helianthus tuberosus
 Il nome  (Helianthus) deriva dal greco  ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) perché proprio come il   girasole anche questa pianta tende a girare  il capolino verso il sole.
 Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne caratterizzata dal tubero.
  
E' una pianta  originaria della fascia meridionale degli Stati Uniti d'America...ma dai più conosciuto come:

rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , ciapinabò in Piemonte dove lo utilizzano in numerose preparazione tra cui la bagnacauda.

Ma perché lo si chiama topinambùr ?

Secondo alcuni deriva dal portoghese tupinambor che è un'abbreviazione di patata tupinamba, secondo altri deriva dal nome di una tribù indio.

Ecco il mio raccolto, devo confessare che ho anticipato un po' madre natura, in realtà si iniziano a raccogliere i tuberi a novembre, ma ero troppo impaziente di vedere il risultato della mia semina.


Alcune curiosità le potete trovare qui:

Il topinambùr è un alimento particolarmente indicato a chi vuole perdere peso ed allo stesso tempo svolgere un' opera di pulizia nei confronti dell'intestino; il topinambur contiene l'inulina, che è una molecola nutritiva dalle eccellenti proprietà. Chi ha problemi di obesità derivanti da un appetito costante dovrebbe bere molta acqua prima di cibarsi di topinambur; infatti l'unione dell'inulina con l'acqua ha la proprietà di conferire un buon senso di sazietà che si protrae per un buon lasso di tempo.


Il topinambùr ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.
Ma ora pensiamo alla ricetta

 Ingredienti per 4 persone:
  • 200 g di patate viola
  • 200 g di zucca gialla
  • 200 g di spinaci
  • 200 g di topinambur
  • 125 g di yogurt magro
  • brodo vegetale
  • olio extra vergine
  • sale 
  • facoltativo pane tostato per accompagnare
Dopo aver lavato bene le verdure , riducetele a tocchetti e cuocetele separatamente in poca acqua utilizzando il microonde.
Per il tempo di cottura vi dovrete affidare alle caratteristiche del vostro apparecchio.
La cottura al microonde per me è stata una  meravigliosa scoperta, provate a lessare ad esempio una zucchina in acqua in una normale pentola e poi la stessa quantità, tagliata a tocchetti in un contenitore nel microonde, già all'occhio vi stupirà la differenza del colore, che nel caso della cottura a microonde sarà vivace e brillante rispetto a quella cotta "tradizionalmente" e poi assaggiate... e allora?
In parole povere si crea un flusso di onde che riesce ad agitare le molecole di acqua contenute negli alimenti le quali si surriscaldano e così il cibo cuoce dal di dentro, al contrario di una classica cottura, in questo modo si dimezza il tempo di cottura e la perdita di sostanze nutritive è molto bassa , inoltre il sapore si sente di più in questo modo possiamo ridurre anche il quantitativo di sale.

Ci sono molti pareri discordanti sulla cottura al microonde ma non ci sono studi che ne dimostrino la pericolosità.

Una volta cotte tutte le verdure dobbiamo renderle cremose, o le frulliamo con un mixer oppure con un passa verdure, per renderle ancor più cremose potremmo aggiungere dello yogurt magro.

Ora si tratta solo di preparare il nostro piatto.

Dal momento che abbiamo i colori improvvisiamoci pittori e creiamo qualcosa di bello e colorato chissà forse riusciamo a rendere questo piatto appetibile anche per i bambini che sono sempre un po' restii nei confronti delle verdure.
Possiamo mettere la base chiara, quella fatta con i topinambur come sfondo e poi aiutandosi con un cucchiaino o con un  piccolo biberon da cucina creare i nostri pois.




 
E per cambiare, basta uno stecchino e voilà ecco dei delicati ricami.











Con questa ricetta ricca di sapore e di buone verdure partecipo per la categoria Special Kids al  contest Colesterolo "cattivo"? No grazie. un'interessante iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria federico II e l'associazione Aifb



giovedì 25 settembre 2014

Il bostrengo e i suoi fratelli marchigiani ovvero dolci "pulisci credenza"


Bostrengo, fristingo e  frustenga.... non si tratta di uno sciogli lingua ma  sono i bizzarri nomi di alcuni dolci della tradizione marchigiana.

