Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 1 febbraio 2016

Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso



ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".
Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .
Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.
Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.
Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.



Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)
  • 300 g di radicchio
  • 150 g di vino rosso
  •  cipolla rossa
  • 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
  • noci tritate grossolanamente
Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata
  • 525 g di farina di media forza  (w280)
  • 75 g di semola rimacinata
  • 375 g di acqua
  • 10 g di lievito
  • 8 g malto
  • 12 g sale
  • 150 g di burro per sfogliare
  • 1 uovo per pennellare
Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.
Ora abbiamo due possibilità:

  • lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
  • oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.
Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.
Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.
Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.
Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

lunedì 18 gennaio 2016

Torta all'arancia e semi di papavero senza burro, senza olio

Una torta senza peccato, non ci sono grassi, se non quelli del tuorlo, ma solo zucchero, farina, succo e zeste di arance.
Una torta al profumo di arancia, ma non solo un lieve aroma, bensì sentirete l' arancia in tutta la sua complessità; infatti in questo dolce avrete la freschezza del succo e l'amarognolo degli oli  essenziali contenuti nella scorza, anch'essa ricca di  proprietà .




Il calendario del cibo si arricchisce ulteriormente , oltre alla giornata nazionale di Fave e cicoria con Monica Laterza, oggi inizia anche la  settimana degli agrumi del calendario del cibo,capitanata da Aurelia Bartoletti, e questa profumata torta fa proprio al caso vostro.
Tutti conosciamo le virtù degli agrumi, fonte preziosa di vitamine ecc ecc, ma, oggi, mi volevo soffermare su un altro aspetto, la conservazione; una volta acquistate dove e come le conserviamo le nostre arance ?
Generalmente il freddo è il mezzo con il quale riusciamo a rallentare l'invecchiamento di frutta e verdura, ma non tutto va conservato in frigo; infatti sono proprio gli agrumi, ed in particolar modo le arance, che vanno tenuti a temperatura ambiente, anche se il freddo li rende turgidi e sodi, le loro caratteristiche organolettiche subiscono un ulteriore impoverimento, dato dal fatto che sono frutti che amano il caldo e quindi non possiedono meccanismi di difesa nei confronti delle basse temperature.
Quindi vanno riposti, non ammassati, a temperatura ambiente, in luoghi freschi e asciutti, e se avete la fortuna di averli acquistati con foglie e rametti non staccateli.

La ricetta è semplice, non di quelle rielaborate per eliminare questo o quello, nasce così, mi è stata fornita dal mio "spacciatore" siciliano di arance bio; spesso non serve andare a cercare chissà dove, tantissime ricette vecchie sono salutari perché la misura, il buonsenso e la povertà del passato fanno  scuola  anche a tavola.

Vi avevo già proposto la ricetta qui, questa volta ho solo aggiunto i semi di papavero , polpa di scarto,un po' di zeste in più e la vaniglia.

Ingredienti per uno stampo da kugelhupf con diametro 22 cm
  • 300 g  di farina 00
  • succo di 3 arance bio ( circa 250 ml) se avete un estrattore ancor meglio e potete utilizzare anche un po' di "scarto" io ne ho messi due cucchiai
  • 300 g di zucchero
  • 3 uova intere
  • 20 g di semi di papavero
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 bustina lievito per dolci
  •  la scorza  grattugiata di 2 arance (zeste)
  • zucchero a velo per spolverare
Preparazione
Mettere in una ciotola la farina e il lievito ben setacciati a cui aggiungiamo i semi di papavero, lo zucchero e la buccia grattugiata , mescolare bene.
Alle polveri uniamo il succo di arancia, (un po' di scarti) i tuorli, i semini di vaniglia e mescoliamo sino ad ottenere una crema morbida e omogenea.




 Montiamo a neve  gli albumi e delicatamente incorporiamoli alla crema.

Ora se usate uno stampo di silicone non dovete neanche usare il burro, se usate uno stampo come il mio è necessario ungere con burro fuso ( un piccolo sgarro).
Versate il composto nella teglia e infornate, in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti.
La prova stecchino è sempre una garanzia.

mercoledì 6 gennaio 2016

Le paste della befana per la giornata nazionale del cibo per l'epifania

Oggi è la giornata nazionale del cibo per l'Epifania,
 e con le paste della befana marchigiane,

Foto di Silvia Gregori


ricetta realizzata nella  nostra scuola di cucina Fabrica del gusto ( mia e di Silvia), in collaborazione con  Clementi forni a legnapartecipo allo splendido progetto calendario del cibo creato dall'associazione Aifb.