Bostrengo-ingrediente perduto


Cambia il nome e anche qualche ingrediente ma hanno molto in comune, in pratica si tratta di dolci "pulisci credenza".

Quando ho visto il tema mensile del Mtchallenge, il riso e le sue applicazioni,  ho pensato al lui, il Bostrengo detto anche appunto "pulisci credenza"
L'arte del riciclo, del non buttare nulla era  la parola d'ordine per le nostre nonne e diciamoci la verità dovrebbe essere così anche per noi.
Allora aprite la vostra credenza e iniziamo,
  • quel poco riso che è rimasto in fondo alla confezione che non basta nemmeno per fare un piccolo supplì lo butto?
  • e poi un pò di pinoli, giusto un cucchiaio che ci faccio?
  •  li metto insieme alle noci, pure quelle da consumare perchè altrimenti diventano rancide
  •  e per non parlare di quel sacchetto di uvetta che sta lì da un secolo 
  • ci sono pure quei 4 biscotti tutti sbriciolati in fondo al sacchetto che nessuno vuole...
insomma senza dilungarmi oltre.... ecco gli ingredienti



Ingredienti per una tortiera di 24 cm
  • 250 g di riso (io ho usato un carnaroli)
  • 1 litro di latte
  •  bacca di vaniglia
  • 150 g di zucchero o miele o addirittura potete fare un mix
  • 1 uovo
  • scorza  1 arancia
  • 70 g di uvetta
  • 70 g di pinoli, ma possono essere noci, mandorle, nocciole o meglio ancora un mix di tutto
  • 150 g di biscotti tritati finemente
  • 50 g di cacao o cioccolato tritato
  • 70 g di fichi secchi
  • 1 tazzina di caffè
  • liquore all'anice, io da buona marchigiana ho usato il mistrà Varnelli
Preparazione:
Sciacquare il riso, in una pentola mettiamolo con il latte e la bacca di vaniglia, e portiamo a cottura,  praticamente quando il riso avrà assorbito il latte è cotto al punto giusto, resterà un po' al dente.
In una ciotola mettiamo lo  zucchero, pinoli, fichi secchi, uvetta, scorza di arancia, le  uova, il caffè e  mistrà, mescoliamo bene e poi aggiungiamo i  biscotti tritati.
Trasferiamo il tutto in una pentola e riscaldiamo il tempo necessario per amalgamare il tutto, poi uniamo  il riso e il cioccolato a pezzetti.

Cottura:
Forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, verificare la cottura con l'uso dello stecchino.


bostrengo-ingrediente perduto
Si tratta di un dolce di una facilità disarmante, semplice e buonissimo.

 
 
Con  questa ricetta partecipo all'MTC di settembre: il riso

venerdì 19 settembre 2014

Pan di mosto e biscotti di mosto per #imagnifici6





Il mosto è semplicemente il succo d'uva che si ottiene schiacciando gli acini.
Le Marche vantano una  grande tradizione nella coltura della vite; chi non conosce il famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dimenticare poi il Verdicchio di Matelica.
E' incredibile il numero di prodotti che vengono realizzati durante le fase della vinificazione; dopo la raccolta dell'uva c'è la pigiatura e otteniamo il mosto, poi dalla spremitura delle vinacce si aggiunge l'acqua e si realizza l'acquaticcio bevanda rinfrescante.
Il mosto se fatto bollire per tantissime ore diventa sapa e già ve ne avevo parlato, ma c'è anche il vincotto e l'agresto.... tutte preparazioni che prevedono cotture e diversi passaggi.
Ma il mosto fresco, appena fatto,  viene utilizzato per i classici dolci della vendemmia: come i "sughetti" e  " il  Pan di mosto".

Se avete vicino a voi un'azienda vinicola non sarà difficile procurarvelo, ma se così non fosse basta prendere l'uva, schiacciarla, filtrare il succo ed ecco il  vostro mosto, mi raccomando dovete usarlo subito o al massimo conservarlo mezza giornata in frigo perché non deve fermentare.

A casa mia il pan di mosto è un classico; c'è chi li fa a forma di maritozzo, chi di ciambelle, oppure gli si può dare la forma del filone come se fosse pane;  ma si può anche tagliare a fettine, che vengono tostate in forno e diventano così biscotti da inzuppo, (conservati in una scatola di latta durano tantissimo).

E poi della serie" tu metti più anice io metto meno uvetta"....insomma ogni famiglia, ogni paese ha la sua ricetta.
La mia è una di quelle vecchie ricette, dove la quantità di lievito di birra era davvero esorbitante, quindi l'ho riadattata  riducendo notevolmente il quantitativo di lievito, aiutandomi con un preimpasto, la biga, e devo dire che il risultato merita, un impasto morbido e profumato  dove anice e uva la fanno da padrone.

In realtà si tratta di un pane arricchito dal mosto, che nell'impasto va a sostituire l'acqua, poi ci sono i semi di anice, un classico per noi marchigiani e per rafforzare  il tutto l'uvetta sultanina.

Biga con almeno16 ore di maturazione ( da tenere in frigorifero)
  • 500 g di farina forte
  • 5 g di lievito birra
  • 200 g di mosto
Impasto finale:
  • biga
  • 1000 g di mosto
  • 50 g di anice
  • 360 g di olii misti ( olio extra vergine, per me mignola monovarietale e olio di girasole spremuto a freddo)
  • 600 g di zucchero semolato
  • 20 g di lievito di birra
  • 500 g di uvetta fatta rinvenire in un po' di mosto preso dai 1000 g
  • 2,500 g farina 0
sciroppo di zucchero per spennellare:
  • 135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e poi lasciate raffreddare.
Preparazione:
lavoriamo in una grossa ciotola o con la planetaria.
Scaldiamo leggermente il mosto e sciogliamo in questo la biga e il lievito di birra; poi uniamo qualche cucchiaio di farina e iniziamo a lavorare, continuiamo alternando farina e zucchero; quando l'impasto inizia a prendere forma, ancor prima di finire la farina, uniamo l'uvetta, l'anice, e alla fine  poi, piano piano, introduciamo gli olii.
Durante la lavorazione aiutamoci con una spatola o un mestolo di legno.
La dose della farina non può esssere precisa perché dipende da quale tipologia userete, io qui ho scelto una farina per pane con una forza media; aggiungete farina sino ad avere un impasto morbido ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo un attimo, poi avvolgete a palla e coprite, lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo dividiamo l'impasto in pezzi da 80 g e facciamo delle palline, le copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti, dopo le schiacciamo un po' e avvolgiamo a filoncino.
Disponiamo su teglia, ben distanziati, con carta forno e lasciamo raddoppiare.

Se vogliamo formare dei filoni  più grandi, seguiamo la procedura appena descritta solo che aumenterà il peso dei singoli pezzi.
Tengo a precisare che ho adottato le tecniche d'impasto che ho appreso durante i corsi fatti con Adriano e Paoletta,  loro sono una garanzia .

Cottura:
forno preriscaldato a 180° per le pezzature da 80 g circa 20 minuti, per le pezzature più grandi vi dovete aiutare con uno stecchino per verificare la cottura.
Appena sfornati li possiamo lucidare con lo sciroppo preparato.

Per fare i Biscotti di mosto basta tagliare a fettine i vostri filoncini, magari il giorno dopo che li avete fatti,  passarli per alcuni minuti in forno caldo, devono praticamente  biscottare.




giovedì 18 settembre 2014

Fichi sciroppati della nonna


Settembre per me è stato sempre il mese delle conserve.


Anche quest'anno il mio fico non mi ha deluso, stracarico di frutti meravigliosi nonostante il tempo incerto.
Il matrimonio fichi e prosciutto a mio parere non ha nulla da invidiare al più classico melone e prosciutto, ma vista la quantità notevole di frutti dovevo trovare, oltre alla classica confettura, un altro metodo di conservazione.
In realtà la mia nonnina, da buona vergara, aveva mille modi di trattarli: i fichi giulebbati nel mosto, oppure essiccati al forno; faceva anche il lonzino di fichi e poi i miei preferiti i fichi sciroppati.

Naturalmente tutte ricette a voce, nulla di scritto, racconti che una nonna faceva alla sua nipotina troppo piccola per apprendere.
Per fortuna la figlia, mia madre, ha ereditato la voglia di stare in cucina e così molte preparazioni non sono andate del tutto perse; ma le dosi per fare i fichi sciroppati...
Dopo tanto cercare sono arrivata ad una ricetta di Manuela Di Chiara, autrice di una serie di  bellissimi libri che raccontano le tradizioni del territorio maceratese, le mie origini.
Purtroppo non è facile trovare questi volumi ma la mia ricerca continua!