Ma prima di mettere le mani in pasta vogliamo spendere due parole sulle origini di questa festività?
Lo prometto sarò breve...
I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.
I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.
biscotti della befana- ingrediente perduto

Per questa occasione un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nelle vetrine dei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.

Tanti nomi buffi e caratteristici per le paste della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
Da "Antologia della cucina popolare"
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica; 
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta delle paste che ancora si fanno a casa mia.


Ingredienti
  • 4 uova intere
  • 400 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro fuso o strutto
  • un bicchiere di latte
  • 20 g di ammoniaca
  • la scorza di 2 limone grattugiata
  • farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.
  • glassa fatta con albume e zucchero a velo
  • confettini colorati
Preparazione:
Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.
biscotti della befana- ingrediente perduto marche



















Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventavano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare

biscotti della befana- ingrediente perduto Marche

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.











Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura. 
A piacere potete decorarli con la glassa e confettini colorati.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui 

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico. 

Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide. 



martedì 29 dicembre 2015

Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche


Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.


Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.




Per la pasta

  • 300 farina 0 di media forza
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 75 g di olio
  • 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

  • 400 g mele tagliate finemente
  • 150 g uvetta
  • 30 g di sapa
  • 100 g di zucchero
  • 100 di mandorle tostate
  • 100 g di noci
  • 50 g di  fichi secchi
  • scorza grattugiata di un limone bio
  • succo 1/2 limone
Preparazione
Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.
Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.
Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".
Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.
Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.




Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

venerdì 27 novembre 2015

Pappafrullo e Olio Clara ( focaccia marchigiana con erbe spontanee)


Le Marche sono un plurale
“Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” 
(Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Mentre ascoltavo Daniele che  parlava  del suo prodotto, Olio Clara, pensavo  alla citazione di G.Piovene; è incredibile come un paesaggio, una cultura, una regione possano riflettersi in un prodotto.
Sono oltre 30 le cultivar presenti nella Regione, molte delle quali autoctone e coltivate esclusivamente nel territorio marchigiano.

Quindi ancora una volta le Marche mirano e fanno centro.
Daniele Paci è il fondatore di una piccola cooperativa di produttori di Olio con la O maiuscola che curano amorevolmente, olio  Clara.
Già il fatto di dare  un nome al proprio prodotto, la dice lunga, soprattutto se poi si tratta del nome della mamma.
Ecco le parole di chi produce Clara
"Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche. Curiamo con dedizione coltivazioni biologiche mono varietali a rischio di erosione genetica dalle quali ricaviamo olio extravergine di oliva di alta qualità dalle elevate proprietà organolettiche e identità gustative uniche."
Non mi è possibile trasmettere il profumo e l'intensità di questo olio ma se volete far fare al vostro 
palato un giro sull'otto volante cercate Clara, difficile non notarla, vista la sua elegante veste.
Ho voluto presentarvi questo Olio con la realizzazione di un piatto povero della tradizione
contadina marchigiana, il pappafrullo, questo sconosciuto; una ricetta semplice ma piena di peculiarità,
una focaccia fatta con la farina di mais, altro prodotto importante e fondamentale che ha sfamato per 
tanti anni la gente di campagna e che oggi a volte compare sulle nostre tavola spesso solo come
 polenta.
Il pappafrullo semplicemente è una crescia o focaccia fatta con  farina di mais, acqua  e sale, cotta
direttamente sui mattoni del focolare, mescolata con le erbe di campo ripassate in padella con olio aglio
 e peperoncino.

Ecco  la mia rivisitazione del pappafrullo , ho reso la focaccia più "leggera", utilizzato un mix di farine,
 aggiunto un po' di lievito ed lasciato maturare l'impasto per 24 ore.









Ingredienti
per la focaccia o "crescia"
  • 350 g di farina 0 per pane
  • 150 g di farina di mais
  • 350 ml di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 20 g di sale
  • olio extra vergine di oliva Olio Clara
  • erbe spontanee rugni, crispigne, malva, pimpinella...lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Pimpinella, malva.