Ingredienti per 3 barattoli da 250 g
  • 1 chilo di fichi appena maturi ma ancora ben sodi
  • 350 g di zucchero semolato
  • 1 limone non trattato ( buccia e succo)
  • cannella in polvere
Preparazione:
togliete la buccia ai fichi facendo attenzione a lasciare i frutti integri e disponeteli vicini tra loro in una pirofila, dovete fare un solo strato senza sovrapporli.
Spolverizzate con la cannella, per la quantità regolatevi secondo il vostro gusto, aggiungete poi la buccia grattugiata  del limone e lo zucchero.


Spremete il limone e con il succo bagnate i fichi.
Copriamo la pellicola e lasciamo riposare per due ore.
Trascorso il tempo dovuto, trasferite i fichi facendo attenzione a non romperli in una padella larga, in modo da fare un unico strato, probabilmente vi serviranno due padelle e versarvi sopra il liquido che si è formato dalla macerazione ( zucchero, succo limone....).
Portare a leggero bollore per circa 30 minuti, con l'accortezza di scuotere spesso la padella per impedire che i fichi si attacchino sul fondo.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per 10 ore in un ambiente fresco.
Il giorno dopo rimettere la pentola sul fuoco e riportare a bollire, lasciar sobbollire dolcemente per 20 minuti.
Aspettate che i fichi siano tiepidi, delicatamente metteteli nei vasetti sterilizzati uno accanto all'altro facendo più strati.
Riportiamo a bollore lo sciroppo rimasto nella pentola e bollente lo versiamo nei barattoli sino a coprire i fichi; battiamo delicatamente i barattoli sul piano di lavoro in modo da eliminare le bolle d'aria, se necessario rabbocchiamo, chiudiamo con il tappo e passiamo alla sterilizzazione.

Sterilizzazione:
mettiamo i barattoli in una pentola e riempiamola d'acqua, il livello dell'acqua deve essere di almeno un  paio di cm  al di sopra dei barattoli , portare a bollore e lasciare  bollire a fuoco medio per 20 min.
Lasciar freddare completamente l'acqua prima di tirar fuori i barattoli.
Conservare in un luogo fresco e buio.
Prima di consumarli aspettate almeno un mese, una volta aperto, il barattolo va conservato in frigo e consumato nel giro di qualche giorno.
Ottimi da soli, ma speciali con ricotta e formaggi a pasta molle o semistagionati.

lunedì 15 settembre 2014

Concorsi a base di Like? No, grazie.



"Oggi, 15 settembre 2014, è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace". Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.
Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?
- perché non premiano la bravura e la competenza;
- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;
- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;
- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).
Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!"

Queste poche righe per esprimere un'opinione sincera, mi è capitato in passato di chiedere ad amici un like per una ricetta, ma sinceramente mi è costato molto ed ho deciso che non lo farò più.
Perchè? Il motivo lo condivido con tutte quelle persone che come me oggi hanno deciso di aderire a questa iniziativa.
La cucina per me è una passione prima di tutto, ma anche ricerca, studio e applicazione, quindi se quello che faccio, che scrivo è apprezzato,  a me basta; e non voglio sottostare alla corsa sfrenata di compiacimenti falsi, se merito bene, altrimenti, cercherò il modo di migliorare; si deve sempre migliorare.
Un particolare ringraziamento a Teresa De Masi e a tutti coloro che si sono adoperati per creare questo evento.

sabato 13 settembre 2014

Confettura di lamponi, melone e basilico





Quando girovagando su internet mi sono imbattuta in questo insolito abbinamento" lamponi e basilico" sono rimasta un po' "sconcertata".
Ma non finisce qui... qualche tempo fa in un ristorante avevo assaggiato un insalatina di frutta a base di melone e basilico, e così inizio a pensare.
Allora i miei tre ingredienti: lamponi, melone e basilico, mi sono chiesta se fosse possibile metterli insieme, e di nuovo sono partita alla ricerca e guarda un po', ho trovato la confettura di melone, lamponi e basilico di Sigrid Verbert, autrice dello splendido blog  Il Cavoletto di Bruxelles

Vi garantisco  ha un gusto eccezionale, la dolcezza del melone ben si sposa con l'acidità del lampone e poi il basilico completa il tutto. 
Provare per credere.