Rugni



















In una ciotola mescolare le farine e aggiungere lievito di birra, l'acqua e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per far assorbire l'acqua, praticamente per una manciata di secondi. Il classico e conosciutissimo metodo "senza impasto".
Copriamo la ciotola con un telo o pellicola e lasciamo maturare l'impasto a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Trascorso il tempo previsto facciamo una serie di pieghe a tre, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 1 ora, poi di nuovo una serie di pieghe, riposo per 30 minuti e poi stendiamo con le mani in una teglia e attendiamo che raddoppi il suo volume ( ci vorranno circa 2 ore).
Forno 190° ventilato per circa 30 minuti, con l'accortezza di mettere il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura.
Preparazione del pappafrullo:
semplicemente tagliare la focaccia tostarla in forno e mescolarla con le erbe, ripassate in padella con aglio e peperoncino, il tutto condito generosamente con olio Clara.

venerdì 23 ottobre 2015

Perle di Vino e visciole in trappola di cioccolato

Felicissima perchè la ricetta è stata scelta da Loretta Fanella tra le 10 finaliste del contest e soprattutto strafelice per aver conquistato il secondo posto.
Ancora grazie all'associazione AIFB e DolcementePIsa , qui i vincitori.


Amato dal grande Duca di Urbino, Federico da Montefeltro che
 quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate

E' un prodotto tutto marchigiano, molto particolare conosciuto con il bizzarro nome di Visner o impropriamente detto anche Vino di visciole, ora da un punto di vista legislativo tale termine non è regolamentare meglio vino e visciole, ma tutti lo conosco così.
cioccolatini e vino -ingrediente perduto

Tipico dell'entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, si prepara utilizzando i 4/5 di visciole snocciolate e per 1/5 intere, pestate insieme ai noccioli, vengono poi poste in una damigiana aggiungendo zucchero e vino rosso locale, ad esempio a Pergola, dove è più diffuso utilizzano la vernaccia rossa di Pergola.


Si lascia fermentare per circa 60 giorni poi il prodotto viene filtrato e unito ad alcool a 90°, riposa diversi mesi prima di essere imbottigliato.
Gustato con il nostro ciambellone o con dolci secchi è un ottimo "vino da meditazione" .



Ingredienti

  • 200 g di cioccolato bianco oppure cioccolato fondente 70%
  • 100 ml di vino e visciole
  • 2 g di agar agar
  • 400 ml di olio di girasole

Preparazione

Prima di tutto mettiamo l'olio in un contenitore alto e stretto, andrà benissimo anche un bel bicchiere capiente, e trasferiamolo nel congelatore per 30 min.
In un pentolino scaldiamo il vino e visciole con agar agar, mescoliamo bene in modo che non si formino grumi, portiamo a bollore e cuocere per pochi minuti.
Lasciamo intiepidire per circa 15 minuti e poi con l'aiuto di una pipetta o semplicemente una di quelle siringhe belle grandi, aspiriamo la preparazione di vino e agar  e delicatamente versiamo formando delle gocce regolari nell'olio freddo.
Il contatto con l'elemento freddo permetterà la formazione di perle gelatinose che si depositeranno sul fondo del recipiente.
Poi con l'aiuto di un colino recuperiamo le perle che sciacqueremo bene sotto l'acqua corrente per poi asciugarle con un foglio di carta assorbente.

Ora passiamo al  temperaggio del cioccolato, dobbiamo scioglierlo a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45° poi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente sino a 33° mescolate sino a raggiungere i 29°, temperatura per il cioccolato bianco, mentre per il fondente arriviamo a 31°-32°.
Ora il cioccolato è stabile e lo possiamo lavorare, non faremo altro che metterlo in stampi per cioccolatini riempiendo per metà le  formine e poi con le perle riempiamo sino all'orlo, delicatamente il cioccolato le ingloberà.
Non ci resta che aspettare finché il cioccolato non si sarà indurito in modo da poter sformare i nostri cioccolatini.

Con questo dolce partecipo al contest ideato dall' Aifb in collaborazione con Dolcemente Pisa



venerdì 9 ottobre 2015

Calcioni, caciuni, cacioni dolci marchigiani con un ripieno di pecorino e zucchero che vi stupirà


E se vi dicessi pecorino e zucchero voi cosa mi rispondereste?

Veramente è proprio il caso di dire "Mai dire mai".

Infatti i calcioni, caciuni, cacioni, piconi... sono dei dolcetti tipici delle Marche del periodo pasquale, prendono il loro nome probabilmente da cacium  (cacio, formaggio) che è l'ingrediente  cardine; hanno quel sapore rinascimentale , caratterizzato da quell'equilibrio dei contrasti.
E qui il contrasto è veramente deciso.
Da quando ho saputo l'ingrediente che mi era toccato in sorte in abbinamento con il pecorino toscano dop  , non ho fatto altro che pensare a quei dolcetti che mia nonna faceva quando ero ancora una bimbetta, mi ricordavo il sapore, quel bizzarro accostamento tra il sapido del pecorino con il dolce dello zucchero e l' agrumato sentore di  scorza di limone. 
E' sorprende vedere quante ricette ruotano attorno ad un prodotto come il pecorino, un ingrediente che muta e si evolve con il passar del tempo, che da delicato e burroso si trasforma in pungente saporito e piccante, solo la maestria, la necessità di sfruttare al massimo un prodotto, tipico delle nostre nonne  maghe dell'arrangiarsi, poteva portare a questo risultato.
Entrambi  i miei nonni erano pastori, e di pecorino ne ho veramente visto tanto durante la mia prima infanzia e tanti sono i modi in cui li ho mangiato.
Di questi dolcetti però nessuna traccia  in nessun ricettario o foglietto volante, ma li ricordo bene.
E' incredibile quello che puo' ricordare il palato, anche a distanza di anni, ci sono sapori, profumi che non si dimenticano facilmente, che fanno parte di te.

Quindi mi sono decisa ed ho iniziato a fare delle ricerche e prove su prove; una volta era la sfoglia che non mi convinceva e poi il ripieno troppo "limonoso", poco zucchero... in effetti mi ci è voluto un po' ma  finalmente li ho ritrovati.






Dosi per circa 40 cacioni


Per la sfoglia
  • 250 g farina
  • 2 uova intere
  • 50 g zucchero
Per il ripieno


Preparazione
Iniziamo con il preparare il ripieno, in una ciotola capiente mescoliamo i due formaggi grattugiati, aggiungere lo zucchero il succo e la scorza di limonee le due uova leggermente sbattute.
Mescolare bene e lasciamo "maturare" il ripieno riponendolo in frigo.

Per la sfoglia
Semplicemente mescoliamo la farina con le uova sbattute e lo zucchero, formiamo un panetto copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Ora stendiamo la sfoglia, non è facilissimo stenderla , se avete una sfogliatrice, detta anche nonna Papera, tutto sarà più semplice, cerchiamo di ottenere una sfoglia il più sottile possibile.
Con l'aiuto di un coppa pasta o meglio ancora con il meraviglioso taglia biscotti delle nonne, il semplice ed efficace bicchiere, ritagliamo dei cerchi del diametro di circa 8 cm.



Disponiamo su ogni disco di pasta un bel cucchiaino di ripieno, deve essere bello "ciccioso", chiudiamo a mezzaluna ripiegando la pasta e sigilliamo i bordi con i rebbi di una forchetta.



Posizioniamo su di una  teglia con carta forno, pennelliamo la superficie con un composto di tuorlo e panna, con una forbice pratichiamo 2 tagli creando un'apertura a croce, tipica di questo dolce.



Cottura
forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti,  si devono dorare in superficie ed il ripieno deve venir fuori effetto "vulcano".



Con questa ricetta partecipo al Challenge “Mai Dire Mai” ideato dall’Aifb e dal  Consorzio del Pecorino Toscano Dop12  erano gli ingredienti da abbinare al pecorino,  la sorte ha scelto per me e Coralba  del blog Due cuori e una lasagna  lo zucchero.
Io e Coralba ci siamo sentite spesso, le "sfide" servono anche a questo, a conoscere persone con i tuoi stessi interessi, scambiarsi opinioni, pareri e soprattutto a superare le ansie; come dice quel detto.."mal comune mezzo gaudio".
E' stato un piacere  conoscerti Coralba.
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