Ingredienti per un barattolo da 250g

  • 350 g di polpa di melone già pulita
  • 200 g di lamponi
  • 400 g di zucchero semolato o di canna
  • 5-8 foglioline di basilico 
  • il succo di 1/2 limone
Preparazione:

Tagliamo la polpa di melone in piccoli cubetti e in una ciotola li mettiamo con lo zucchero, il succo di limone e le foglie di basilico spezzettate, lasciamo marinare per un'ora circa.


Poi mettiamo sul fuoco vivace e portiamo ad ebollizione, appena iniziano le prime bolle spegniamo e lasciamo riposare, coperto, in un luogo fresco per una notte intera.
Il giorno dopo filtriamo lasciando da parte il melone, portiamo lo sciroppo ottenuto a bollore e aggiungiamo i lamponi e la polpa di melone conservata.
Lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando, poi versiamola calda nei barattoli sterilizzati, chiudiamo con i coperchi e mettiamo sottosopra.
Quando i barattoli saranno ormai freddi controlliamo se si è formato il sottovuoto.



lunedì 8 settembre 2014

Tortine di lamponi e meringa, Johannisbeerkuchen mit Baiser






Dopo i Lamponi sciroppati,
lo sciroppo di lamponi,
ecco un'altra ricetta con i  meravigliosi lamponi.
Il mio lamponeto ancora produce, anche se il raccolto giornaliero è diminuito sensibilmente; ho voglia di  ricette sfiziose per godere del sapore meraviglioso dei lamponi freschi sino all'ultimo frutto.


Ad agosto sono andata in vacanza in Austria, guardi le vetrine di pasticcerie meravigliose, ma non mi sono limitata solo a guardare, e che fa non compri un libro di ricette?
Naturalmente un bel libro in tedesco, che diciamo non è proprio la mia prima lingua, anzi!
Ma non ho saputo resistere.
Ed ecco la prima ricetta che pazientemente ho tradotto grazie all'aiuto di Google, santo Google, ma ne seguiranno altre perché questa tipologia di dolci mi piace molto, non sono particolarmente difficili da fare, ottimi per la colazione ed anche veloci, il che non guasta.




Ingredienti per circa 10 tortine
  • 250 g di lamponi, ma anche ribes, mirtilli, fragole...
  • 125 g di burro
  • 3 uova intere medie
  • 80 g di zucchero
  • 225 g di farina 00 ( io ho utilizzato un mix 175 g di farina 00 e 50 g farina linea qb Enkiron del molino Grassi)
  • 1 bustina di lievito chimico
  • 4 cucchiai di latte
  •  i semini di 1/2 bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
per la meringa
  • 1 albume
  • 50 g di zucchero
  • zucchero a velo per decorare
Preparazione

L'impasto:
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Per prima cosa dobbiamo sciogliere il burro e metterlo da parte, lo aggiungeremo all'impasto, deve essere  liquido ma non caldo.
Laviamo i frutti, potete usare ciò che più vi piace, ribes, more, mirtilli...
In una ciotola mettiamo le uova, lo zucchero e i semi della vaniglia e con la frusta mescoliamo sino a renderli spumosi.
A questo punto piano piano aggiungiamo il burro, il latte  e po la farina e lievito setacciati, incorporando gli ingredienti gradatamente e con delicatezza.

Prepariamo la  meringa:
montiamo l'albume e lo zucchero a neve ferma, tanto da essere dosata con sac à poche.

Io ho utilizzato delle cocottine ma si può fare anche una sola torta.
Mettiamo un cucchiaio di impasto sul fondo di una cocottina, poi uno strato di lamponi, ancora un cucchiaio di impasto e sopra un po' di lamponi.
Mi raccomando non riempite totalmente lo stampo ma lasciate almeno 2 cm liberi.
Infornate per 10 minuti.
Passato il tempo necessario tirate fuori gli stampini e con la sac à poche decorate con la meringa la superficie, infornate di nuovo e continuate la cottura per altri 15 min.


Volendo potete decorare con zucchero a velo.
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